Je cui­sine LE CA­LA­MAR

C’est une des stars de nos tables d’été. Sui­vez les conseils de Thier­ry Ave­nas, chef conseiller Tou­par­gel, pour le mettre à toutes les sauces.

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Avec le re­tour du so­leil, re­viennent aus­si, sou­vent, nos en­vies de pro­duits de la mer. Et ce­la tombe bien puisque le choix ne manque pas. Seule­ment voi­là, entre les gros pois­sons as­sez oné­reux et les arêtes que l’on veut évi­ter pour les en­fants, on ne sait pas tou­jours quoi choi­sir. Et si l’on pen­sait au ca­la­mar ? De plus en plus ré­pan­du, il est re­la­ti­ve­ment ac­ces­sible, sans arêtes, et au goût as­sez neutre pour se ma­rier à bien des re­cettes. Le bé­mol ? Frais, il est très long à pré­pa­rer.

EN BEI­GNETS, LA VER­SION LA PLUS CONNUE

C’est ain­si que les en­fants pré­fèrent les man­ger puis­qu’ils sont à la fois fon­dants et crous­tillants. Vous pou­vez soit op­ter pour une pâte à bei­gnet mai­son (en ache­tant des an­neaux d’en­cor­net que vous au­rez fait dé­con­ge­ler la veille au fri­go), soit ache­ter des bei­gnets de ca­la­mar (sans huile de palme).

EN EN­COR­NETS FAR­CIS

C’est l’autre ver­sion as­sez connue. Pri­vi­lé­giez des en­cor­nets net­toyés et vi­dés. C’est l’une des re­cettes que l’on trouve sur le bas­sin mé­di­ter­ra­néen. À la sé­toise, ils sont far­cis de viande, de pain de mie trem­pé dans du lait, d’ail, d’herbes... Fer­mez-les à l’aide d’un pic en bois. Quant à la sauce to­mate, faites-la mi­jo­ter le plus long­temps pos­sible pour qu’elle ré­duise et gagne en sa­veur.

JUSTE SAI­SIS

Après avoir fait dé­con­ge­ler vos en­cor­nets (ou vos an­neaux) la veille au ré­fri­gé­ra­teur, cou­pez-les en la­melles s’ils sont en­tiers, et faites-les ma­ri­ner dans de l’huile d’olive avec un peu de gros sel. Sai­sis­sez-les à feu vif dans une poêle ou à haute tem­pé­ra­ture sur une plan­cha. Ajou­tez quelques pics en bois pour les pi­co­rer à l’apé­ro.

PANÉS

Pour un cô­té crous­tillant mais plus lé­ger qu’une pâte à bei­gnet, vous pou­vez op­ter pour une pa­nure plus clas­sique en trem­pant les an­neaux d’en­cor­net tour à tour dans de la farine, de l’oeuf et du pain dur mixé. Vous pou­vez y ajou­ter des épices, des herbes ou même des pis­taches concas­sées.

BON À SAVOIR En­tiers ou en an­neaux, consom­mez ra­pi­de­ment vos en­cor­nets après leur dé­con­gé­la­tion.

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