C’est de saison – Une si douce figue

Méditerranéenne de naissance, la figue ensoleille les assiettes jusqu’au coeur de l’automne. Crue ou cuite, fraîche ou sèche, elle se prête à toutes les envies culinaires, avec une pulpe qui fait fondre les amateurs.

Sultane, Violette de Solliès, Goutte d’or, Grise de Saintjean, Longue d’août… la poésie des noms des variétés rend hommage au plus ancien fruit cultivé du monde. Avec ses

3 000 tonnes annuelles, la France fait figure de Petit Poucet sur le marché (0,03 % de la production mondiale…). Pourtant, la figue regorge de bienfaits.

UN FRUIT SANTÉ

Très riche en minéraux, la figue fraîche n’est pas plus calorique que la pomme ou la prune. Sa teneur en potassium est élevée, et elle affiche également de bons taux de calcium, phosphore et magnésium. C’est aussi une très bonne source d’oligoéléments, comme le fer (0,6 mg/100 g). Des nutriments que l’on retrouve concentrés dans la figue sèche, un en-cas de premier choix – attention cependant, avec 250 calories pour 100 g, on se limite à deux par jour si on surveille sa ligne.

L’atout diététique : sachez que la figue est très riche en fibres (2,3 g/100 g), un atout pour le transit.

Pour les amateurs de figue, l’ensemble du fruit se déguste. On essaie donc de goûter le pédoncule, qui est parfois tendre et goûteux, surtout s’il est petit.

UN FRUIT BEAUTÉ

Les pigments qui lui donnent sa belle couleur violette s’appellent des anthocyanes. Bonne nouvelle, ils renforcent la résistance des petits vaisseaux sanguins et réduisent le risque de rougeurs cutanées. L’atout beauté : la figue renferme aussi deux antioxydants intéressants pour la peau : les flavonoïdes et le sélénium, qui améliorent l’élasticité et la souplesse de l’épiderme.

UN FRUIT D’ÉTÉ ET D’AUTOMNE

Il existe, paraît-il, près de

1 000 espèces de figuiers tant cet arbre a été cultivé et sélectionné au cours des siècles. On distingue principalement trois catégories de figues : les violettes (peau pourpre ou noire), les blanches (peau verte ou jaune) et les grises (peau grise). Certaines espèces sont bifères, c’est-à-dire qu’elles offrent deux récoltes : la première en juillet et la seconde à la rentrée.

ZOOM SUR LA STAR

Originaire du Var, la Violette de Solliès représente 75 % de la production française. Elle est donc la plus courante sur nos marchés. Elle bénéficie d’une AOC depuis 2006 et d’une AOP depuis 2011. Fruit de bouche par excellence, elle se consomme crue, en dessert, ou en accompagnement des fromages. Son appellation garantit une qualité optimale (voir encadré). Elle est présente sur les étals de mi-août à mi-novembre.

COMMENT LA CHOISIR ?

Une belle figue doit être souple au toucher, charnue, avoir la peau légèrement bombée et ne pas être ridée. Son pédoncule doit se dresser fièrement, sans fêlures excessives à la base. Une goutte de suc, comme du lait, peut en couler : c’est un signe de fraîcheur. Privilégiez les figues rangées en cagettes. Enfin, la couleur n’est pas signe de maturité ; suivant les variétés, les figues sont blanches, vertes, violettes ou même noires. Sachez enfin que la figue ne mûrit plus après cueillette, raison de plus pour être vigilant à l’achat.

COMMENT LA PRÉPARER ?

Dans la figue, tout se mange dit-on. Néanmoins, certains pédoncules un peu gros méritent qu’on les rabote. De même, la figue fraîche n’a théoriquement pas besoin d’être épluchée. Pour autant, certaines variétés ont la peau plus épaisse que d’autres. Pour peler le fruit, supprimez d’abord le pédoncule, puis fendez l’extrémité supérieure de la figue en croix. Tirez délicatement les quatre bandes de peau jusqu’à la base, puis donnez un coup sec une fois à la base. L’astuce du chef : passée à la poêle (moins de 2 minutes), elle sera délicieuse avec un chèvre frais et une tartine de pain complet.