Aux fourneaux avec Pierre Augé, le gagnant de « Top Chef »

C’est dans son restaurant, et son village natal, que nous avons retrouvé le grand gagnant du concours de cuisine de M6. C’est avec son franc-parler (et un bel accent du Sud !), qu’il revient sur son expérience « Top Chef » et sa passion pour la gastronomi

Béziers tout est une affaire de « Pierre ». Nous descendons la rue Pierre Vernier (peut-être rebaptisée Pierre Augé, on l’espère !), direction le restaurant. Au fond d’une cour aux murs ocres, des objets chinés et des grands parasols nous transportent très vite en vacances. C’est ici que Petit Pierre, comme l’appellent ses proches, a repris le resto d’un autre Pierre tout aussi passionné de cuisine et de terroir régional : son papa. Voilà comment le restaurant La maison de campagne est devenu La maison de Petit Pierre. Et si le lieu est tant propice à la détente, ce n’est pas qu’une affaire de déco. Le gagnant de « Top Chef » nous y reçoit en toute décontraction. Il aime son métier, ses produits, sa famille, les amis qui l’entourent… et ça se sent ! Ici, il met en avant les viandes et les poissons de sa région, les légumes de saison ; sans chichis, toujours avec élégance. On redécouvre le saint-pierre, les petits pois du jardin et les asperges vertes. C’est à la fin de son service, après avoir fait le tour des tables et assuré quelques séances photos, que nous nous retrouvons accoudés autour du bar pour une interview. Le meilleur des « Top Chef » 2014 a les traits fatigués mais il n’a pas perdu ses yeux rieurs. Du tac au tac, il revient entre deux cafés sur sa passion pour la cuisine et le concours de sa vie. Et comme on a bien besoin de lui à la maison pour préparer nos repas d’été, il partage également ses petits secrets (à retrouver dans le dossier recettes !) pour accommoder les délicieuses tomates de saison. À savourer sans modération…

Tu finis second du premier « Top Chef » (en 2010, ndlr), avant de te relancer dans l’aventure cette année. Qu’est-ce que tu es venu rechercher dans le concours ?

C’est un concours que j’aime beaucoup ! J’avais déjà dit la première année que si c’était à refaire, je le referai… C’est chose faite ! J’ai pu prendre du temps et du recul, en profiter pour me lancer un autre challenge, avancer dans mon travail et peaufiner encore mes assiettes. C’était l’occasion d’aller chercher une cuisine plus actuelle, de me confronter à « la vraie vie ». Au restaurant, je ne sortais pas la tête de l’eau, je restais chez moi. C’était le moment de passer le cap, et surtout de savoir ce qui se faisait dehors. On a besoin de sortir un petit peu pour actualiser sa cuisine.

En finale pour ta première participation, champion cette année… Qu’est-ce qui a fait la différence ?

Dans le concours, ce qui a fait la différence, au-delà de la cuisine, c’est le mental, la remise en question. C’est comme dans la vie, mais en plus intense. C’est pour cela que j’aime ce concours.

Qu’est-ce que tu en retiens ?

Dans la présentation des plats, j’avais besoin d’aller plus loin. Le goût y était, mais il fallait que je réactualise ma cuisine. Surprendre, mais ne pas choquer, avec des recettes ludiques, un peu rigolotes. Vous mangez un sorbet praliné moutarde à l’ancienne, par exemple, c’est cohérent : des saveurs authentiques, au service d’une cuisine moderne. Il faut amener un plus au client. Et j’avais besoin de ce concours pour oser encore davantage.

Quel est le rôle des chefs derrière la caméra ?

Avant tout, c’est un jury. Quand ils ont un peu plus de temps, ils partagent avec nous.

On vous a vu en finale de « Top Chef » 2014, puis, la semaine suivante, dans le « Choc des champions » contre Jean Imbert. Quel a été le moment le plus fort en pression ?

Ce sont deux belles aventures, et les deux comportaient une grande pression. Mais la finale de « Top Chef » était plus importante que le « Choc des champions ».

Et dans cet ultime face-à-face, qu’est-ce qui a fait la différence ?

Franchement, rien ! Lui comme moi, on pouvait gagner. C’est le détail qui fait la différence… On savait que ce serait très serré, et on a pris cela comme un supplément rigolo.

Aujourd’hui, après ce concours de cuisine, qu’est-ce qui change dans ton quotidien, au restaurant ?

Chez moi, rien du tout ! Je fais plus de photos, je signe plus d’autographes, mais c’est tout. On a la chance d’avoir toujours bien bossé et d’être souvent complet depuis plusieurs années. Ce n’est donc pas pour remplir le restaurant ou passer à la télévision que j’ai fait l’émission, mais pour progresser dans ma cuisine et me confronter à la réalité.

Où as-tu appris à cuisiner ?

J’ai passé dix ans à Paris dans de belles maisons. Ensuite, je suis revenu faire mes armes dans le restaurant de mon père, avant de le racheter avec ma femme et d’en faire La maison de Petit Pierre.

Des projets pour l’avenir ?

Des livres sont en pourparlers. Il y aura sûrement une seconde bande dessinée (« Pierre Augé cuisine en toute liberté », est déjà disponible aux éditions Adalie, ndlr), c’est un projet qui me tient vraiment à coeur.