Les gam­bas flam­bées

Voi­là un plat chic et dé­li­cieux qui se pré­pare en 5 mi­nutes chro­no. Choix des gam­bas, pré­pa­ra­tion, cuis­son… on vous ré­vèle tous les pe­tits se­crets de ces maxi cre­vettes.

Vie Pratique Gourmand - - SOMMAIRE - Par Au­ré­lie Mi­chel

Si elles sont conge­lées, on com­mence par les dé­po­ser dans un plat et les lais­ser dé­con­ge­ler 3 à 4 heures au ré­fri­gé­ra­teur. His­toire de ne pas s’en mettre par­tout au mo­ment de les dé­gus­ter, mieux vaut les dé­cor­ti­quer avant la cuis­son (d’au­tant plus si on re­çoit !) On com­mence par re­ti­rer la tête, puis la ca­ra­pace – très dé­li­ca­te­ment –, on se dé­bar­rasse du boyau noir et on laisse la queue pour une jo­lie pré­sen­ta­tion. Et, comme on n’aime pas gâ­cher (ah ça, non !), on ré­serve tout ce­la pour pré­pa­rer un pe­tit fu­met de pois­son. En­fin, si l’on pré­fère les lais­ser en­tières, il suf­fit de ne re­ti­rer qu’une pe­tite par­tie de la ca­ra­pace, puis de les pré­pa­rer « en pa­pillon », en in­ci­sant le dos (ne pas ou­blier de re­ti­rer le boyau). À la cuis­son, elles s’ou­vri­ront.

GAM­BAS FLAM­BÉES EN CUIS­SON EX­PRESS

Les gam­bas sont pré­pa­rées ? Il n’y a plus qu’à les poê­ler (la plan­cha est aus­si très ef­fi­cace). Rien de plus simple : après les avoir sa­lées, on les fait cuire tout au plus 5 mi­nutes, en les re­tour­nant ré­gu­liè­re­ment dans une poêle très chaude avec de l’huile d’olive. At­ten­tion, il se­rait vrai­ment dom­mage de les sur­cuire. En­suite, hors du feu, on verse l’al­cool, on craque une al­lu­mette, et hop ! les voi­là flam­bées. Il n’y a plus qu’à as­sai­son­ner avec du poivre – et, pour­quoi pas, du pi­ment – et à ajou­ter du per­sil et de l’ail. Mais au fait, quel al­cool ? Alors là, on a le choix : whis­ky, rhum, pas­tis, ar­ma­gnac… et même Coin­treau ! C’est se­lon les goûts. Comme tout le monde n’ap­pré­cie pas la cui­sine flam­bée (les en­fants no­tam­ment), on peut pré­pa­rer en pa­ral­lèle une ver­sion la­quée, avec du miel et de la sauce so­ja.

LE BON CHOIX

Sous le nom com­mer­cial de « gam­bas » (mot qui nous vient de l’es­pa­gnol) ou de « cre­vettes tro­pi­cales », se cachent des cre­vettes de grande taille. Les pe­naeus mo­no­don (cre­vettes ti­grées) et les pe­naeus ja­po­ni­cus (cre­vettes ja­po­naises ti­grées) no­tam­ment. 78 % des cre­vettes consom­mées par les Eu­ro­péens pro­viennent d’éle­vages, si­tués dans le monde en­tier. En tête de file, ceux d’Asie (Inde, Viet­nam…), sou­vent poin­tés du doigt pour leurs cultures in­ten­sives, no­cives pour l’en­vi­ron­ne­ment (des­truc­tion des man­groves), leurs condi­tions d’éle­vage (grosses concen­tra­tions, nour­ri­ture à base de fa­rines ani­males…) et par­fois même leurs dé­plo­rables condi­tions de tra­vail. Celles de Ma­da­gas­car sont ré­pu­tées : ce sont les seules au monde à af­fi­cher un La­bel Rouge. Ce­lui-ci ga­ran­tit no­tam­ment de meilleures condi­tions d’éle­vage, avec des bé­né­fices tant pour l’en­vi­ron­ne­ment que pour la san­té. Le WWF re­com­mande d’ailleurs de choi­sir ce genre de cre­vettes la­bel­li­sées.

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