À Lu­né­ville avec De­nis Ta­bouillot

Ren­con­tré au stand Grand-Est du Sa­lon de l’agri­cul­ture, ce chef 100 % lor­rain nous a in­vi­tés à dé­cou­vrir son au­berge gour­mande. Et sa nou­velle re­cette mai­son…

Vie Pratique Gourmand - - ALLONS-Y - Par Hen­ri Ya­dan, pho­tos d’Agnès La­marre

Ah, la Lor­raine et ses ri­chesses gas­tro­no­miques ! Il faut juste com­men­cer par les dé­cou­vrir pour ne plus pou­voir s’en pas­ser. Connue pour sa mi­ra­belle, sa quiche et ses eaux mi­né­rales de Con­trex, d’Hé­par et de Vit­tel, la ré­gion cultive aus­si une pas­sion pour le bleuet, une myr­tille sau­vage ve­nue des Vosges. C’est ce fruit aci­du­lé que De­nis Ta­bouillot a sou­hai­té nous faire dé­gus­ter à la table de son Pe­tit Comp­toir… qui de­vien­dra grand. Au­to­di­dacte, ce maître res­tau­ra­teur, qui cui­sine avec pas­sion après avoir ap­pris les bases de son mé­tier lors de stages au Fou­quet’s, chez Fau­chon, Gilles Mar­chal et Ch­ris­tophe Adam, sait bien l’ac­com­mo­der. Et pour l’ac­com­pa­gner, il a sé­lec­tion­né un ma­gret de ca­nard qui a su­per­be­ment fait l’af­faire. On n’était pas dé­çu du voyage dans sa belle ville de Lu­né­ville…

9 heures.

Le chef part à la ré­colte de quelques lé­gumes dans son propre jar­din.

9 h 30.

Sa cor­beille pleine, De­nis re­joint la cui­sine et met son ta­blier.

10 heures.

Les bar­quettes de bleuets des Vosges sont en­fin li­vrées par le mar­chand de pri­meurs. Il était temps !

10 h 30.

Toute la bri­gade en croque, du coup, il en reste juste as­sez pour la re­cette…

11 heures.

La peau du ma­gret est in­ci­sée par la fine lame du chef, qui fa­brique lui-même ses cou­teaux.

11 h 30.

Les bâ­ton­nets de po­ti­mar­ron res­sortent du four, co­lo­rés et cro­quants, prêts à trou­ver leur place dans le dres­sage de l’ar­tiste.

12 heures.

L’as­siette est fu­mante, il ne manque plus que le vin… quand le chef ar­rive avec une bonne bou­teille pour nous gâ­ter !

Le chef ac­cueille ha­bi­tués comme gour­mands de pas­sage dans son éta­blis­se­ment cha­leu­reux ou sur la ter­rasse bai­gnée par le so­leil du ma­tin.

À l’aide d’un cou­teau bien ai­gui­sé, taillez la peau du ma­gret en grille.

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