Je cuisine LE CALAMAR
C’est une des stars de nos tables d’été. Suivez les conseils de Thierry Avenas, chef conseiller Toupargel, pour le mettre à toutes les sauces.
Avec le retour du soleil, reviennent aussi, souvent, nos envies de produits de la mer. Et cela tombe bien puisque le choix ne manque pas. Seulement voilà, entre les gros poissons assez onéreux et les arêtes que l’on veut éviter pour les enfants, on ne sait pas toujours quoi choisir. Et si l’on pensait au calamar ? De plus en plus répandu, il est relativement accessible, sans arêtes, et au goût assez neutre pour se marier à bien des recettes. Le bémol ? Frais, il est très long à préparer.
EN BEIGNETS, LA VERSION LA PLUS CONNUE
C’est ainsi que les enfants préfèrent les manger puisqu’ils sont à la fois fondants et croustillants. Vous pouvez soit opter pour une pâte à beignet maison (en achetant des anneaux d’encornet que vous aurez fait décongeler la veille au frigo), soit acheter des beignets de calamar (sans huile de palme).
EN ENCORNETS FARCIS
C’est l’autre version assez connue. Privilégiez des encornets nettoyés et vidés. C’est l’une des recettes que l’on trouve sur le bassin méditerranéen. À la sétoise, ils sont farcis de viande, de pain de mie trempé dans du lait, d’ail, d’herbes... Fermez-les à l’aide d’un pic en bois. Quant à la sauce tomate, faites-la mijoter le plus longtemps possible pour qu’elle réduise et gagne en saveur.
JUSTE SAISIS
Après avoir fait décongeler vos encornets (ou vos anneaux) la veille au réfrigérateur, coupez-les en lamelles s’ils sont entiers, et faites-les mariner dans de l’huile d’olive avec un peu de gros sel. Saisissez-les à feu vif dans une poêle ou à haute température sur une plancha. Ajoutez quelques pics en bois pour les picorer à l’apéro.
PANÉS
Pour un côté croustillant mais plus léger qu’une pâte à beignet, vous pouvez opter pour une panure plus classique en trempant les anneaux d’encornet tour à tour dans de la farine, de l’oeuf et du pain dur mixé. Vous pouvez y ajouter des épices, des herbes ou même des pistaches concassées.