L'astuce du chef

Éric Frechon

« Pour retrouver le goût authentique des endives, achetez des légumes de pleine terre, avec une base bien blanche et une pointe verte. Elles sont bien plus savoureuses que celles qui poussent en bacs de forçage. Il est également important de surveiller la cuisson des endives. Elle doit être très douce pour que la crème ne réduise pas trop. Il ne faut pas hésiter à couvrir le plat. »