La framboise vous veut du bien

Comme sa cousine la fraise, elle regorge de vitamine C mais aussi de calcium, potassium et magnésium. Que du bon pour notre santé… Alors on n’hésite plus à la passer à la casserole.

OK, le soleil est revenu… mais dans l’assiette, il se fait un peu attendre. On en arrive à rêver de desserts frais aux fruits rouges alors que ces derniers ne sont pas encore sur les étals. Heureusement, sans avoir à opter pour du hors saison, on profite des fruits surgelés, comme les framboises.

LES DÉCONGELER

Elles sont très fragiles, alors on en prend soin en les mettant à décongeler minimum 3 heures au frigo. Et pour s’assurer qu’elles ne dégorgent pas trop, on les place sur de l’essuie-tout. Dans tous les cas, surtout, on évite de les plonger dans de l’eau chaude ou de les décongeler au micro-ondes.

UTILISÉES ENTIÈRES

Si on veut qu’elles se tiennent bien, on préférera les disposer au dernier moment sur les préparations (crème, tarte, gâteau…). Mais on peut aussi les utiliser en insert dans un cake. Comme elles auront tendance à aller vers le fond, on pensera à les fariner légèrement avant. Elles seront également très bonnes dans un tiramisu (le mascarpone ne les écrase pas trop).

MIXÉES

Là, il y aura comme un pépin… voire beaucoup de pépins ! On réduit les framboises en coulis (à l’aide d’un robot mixeur ou d’un blender). Pour la réduction, on ajoute de l’eau aux framboises (8 cl environ pour 130 g de fruits). Ensuite, on les passe dans un tamis ou au chinois. Si on veut congeler ce coulis pour l’utiliser plus tard, on le fait chauffer pour que les framboises cuisent. Et on verse ensuite dans un bac à glaçons. On l’utilisera ainsi plus facilement dans les pâtisseries.

EN PURÉE

On peut l’utiliser en fond de tarte, sur des crêpes ou une tartelette, en coulis sur un cheesecake… On peut la préparer minute, mais on n’échappera pas à l’étape du tamis afin d’éviter encore une fois les pépins en bouche.

À LA CASSEROLE

Pour un sirop, les framboises n’échappent pas à une cuisson à feu moyen avec un peu d’eau et de sucre. On fait revenir en mélangeant jusqu’à ce que ça réduise. On peut y incorporer de la gélatine (ou de l’agar-agar, qui fige en dessous d’une certaine température). On l’étale ensuite sur une petite plaque de pâtisserie et on peut l’utiliser en insert (notamment dans une bûche).

EN CUIR DE FRUIT

Là, on passe par la case « four », ou « déshydrateur » si on en a un. On réalise un coulis (sans cuisson) avec d’autres fruits (de la mangue, par exemple). On retire les pépins à l’aide du tamis, toujours. On étale très finement sur une feuille de cuisson dans un plat allant au four ou sur les grilles du déshydrateur en laissant cuire 4 heures, ou 6 heures au four à 50 °C.