Endives au jambon gratinées au parmesan

Issu de la chicorée, ce légume d’origine belge a été popularisé en France au cours du XIXe siècle. Économiques, goûteuses (si l’on sait les choisir !), les endives, ou chicons comme on les appelle dans le Nord, s’apprécient crues ou cuites dans les préparations les plus variées. Elles inspirent bien des chefs, notamment Éric Frechon, qui revisite ici les fameuses « endives au jambon » de notre enfance.

INGRÉDIENTS 6 grosses endives 2 tranches épaisses de jambon blanc 100 g de parmesan en bloc 1 l de crème liquide 1 noix de beurre doux sel et poivre

1 Vérifiez la propreté des endives, essuyez-les sans les laver. Taillez la tranche de jambon en dés de 5 mm. Râpez le parmesan.

2 Dans une casserole, portez la crème liquide à ébullition. Ajoutez les endives en veillant à ce que la crème les recouvre à peine. Salez et poivrez. Laissez-les cuire à feu doux pendant 35 à 45 minutes selon leur grosseur. Une fois les endives cuites, laissez-les refroidir dans la crème. Égouttez-les et coupez-les en deux dans la longueur. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

3 Faites réduire la crème de cuisson jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante. Dans une poêle, faites chauffer la noix de beurre à feu doux. Ajoutez ensuite les endives côté tranché dans la poêle et faites-les dorer légèrement.

4 Dans un plat à gratin, disposez les endives côté doré vers le haut. Recouvrez-les de la crème réduite. Puis, disposez harmonieusement les dés de jambon sur chaque demi-endive et parsemez de parmesan râpé. Enfournez et laissez gratiner pendant 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Une fois les endives bien dorées, servez aussitôt.