Je privilégie la cuisson vitalité

Bien acheter, c’est important. Mais il faut aussi préserver la valeur nutritionnelle de nos aliments. Alors cap sur les préparations douces et respectueuses de leur potentiel énergétique !

Éviter la « noyade »

La vitamine C et toutes celles du groupe B, impliquées dans les processus énergétiques, sont hydrosolubles, ce qui signifie qu’elles « fuient » dans l’eau de cuisson : pour éviter de les faire disparaître, on évite donc de cuire ses haricots verts ou ses courgettes dans l’eau.

Le conseil malin : on opte pour une cuisson à l’eau si on boit celle-ci et on la transforme illico en soupe ou en bouillon !

Miser sur la douceur

Pour la majorité des légumes, la cuisson à la vapeur est un must qui préserve les saveurs et permet en outre de ne pas surcuire, de garder du croquant et de la matière au lieu d’obtenir un effet « purée ». Le conseil malin : on évite la Cocotte-minute sous pression car la chaleur y est très forte; on lui préfère une cuisson douce, au cuit-vapeur électrique par exemple.

Sauter… mais pas brûler

Beaucoup de légumes peuvent être juste poêlés, à condition là encore de ne pas les surcuire, et encore moins de les brûler (attention avec la plancha!).

On se contente de quelques allers-retours dans un wok (avec une huile d’olive, de coco ou de tournesol oléique, pour privilégier les bonnes graisses) afin qu’ils soient mi-cuits mi-crus.

Le conseil malin : on limite le barbecue où tout noircit rapidement; si on veut y faire griller viande, poisson ou volaille, on les fait mariner avant, cela forme une couche protectrice.

Emballer vite et bien

Les papillotes sont idéales pour concentrer saveurs et nutriments. On utilise du papier sulfurisé (au lieu de l’aluminium, dont les particules migrent sous l’effet de la chaleur, surtout avec des aliments acides comme le citron ou la tomate) ou des papillotes en silicone dit « platinium ». On mélange poisson ou volaille avec des légumes, des épices, des herbes aromatiques ou encore des fruits pour faire des compotes. Le conseil malin : on fait cuire au four (pas trop chaud : 180 °C) ou dans un panier vapeur.

Plus de cru!

Le crudivorisme – ou le « raw food » – consiste à ne pas cuire les aliments. Bruts, ils contiennent plus de vitamines, d’antioxydants et de précieuses enzymes digestives. Alors on « crusine » ! Soupes, ceviches ou tartares et même pâtisseries zéro cuisson originales et gourmandes. On cuit si nécessaire, mais très légèrement, en dessous de 48 °C pour préserver les enzymes : passer au séchage doux, avec un cuitvapeur à basse température ou un déshydrateur.

Le conseil malin : on s’informe à son rythme sur les sites dédiés (lafrancecrue.fr ; toutcru.blogspot.fr) ou avec le livre Cuisiner cru, 70 recettes raw food, de Xavier Boulière et Leïla Drissi, éd. Alternatives.

Il est préférable de cuire les aliments avec leur peau (riche en vitamines) et d’éviter au maximum de les couper en morceaux, sauf pour les soupes.