C’est de saison – Le champignon de Paris, atout forme de l’hiver
Crus ou cuits, faciles à cuisiner, les champignons de Paris occupent une place de choix dans nos assiettes : les Français en mangent 2,5 kilos par an et par personne ! On vous dit tout sur ces vrais-faux parisiens.
Ni fruits ni légumes, les champignons forment une classe à part dans le règne végétal. Parmi les 150 000 espèces, une trentaine seulement sont cultivées.
Le plus consommé au monde est le champignon de Paris. S’il porte le nom de la capitale, c’est parce que sa mise en culture démarra à Paris, dans les catacombes, au xixe siècle. Il pousse encore aujourd’hui sur un lit de compost de paille, de fumier et de gypse, également appelé pierre à plâtre, à l’abri de la lumière, dans des carrières souterraines où température, humidité et ventilation de l’air sont contrôlées. Sa couleur – blanche, crème ou blonde – varie en fonction du degré ventilation.
UN FAUX PARISIEN
Le champignon de Paris ne bénéficie pas une appellation d’origine protégée. Du coup, la Chine et les États-unis sont devenus les plus grands fournisseurs mondiaux.
La France produit 85 000 tonnes de champignons de Paris par an, essentiellement dans les Pays de la Loire et en région Centre. C’est le troisième producteur européen de champignons, derrière les Pays-bas et la Pologne.
Tandis que la culture polonaise a progressé de 78 % depuis 2000, elle a chuté de 23 % dans l’hexagone. Il ne resterait qu’une cinquantaine d’entreprises françaises
– contre près de 400 dans les années 1970.
CHOISIR
SON CHAMPIGNON
Le label « Origine France garantie » est une promesse de qualité : comme ils sont composés à 90 % d’eau, les champignons de Paris s’altèrent vite après la cueillette. Le bio est si possible à privilégier car selon l’observatoire des aliments, « l’un des risques présentés par les champignons de culture tels que le champignon de Paris est la teneur en plomb et en métaux lourds comme le cadmium ».
Il en existe de gros à farcir, des petits à poêler, à intégrer dans une salade ou une sauce. Les champignons doivent être fermes, avec une tête bien attachée au pied. Choisissez-les dodus, sans défaut à la surface. Si un mince voile blanc couvre les branchies, sachez qu’ils se conserveront plus longtemps que les champignons dont les branchies sont ouvertes.
LA CONSERVATION IDÉALE
Placez-les au réfrigérateur dans un sac en papier et, idéalement, consommez les deux à trois jours après achat. S’ils sentent le poisson, cela indique qu’ils sont trop mûrs. Attention aussi aux odeurs : les champignons s’en imprègnent facilement. Évitez de les placer entre l’ail et les oignons ! Enfin, il n’est pas nécessaire de les faire tremper avant de les consommer, un simple rinçage suffit. Et si on les déguste crus, un filet de citron permet d’éviter qu’ils prennent une couleur grise.
EXCELLENT POUR LA SANTÉ
Aliment très peu calorique (entre 20 et 22 calories pour 100 g), le champignon ne contient presque aucun lipide, peu de protéines et de glucides.
Il est idéal quand on souhaite manger léger, d’autant qu’il est essentiellement composé d’eau, qui procure une sensation de satiété. Le champignon de Paris
La pleine saison du champignon de Paris s’étend de septembre à juin, mais il est également disponible en juillet et août. On le déguste cru ou cuit.
se distingue aussi par sa richesse nutritionnelle : vitamine D, sodium, phosphore et fibres sont dans l’assiette. On notera également la présence de vitamines du groupe B (folates, vitamines B2, B3 et B5), de potassium, qui lutte contre l’hypertension, et de cuivre, pour renforcer son système immunitaire. Enfin, il est riche en fibres et participe donc au bon fonctionnement du système intestinal et digestif. En résumé, il est parfait !