Avec quoi servir les coquilles Saint-Jacques ?

Souvent invitées sur les tables de fête, les coquilles Saint-Jacques s’accommodent de bien des façons. Nos suggestions gourmandes pour les sublimer.

1- Les sauces

LES TRADITIONNELLES

• La sauce hollandaise : elle est à base de jaunes d’oeufs, de beurre et de citron mélangés. Pour varier les plaisirs, vous pouvez troquer le jus de citron contre du jus d’orange ou de clémentine.

• Au vin blanc : mélangez crème fraîche et échalotes à un peu de vin blanc, et le tour est joué ! Si vous souhaitez la rendre plus élégante, agrémentez-la d’un peu de safran. Elle gagnera en saveurs et arborera une jolie couleur jaune orangé.

LES GASTRONOMIQUES

• Aux coraux : séparez les coraux des noix de saint-jacques. Ajoutez-les à des carottes taillées en brunoise et faites doucement revenir à la poêle. En fin de cuisson, versez un peu de crème fleurette, puis mixez le tout.

• Au foie gras : dans de la crème liquide, vous ajoutez des dés de foie gras mi-cuit. Vous faites chauffer à feu très doux et vous mixez. C’est prêt !

LES SUCRÉES-SALÉES

• Au vinaigre de framboise : snackez les saint-jacques dans du beurre, débarrassez puis déglacez avec du vinaigre de framboise. Délayez avec 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse, et nappez-en les coquilles.

• Aux agrumes : citron, orange, clémentine… Pour apporter une touche d’originalité, préparez-la avec du mirin japonais, un alcool de riz sucré associé à des zestes de citron et d’orange, ainsi que leur jus.

LES EXOTIQUES

• Au curry : elle permet de relever la saveur des coquilles Saint-Jacques. À préparer, au choix selon vos goûts, avec de la crème fraîche ou du lait de coco. • À la sauce soja : faites revenir des échalotes et de l’ail émincés avec du gingembre

frais finement haché. Ensuite, ajoutez les saint-jacques et, à la fin, versez de la sauce soja et 1 cuillerée à café d’huile de sésame.

• Aux fruits exotiques : prélevez la pulpe de plusieurs fruits de la Passion, ajoutez le jus d’un citron vert, un filet d’huile d’olive et une pointe de piment en poudre. Mélangez, et nappez les saint-jacques juste snackées dans du beurre.

2- Les accompagnements

LES VALEURS SÛRES

• Les pommes de terre : si vous avez préparé une sauce très élaborée, contentez-vous de pommes de terre cuites à la vapeur ou d’une purée maison. Si vous souhaitez apporter une texture plus ferme, optez pour des pommes grenaille sautées.

• Le riz : un riz basmati nature peut les accompagner. Si vous les servez juste snackées, préférez un risotto nature, safrané ou aux champignons de Paris, aux girolles ou aux cèpes.

• Les légumes : Parmi ceux qui se marient bien avec les saint-jacques : les épinards (frais ou surgelés) servis nature ou avec un peu de crème fraîche ; les asperges vertes ; une poêlée de champignons des bois ; pourquoi pas des lentilles.

LES ORIGINAUX

• Une purée de légumes : réalisez, au choix, une purée de panais, de potimarron ou de céleri, voire de marron. Ou, encore mieux, proposez deux ou trois d’entre elles.

• Les fruits : la mangue sublime la saveur des coquilles Saint-Jacques. La recette est ultra simple : faites légèrement poêler des tranches de ce fruit et servez avec une pointe de pesto (maison, si possible). Les saint-jacques adorent aussi la saveur acidulée des agrumes. Vous pouvez les servir avec des quartiers d’orange et une fondue d’endive.