Pas à pas

Aiguillettes de canard, purée au beurre de cannelle

INGRÉDIENTS : 16 aiguillettes de canard 800 g de pommes de terre à purée 10 abricots secs 1 petit citron confit haché 1 brin de romarin 100 g de beurre pommade 25 cl de crème liquide 1 oeuf 10 cl de vinaigre balsamique 1 c. à café de miel ½ c. à café de cannelle en poudre 3 pincées de piment d’Espelette fleur de sel et poivre du moulin

Mélangez le citron confit, le piment, la cannelle, le miel et 60 g de beurre pommade. Façonnez ce beurre aromatisé en rouleau et placez au frais 1 h 30. Faites cuire les pommes de terre non pelées à l’eau bouillante salée.

Pelez les pommes de terre puis écrasez-les en purée. Incorporez l’oeuf et une noix de beurre au citron. Salez et poivrez. Émincez les abricots.

Chauffez les 40 g de beurre nature restants dans une poêle, déposez les aiguillettes et les abricots. Faites cuire jusqu’à coloration (environ 5 minutes) puis déglacez au vinaigre balsamique. Ajoutez la crème, salez et poivrez.

Disposez les aiguillettes et la purée moulée sur des assiettes chaudes et ajoutez des lamelles de beurre au citron. Parsemez de fleur de sel et décorez de romarin.