Ma­gret de ca­nard aux clémentines confites et à la co­riandre, sauce ca­cao

Vie Pratique Gourmand - - LE DOSSIER DE COUVERTURE -

Dif­fi­cul­té Pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 45 min Re­pos 12 h 10 Cuis­son 1h

• 2 gros ma­grets de ca­nard de 400 à 500 g • 2 brins de co­riandre • Sel et poivre

Pour la sauce :

• 25 g de beurre • 25 cl de fond de vo­laille • 4 car­rés de cho­co­lat noir • 1 c. à ca­fé rase de ca­cao amer

Pour les clémentines confites :

• 2 grosses clémentines bio • 80 g de sucre • 10 graines de co­riandre

1. La­vez les clémentines la veille et cou­pez-les en tranches fines. Met­tez le sucre et les graines de co­riandre écra­sées dans une cas­se­role avec 40 cl d’eau. Por­tez à ébul­li­tion, plon­gez-y les tranches de clé­men­tine et lais­sez confire 45 mi­nutes à feu doux. Lais­sez re­froi­dir les fruits dans le si­rop, puis égout­tez-les sur une grille toute une nuit.

2. Dé­grais­sez lé­gè­re­ment le len­de­main les ma­grets de ca­nard et en­taillez la chair « en por­te­feuille ». Gar­dez 4 tranches de clé­men­tine pour le dé­cor. Far­cis­sez l’in­té­rieur des ma­grets avec le reste des clémentines fi­ne­ment émin­cées et les feuilles de co­riandre ha­chées ; sa­lez, poi­vrez. Rou­lez les ma­grets en forme de rô­ti en ser­rant bien, puis fi­ce­lez-les fer­me­ment. Gar­dez-les au frais.

3. Faites ré­duire de moi­tié dans une cas­se­role le fond de vo­laille. Ajou­tez le ca­cao, le beurre froid en mor­ceaux, le cho­co­lat, du sel et du poivre. Por­tez 2 mi­nutes à ébul­li­tion en fouet­tant, puis mixez la sauce. Vé­ri­fiez l’as­sai­son­ne­ment, ajou­tez 1 pin­cée de sucre si la sauce est trop amère. Main­te­nez-la au chaud au bain-ma­rie.

4. Faites cuire les ma­grets dans une poêle sur feu moyen, cô­té peau en pre­mier pen­dant 7 à 9 mi­nutes. Tour­nez-les, lais­sez cuire en­core 3 à 4 mi­nutes, puis en­ve­lop­pez-les in­di­vi­duel­le­ment dans une feuille de pa­pier alu­mi­nium. Lais­sez-les re­po­ser 8 à 10 mi­nutes. Tran­chez-les au der­nier mo­ment, puis ser­vez-les avec la sauce au ca­cao et les tranches de clé­men­tine.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.