Plaisir du verger
Difficulté Pour 6 à 8 personnes Préparation 45 min Repos 35 min Cuisson 45 min
Pour la génoise :
1 trait de jus de citron 160 g de farine T65 15 cl de lait de soja 100 g de sucre non raffiné 3 cl d’huile neutre 5 g de levure chimique 1 g de bicarbonate de soude 2 pincées de sel 1 fève tonka râpée
Pour la compotée d’abricot :
525 g d’abricots surgelés 225 g de sucre en poudre 6 grosses pincées d’agar-agar Pour la meringue : • 10 cl d’aquafaba (eau de cuisson des pois chiches) 90 g de sucre glace 3 g de poudre de crème de tartre 1 trait de vinaigre de cidre Vanille liquide
1. Préparez la génoise : préchauffez le four à 180 °C et mélangez dans un saladier tous les ingrédients secs. Mélangez dans un bol le lait de soja, 7,5 cl d’eau et le jus de citron. Laissez reposer quelques minutes pour « cailler » le liquide. Ajoutez le reste des ingrédients liquides, mélangez et versez sur les ingrédients secs. Mélangez le tout énergiquement pour obtenir une pâte bien lisse. Chemisez un moule à génoise de papier sulfurisé en prenant soin de bien épouser la forme du moule. Coupez ce qui dépasse. Versez la pâte et étalez légèrement. Enfournez pour 20 minutes. Sortez la génoise de son moule en la glissant sur une plaque de cuisson sans retirer le papier sulfurisé. Retournez-la encore chaude sur une autre feuille de papier sulfurisé posée sur un torchon humide. Retirez le papier de cuisson et roulez la génoise en serrant délicatement mais fermement. Laissez-la refroidir 30 minutes à température ambiante.
2. Préparez la compotée d’abricot : mettez les abricots, le sucre et 4,5 cl d’eau dans une casserole, puis faites chauffer 5 minutes à feu moyen et à couvert. Laissez ensuite compoter une dizaine de minutes sans couvrir. Écrasez grossièrement les abricots et laissez encore réduire quelques minutes. Ajoutez l’agar-agar, mélangez et laissez cuire encore pendant quelques minutes. Éteignez le feu, versez dans un grand bol et laissez refroidir avant de filmer au contact et de garder au frais. Mélangez bien la compotée avant d’en couvrir intégralement et de manière homogène la génoise délicatement déroulée.
3. Préparez la meringue : versez l’aquafaba (que vous aurez récupéré d’une conserve de pois chiches) dans la cuve du batteur avec la poudre de crème de tartre, le vinaigre et quelques gouttes de vanille. Battez à pleine puissance durant quelques minutes. Quand les blancs sont serrés et montés, ajoutez progressivement le sucre glace tamisé et laissez tourner le fouet à pleine puissance pendant encore quelques minutes. Garnissez ensuite le dessus de la bûche à l’aide d’une poche à douille ou avec une petite spatule. Dorez le dessus de la meringue au chalumeau. Gardez au frais jusqu’au moment de servir.