Aux four­neaux avec Pierre Au­gé, le ga­gnant de « Top Chef »

C’est dans son res­tau­rant, et son vil­lage na­tal, que nous avons re­trou­vé le grand ga­gnant du concours de cui­sine de M6. C’est avec son franc-par­ler (et un bel ac­cent du Sud !), qu’il re­vient sur son ex­pé­rience « Top Chef » et sa pas­sion pour la gas­tro­no­mi

Vie Pratique Féminin - - SOMMAIRE - Par Ma­rie Ga­bet

Bé­ziers tout est une af­faire de « Pierre ». Nous des­cen­dons la rue Pierre Ver­nier (peut-être re­bap­ti­sée Pierre Au­gé, on l’es­père !), di­rec­tion le res­tau­rant. Au fond d’une cour aux murs ocres, des ob­jets chi­nés et des grands pa­ra­sols nous trans­portent très vite en va­cances. C’est ici que Pe­tit Pierre, comme l’ap­pellent ses proches, a re­pris le res­to d’un autre Pierre tout aus­si pas­sion­né de cui­sine et de ter­roir ré­gio­nal : son pa­pa. Voi­là comment le res­tau­rant La mai­son de cam­pagne est de­ve­nu La mai­son de Pe­tit Pierre. Et si le lieu est tant pro­pice à la dé­tente, ce n’est pas qu’une af­faire de dé­co. Le ga­gnant de « Top Chef » nous y re­çoit en toute dé­con­trac­tion. Il aime son mé­tier, ses pro­duits, sa fa­mille, les amis qui l’en­tourent… et ça se sent ! Ici, il met en avant les viandes et les pois­sons de sa ré­gion, les lé­gumes de sai­son ; sans chi­chis, tou­jours avec élé­gance. On re­dé­couvre le saint-pierre, les pe­tits pois du jar­din et les as­perges vertes. C’est à la fin de son ser­vice, après avoir fait le tour des tables et as­su­ré quelques séances pho­tos, que nous nous re­trou­vons ac­cou­dés au­tour du bar pour une interview. Le meilleur des « Top Chef » 2014 a les traits fa­ti­gués mais il n’a pas per­du ses yeux rieurs. Du tac au tac, il re­vient entre deux ca­fés sur sa pas­sion pour la cui­sine et le concours de sa vie. Et comme on a bien be­soin de lui à la mai­son pour pré­pa­rer nos re­pas d’été, il par­tage éga­le­ment ses pe­tits secrets (à re­trou­ver dans le dos­sier re­cettes !) pour ac­com­mo­der les dé­li­cieuses to­mates de sai­son. À sa­vou­rer sans mo­dé­ra­tion…

Tu fi­nis se­cond du pre­mier « Top Chef » (en 2010, ndlr), avant de te re­lan­cer dans l’aven­ture cette an­née. Qu’est-ce que tu es ve­nu re­cher­cher dans le concours ?

C’est un concours que j’aime beau­coup ! J’avais dé­jà dit la pre­mière an­née que si c’était à re­faire, je le re­fe­rai… C’est chose faite ! J’ai pu prendre du temps et du re­cul, en pro­fi­ter pour me lan­cer un autre chal­lenge, avan­cer dans mon travail et peau­fi­ner en­core mes as­siettes. C’était l’oc­ca­sion d’al­ler cher­cher une cui­sine plus ac­tuelle, de me confron­ter à « la vraie vie ». Au res­tau­rant, je ne sor­tais pas la tête de l’eau, je res­tais chez moi. C’était le mo­ment de pas­ser le cap, et sur­tout de sa­voir ce qui se fai­sait de­hors. On a be­soin de sor­tir un pe­tit peu pour ac­tua­li­ser sa cui­sine.

En fi­nale pour ta pre­mière par­ti­ci­pa­tion, cham­pion cette an­née… Qu’est-ce qui a fait la dif­fé­rence ?

Dans le concours, ce qui a fait la dif­fé­rence, au-de­là de la cui­sine, c’est le men­tal, la re­mise en ques­tion. C’est comme dans la vie, mais en plus in­tense. C’est pour ce­la que j’aime ce concours.

Qu’est-ce que tu en re­tiens ?

Dans la pré­sen­ta­tion des plats, j’avais be­soin d’al­ler plus loin. Le goût y était, mais il fal­lait que je ré­ac­tua­lise ma cui­sine. Sur­prendre, mais ne pas cho­quer, avec des re­cettes lu­diques, un peu ri­go­lotes. Vous man­gez un sor­bet pra­li­né mou­tarde à l’an­cienne, par exemple, c’est co­hé­rent : des sa­veurs au­then­tiques, au ser­vice d’une cui­sine mo­derne. Il faut ame­ner un plus au client. Et j’avais be­soin de ce concours pour oser en­core da­van­tage.

Quel est le rôle des chefs der­rière la ca­mé­ra ?

Avant tout, c’est un ju­ry. Quand ils ont un peu plus de temps, ils par­tagent avec nous.

On vous a vu en fi­nale de « Top Chef » 2014, puis, la se­maine sui­vante, dans le « Choc des cham­pions » contre Jean Im­bert. Quel a été le mo­ment le plus fort en pres­sion ?

Ce sont deux belles aven­tures, et les deux com­por­taient une grande pres­sion. Mais la fi­nale de « Top Chef » était plus im­por­tante que le « Choc des cham­pions ».

Et dans cet ul­time face-à-face, qu’est-ce qui a fait la dif­fé­rence ?

Fran­che­ment, rien ! Lui comme moi, on pou­vait ga­gner. C’est le dé­tail qui fait la dif­fé­rence… On sa­vait que ce se­rait très ser­ré, et on a pris ce­la comme un sup­plé­ment ri­go­lo.

Au­jourd’hui, après ce concours de cui­sine, qu’est-ce qui change dans ton quo­ti­dien, au res­tau­rant ?

Chez moi, rien du tout ! Je fais plus de pho­tos, je signe plus d’au­to­graphes, mais c’est tout. On a la chance d’avoir tou­jours bien bossé et d’être souvent com­plet de­puis plu­sieurs an­nées. Ce n’est donc pas pour rem­plir le res­tau­rant ou pas­ser à la té­lé­vi­sion que j’ai fait l’émission, mais pour pro­gres­ser dans ma cui­sine et me confron­ter à la réa­li­té.

Où as-tu ap­pris à cui­si­ner ?

J’ai pas­sé dix ans à Pa­ris dans de belles mai­sons. En­suite, je suis re­ve­nu faire mes armes dans le res­tau­rant de mon père, avant de le ra­che­ter avec ma femme et d’en faire La mai­son de Pe­tit Pierre.

Des pro­jets pour l’ave­nir ?

Des livres sont en pour­par­lers. Il y au­ra sû­re­ment une se­conde bande des­si­née (« Pierre Au­gé cui­sine en toute li­ber­té », est dé­jà dis­po­nible aux édi­tions Ada­lie, ndlr), c’est un pro­jet qui me tient vrai­ment à coeur.

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