En­dives au jam­bon gra­ti­nées au par­me­san

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Is­su de la chi­co­rée, ce lé­gume d’ori­gine belge a été po­pu­la­ri­sé en France au cours du XIXe siècle. Éco­no­miques, goû­teuses (si l’on sait les choi­sir !), les en­dives, ou chi­cons comme on les ap­pelle dans le Nord, s’ap­pré­cient crues ou cuites dans les pré­pa­ra­tions les plus va­riées. Elles ins­pirent bien des chefs, no­tam­ment Éric Fre­chon, qui re­vi­site ici les fa­meuses « en­dives au jam­bon » de notre en­fance.

IN­GRÉ­DIENTS 6 grosses en­dives 2 tranches épaisses de jam­bon blanc 100 g de par­me­san en bloc 1 l de crème li­quide 1 noix de beurre doux sel et poivre

1 Vé­ri­fiez la pro­pre­té des en­dives, es­suyez-les sans les la­ver. Taillez la tranche de jam­bon en dés de 5 mm. Râ­pez le par­me­san.

2 Dans une cas­se­role, por­tez la crème li­quide à ébul­li­tion. Ajou­tez les en­dives en veillant à ce que la crème les re­couvre à peine. Sa­lez et poi­vrez. Lais­sez-les cuire à feu doux pen­dant 35 à 45 mi­nutes se­lon leur gros­seur. Une fois les en­dives cuites, lais­sez-les re­froi­dir dans la crème. Égout­tez-les et cou­pez-les en deux dans la lon­gueur. Pré­chauf­fez le four à 180 °C (th. 6).

3 Faites réduire la crème de cuis­son jus­qu’à l’ob­ten­tion d’une consis­tance nap­pante. Dans une poêle, faites chauf­fer la noix de beurre à feu doux. Ajou­tez en­suite les en­dives cô­té tran­ché dans la poêle et faites-les do­rer lé­gè­re­ment.

4 Dans un plat à gra­tin, dis­po­sez les en­dives cô­té do­ré vers le haut. Re­cou­vrez-les de la crème ré­duite. Puis, dis­po­sez har­mo­nieu­se­ment les dés de jam­bon sur chaque de­mi-en­dive et par­se­mez de par­me­san râ­pé. En­four­nez et lais­sez gra­ti­ner pen­dant 5 mi­nutes jus­qu’à l’ob­ten­tion d’une belle co­lo­ra­tion. Une fois les en­dives bien do­rées, ser­vez aus­si­tôt.

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