David Palanque, des sourires et des rhums… Le bonjour pas glaçon !
Il ne porte pas les tenues décontractées de Tom Cruise dans Cocktail, et ne fait pas d’esbroufe comme l’acteur avec son shaker. Pas le style de la maison au Harry’s bar, sur le port Canto à Cannes, où veste et cravate restent de rigueur, même sous d’intenses chaleurs. Mais David Palanque n’en est pas moins un barman hautement reconnu dans la profession, qui jongle en équilibre avec les spiritueux et saveurs diverses, afin de ravir les papilles dans un seul verre.
« Trouver le bon équilibre »
Car ce spécialiste compose un cocktail comme un alchimiste, selon une règle d’or : une dose d’alcool, une dose de sucre, un peu d’acidité, pour la base, à
laquelle on ajoute saveurs, épices… « Le plus important, c’est de trouver le bon équilibre, le dosage idéal, souligne ce meilleur ouvrier de France (MOF). Après, il y a aussi une part d’interprétation. Avec la même recette, selon la façon de shaker, selon le moment et la façon de le réaliser, le cocktail ne va pas être tout à fait pareil, ça reste une science humaine. »
À 42 ans, David est un expert. Tout jeune à Paris, il se destinait déjà à l’hôtellerie, « pour le service, le contact avec les gens… » Durant son premier contrat d’alternance dans le 17e, il oeuvrait à deux rues du Harry’s Bar de la capitale. Déjà… Un stage OutreManche pour parfaire son Anglais même s’il ne s’agit pas de servir le thé ; la Closerie
des Lilas toujours à proximité du Harry’s. Puis la rencontre d’un vrai mentor, Michel Loué, qui fait les beaux apéros du Martinez en tant que chef barman.
« Il a pris sa retraite en 2018 et je suis parti de l’hôtel en même temps que lui pour passer le concours de MOF. »
Examen de passage réussi que David fait fructifier à La Chèvre d’or, avant que le Harry’s bar cannois ne le recrute comme bar manager, au sein d’une équipe de six barmen. Avec les codes de cette institution familiale créée en 1911 : sourire, élégance et service compris !
« Il n’y a que des gens qui viennent de palaces ou hôtels
cinq étoiles, donc l’accueil et le service sont aussi importants que le cocktail, souligne David. On peut faire la meilleure boisson du monde, si personne n’est là pour vous dire bonjour, ça n’a pas la même saveur. »
Des valeurs dont il a aussi le goût de la transmission. Chaque année, il intègre le jury de la mention Bar à l’école hôtelière de Cannes. Et le festival gastronomique des Étoiles de Mougins l’a sollicité pour animer un atelier cocktails sans alcool et une conférence sur spiritueux et chocolat, samedi 16 septembre. «Je vais devoir réaliser un cocktail au chocolat avec pulpe », annonce-t-il. Même servi bien frais, show le cacao !