Recettes – Des bûches saines et gourmandes
Délicieuses, légères et spectaculaires, ces bûches feront assurément craquer les plus gourmets de vos invités ! Moins sucrés, moins gras, ces desserts festifs font redécouvrir, tout simplement, le bonheur du goût !
BÛCHE ACIDULÉE À LA CRÈME AU CITRON ET GELÉE DE CRANBERRIES Pour 4 personnes Préparation 45 min Cuisson 10 min
POUR LA GELÉE ACIDULÉE DE CRANBERRIES
• 150 g de cranberries séchées
• Le jus de 1 gros citron
• Un peu d’eau
• 3 cuil. à soupe de sirop d’agave
POUR LE BISCUIT ROULÉ
• 3 oeufs de taille moyenne
• 8 cl de sirop d’agave
• 120 g de farine bise de blé ou de grand épeautre (T110 ou T130, jamais de T150)
• 1 cuil. à café de poudre à lever
POUR LA CRÈME AU CITRON
• 12 cl de jus de citron
• 6 g d’agar-agar (il faut forcer la dose à cause de l’acidité du citron)
• 15 cl de sirop d’agave
• 20 g de farine de grand épeautre ou de blé, blanche ou semi-complète
• 3 jaunes d’oeufs
• 200 g de bonne margarine végétale bio ou de beurre bio
• 15 gouttes d’huile essentielle de citron bio
POUR LA MERINGUE (FACULTATIVE)
• 3 blancs d’oeufs
• 1 pincée de sel
• 1 cuil. à café d’extrait de vanille en poudre
• 4 cuil. à soupe de sucre roux
• Noix de coco râpée
La gelée acidulée de cranberries
La veille, mettez les cranberries à tremper dans le jus de citron et juste ce qu’il faut d’eau pour les recouvrir. Le lendemain, mixez les cranberries avec le sirop d’agave, d’abord sans leur jus de trempage (vous verrez, elles seront devenues d’un rouge vif superbe grâce à l’action du jus de citron !), puis ajoutez ce qu’il faut de ce fameux jus pour que la gelée ait une consistance bien souple mais pas trop liquide.
Le biscuit roulé
• Préchauffez le four à 200 °C.
• Mettez les oeufs entiers et le sirop d’agave dans le bol d’un robot pâtissier et fouettez le tout plusieurs minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse, mousse, épaississe et double au moins de volume.
• Mélangez à part la farine et la levure, puis tamisez le tout au-dessus des oeufs fouettés. Mélangez délicatement à la spatule. Étalez sur une plaque de four chemisée de papier cuisson pour former un rectangle de 8 mm à 1 cm d’épaisseur.
• Enfournez pour 7 min, puis renversez sur une feuille de papier sulfurisé.
• Décollez délicatement le papier de cuisson collé sur le biscuit (1), puis déposez une autre feuille sur le biscuit. Roulez le tout – le biscuit en « sandwich » entre 2 feuilles de papier cuisson –, puis laissez refroidir ainsi.
La crème au citron
Pendant ce temps, versez le jus de citron dans une casserole. Ajoutez l’agar-agar, le sirop d’agave, la farine, les jaunes d’oeufs et mélangez bien au fouet. Portez à ébullition quelques minutes sans cesser de mélanger, puis, hors du feu, ajoutez la margarine pour la faire fondre. Mélangez bien. Laissez un peu tiédir (2). Vous n’ajouterez les gouttes d’huile essentielle que lorsque la crème ne sera plus brûlante, pour éviter qu’elles ne « s’évaporent ».
Le montage La meringue
• Déroulez délicatement le biscuit, tartinez-le généreusement de gelée de cranberries (3) puis de crème au citron (4). Roulez de nouveau bien serré et laissez reposer au moins 12 heures. Si vous avez une gouttière à bûche arrondie, laissez refroidir la bûche dans ce genre d’ustensile.
• Au moment de servir, préchauffez le four en position gril, chaleur maximum.
• Redécoupez proprement les deux extrémités du gâteau roulé et déposez-le sur un plat de service en porcelaine ou en faïence (pas de plastique…).
• Fouettez les blancs d’oeufs avec le sel, la vanille et 1 cuil. à soupe de sucre, puis augmentez petit à petit la vitesse du fouet en ajoutant au fur et à mesure les 3 autres cuillerées de sucre, jusqu’à obtention de beaux pics bien brillants.
• Tartinez immédiatement sur la bûche, puis enfournez pour 2 min, juste le temps que la meringue soit légèrement dorée.
• Saupoudrez de noix de coco râpée pour figurer de fins flocons de neige, puis servez sans tarder (5).