Pas à pas : dé­cou­per une vo­laille

Vie Pratique Gourmand - - LE DOSSIER DE COUVERTURE - Par Au­ré­lie Mi­chel

On adore la man­ger mais quand il s’agit de la dé­cou­per, il y a beau­coup moins de monde en cui­sine. Alors, cette an­née, on vous évite la tache mal­ve­nue ou la dé­coupe qui fi­nit en char­pie, avec les conseils de notre chef, Na­tha­lie Fau.

Sou­le­vez la vo­laille à l’aide d’une four­chette in­sé­rée dans la car­casse et d’un cou­teau à l’op­po­sé. Pla­cez-la sur le dos, cuisses vers vous. Dé­col­lez la fi­celle avec la four­chette, puis cou­pez-la à l’aide d’une paire de ci­seaux. Ne ti­rez pas trop fort des­sus car ce­la pour­rait en­traî­ner des mor­ceaux de chair et nuire à la pré­sen­ta­tion de votre vo­laille.

In­ci­sez la peau de la cuisse au ras de la car­casse sans trop pé­né­trer dans la chair. Dé­boî­tez en­suite la cuisse pour at­teindre l’ar­ti­cu­la­tion et sé­pa­rez-la com­plè­te­ment en cou­pant le car­ti­lage.

Re­cou­pez la cuisse en deux au ni­veau de l’ar­ti­cu­la­tion pour sé­pa­rer le haut de cuisse, ou contre-cuisse, et le pi­lon. Pro­cé­dez de même avec la se­conde cuisse.

Pla­cez le bré­chet (os en forme de Y sous le cou) vers vous. In­ci­sez le long de la cage tho­ra­cique en par­tant du crou­pion. Dé­cou­pez le su­prême (le blanc et l’aile) en un seul mor­ceau.

Cou­pez le blanc en 2 ou 3 mor­ceaux en fonc­tion de la vo­laille (1 mor­ceau de blanc pour un pou­let, 1 ma­gret pour un ca­nard, 2 mor­ceaux pour une dinde et 3 beaux mor­ceaux pour un cha­pon). Gar­dez l’aile qui consti­tue­ra un mor­ceau sup­plé­men­taire. Pro­cé­dez de même avec le se­cond su­prême.

Re­tour­nez la vo­laille sur le cô­té et pré­le­vez les sot-l’y-laisse de leur em­pla­ce­ment, à l’aide d’une cuillère à soupe pour les sor­tir plus fa­ci­le­ment, sans les en­dom­ma­ger.

Pré­sen­tez les mor­ceaux de vo­laille dans un plat de ser­vice.

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