LONGE DE VEAU BRAISÉE, LÉGUMES CROQUANTS ET TAPENADE

Par le chef Stéphane Pélouard, du restaurant Comptoir Tournon à Paris*. Une recette riche en saveurs, pour les accros du veau… POUR 4 PERSONNES u PRÉPARATION 20 MIN w CUISSON 1 H x NIVEAU : FACILE 600 g de longe de veau 200 g de carottes 400 g de pommes de terre grenaille 200 g de pois gourmands 20 g de beurre 1 cl d’huile d’olive 1 bouillon Kub tapenade

Garniture :

4 gousses d’ail 1 oignon 1 branche de céleri laurier thym basilic sel et poivre du moulin

1 Préparez la garniture aromatique. Pelez l’ail et les oignons et découpez-les en julienne. Faites de même avec la branche de céleri. Réservez quelques feuilles de basilic puis émincez toutes les herbes aromatiques. Dans une cocotte, chauffez une noix de beurre et une cuillerée d’huile d’olive. Saisissez la longe de veau. Colorez-la 3 minutes de chaque côté. Ajoutez la garniture, salez et poivrez. Mouillez à mi-hauteur avec un bouillon de volaille. Enfournez à 170 °C (th. 5/6) et laissez mijoter 30 minutes.

2 Préparez les légumes. Lavez, épluchez et coupez carottes et navets en bâtonnets. Lavez les pommes de terre et coupez-les en 2 ou 3 rondelles. Ébouillantez les pois gourmands 3 minutes environ dans de l’eau salée. Rafraîchissez aussitôt après cuisson pour garder le légume vert. Réservez-les. Incorporez carottes, navets et pommes grenailles dans la cocotte et laissez cuire environ 30 minutes.

3 Ajoutez les pois gourmands 2 minutes avant la fin de la cuisson. Laissez réduire le jus afin qu’il soit légèrement sirupeux. Servez chaud en ajoutant 1 cuillerée à café de tapenade par assiette et 1 feuille de basilic.