Un petit caprice
Depuis quarante-trois ans – un bail pour le moins affiné – Michel Lepage se régalait dans son costume de consultant en fromagerie. Métier atypique et taillé sur mesure pour le bonhomme, dont les ficelles consistaient à dénicher des pépites aux quatre coins de la planète.
De la France de son enfance à la Russie. De l’Irlande au Chili. L’expert défrichait ainsi des terres fertiles inconnues. Riches en surprises fromagères. Jusqu’à finalement, un brin fatigué, fermer boutique. Pour en ouvrir une. Boutique. En famille. Vouée, forcément, crème et âme, aux fromages de son existence !
Sauf que chez les Lepage, on ne fait rien comme tout le monde. Le simple étal, soit-il fourni, très peu pour eux. Ils ont donc cogité. Cogité. Le père étant à l’écoute du fils, Jean-Hubert (notre photo) .Sa fille, Marion (pour l’instant institutrice à La Crau) ayant aussi le droit de mettre son grain de sel. Idem pour l’épouse, Martine. Impliquée et jamais avare d’une petite pincée de poivre...
Un brainstorming – comme on dit dans la Silicon Valley apeurée par le camembert odorant –, qui a débouché sur la création d’un bar et d’un restaurant entièrement dédiés à ce haut symbole de la gastronomie française.
Ainsi est né en novembre dernier, au 51 de l’avenue Alphonse-Denis à Hyères, O’Tour d’un fromage .Ou comment, en toute convivialité, en toute simplicité, s’installer – à deux, à quatre, à six – autour d’un tonneau de chêne et se laisser guider par les experts du lieu. Ce qui est préférable d’ailleurs car la maison ne compte pas moins de 75 références stables. «Etonpeutmonter jusqu’à 120 en fonction des saisons », précise Jean-Hubert.
De quoi filer le tournis. Aux pupilles en alerte. Aux papilles alertes. Aux narines perplexes. Et susciter la curiosité car, ici, se vendent des produits que «vous ne trouverez nulle part ailleurs ».
On pense par exemple à la scamorza fumée. Au cheddar irlandais à la Guinness et au whisky. Ou encore au wäldergold autrichien, soit au poivre/orange, soit aux fleurs. De quoi clouer le bec au corbeau et ravir les renards à l’appétence légendaire...
« Nous essayons de surprendre nos clients. De les inciter à goûter tel ou tel fromage. De sortir des sentiers battus », poursuit Michel. De s’éloigner des classiques en somme. Et les nouvelles pistes gustatives sont légion. Avec le brie et le bleu de chèvre. La tomme de lagur. L’Etivaz suisse qui fleure bon les alpages. Le comté à l’affinage de 42 mois
« Souvent, les gens n’osent pas se lancer. Du coup, on les propose à la dégustation sur nos plateaux. » emporter. « Mais il faut commander en amont. Ce qui nous permet de couper les fromages au dernier moment afin qu’ils ne sèchent pas. » Ou sur place. Sur l’ardoise. Typique. Sur le bois. Noble.
Le tout accompagné, pour qui le désire, de charcuterie de Haute-Loire. « Nous nous fournissons exclusivement chez de petits producteurs. » De confitures artisanales. Des miels du cousin Romain. À l’amande. Aux noix. Sans oublier le nectar essentiel à associer dans cette ronde gustative : les vins. Varois comme
Àle Domaine des Trois Chênes aux Borrels à Hyères, le Bandol. Mais pas que puisque Bourgogne, Bordeaux, Gigondas sont également proposés à l’instant de l’envoûtement... Du vin mais aussi de la bière (en l’occurrence La Maure, brassée à Bormes). De l’aveu même de JeanHubert, elle se marie également parfaitement avec certains fromages. Encore une expérience atypique à tenter en ce lieu unique. Où toutes les sensibilités seront comblées.
« C’est notre souhait. On a aussi l’ambition d’animer un peu le quartier. Du coup, cet été, tous les samedis, on fait venir un groupe de musiciens en terrasse jusqu’à 17 heures. » Histoire de mettre l’ambiance dans le Sud-Est. Comme dans le Sud-Ouest. À la bonne franquette. Entre la poire et... le fromage !