Rillettes de lapin confit au cidre brut
Pour 4 personnes Préparation 20 min Réfrigération 12 h Cuisson 4 h
• 4 cuisses de lapin • 20 cl de graisse d’oie • 1 échalote • 2 gousses d’ail
• 2 c. à soupe de cranberries • 1 branche de romarin frais • 2 branches de thym frais • 4 brins de cerfeuil • 2 brins de persil plat
• 25 cl d’huile de tournesol • Grains de poivre vert • Sel
Pour la marinade : • 2 gousses d’ail en chemise • 1 bouteille de cidre brut
• 6 grains de poivre noir • 2 feuilles de laurier • 1 anis étoilé • 1 clou de girofle
1. La veille, mettez les cuisses de lapin et tous les ingrédients de la marinade dans un plat. Couvrez de cidre brut, filmez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
2. Le jour même, faites chauffer la graisse d’oie dans une cocotte avec l’huile de tournesol et déposez-y les cuisses égouttées avec les 2 gousses d’ail non épluchées écrasées avec le plat d’un couteau, le romarin et le thym. Réservez la marinade. Faites cuire à feu très doux pendant 4 heures.
3. Égouttez les cuisses et laissez-les refroidir. Effilochez-les à la main au-dessus d’un saladier puis raccourcissez grossièrement les fibres aux ciseaux. Mouillez avec 5 à 10 cl de graisse et la même quantité de marinade. Mélangez pour imprégner les rillettes.
4. Ajoutez les cranberries grossièrement coupés au couteau, l’échalote épluchée et hachée, des grains de poivre vert émiettés, le cerfeuil et le persil ciselés ou effeuillés. Salez et mélangez soigneusement.