Les bons vins rouges

Un poulet rôti, des paupiettes de veau braisées ou un perdreau au menu ? Il existe d’excellents vins rouges dans toutes les appellations capables d’exalter vos recettes simples et savoureuses sans vous vider les poches.

Au rayon des bons vins rouges, il n’y a pas que des grands crus, puissants et chers, ceux que l’on réserve aux grandes occasions, aux invités prestigieux, à la haute gastronomie et aux restaurants étoilés. Il en existe aussi de très bons mais abordables, parfaits pour mettre en valeur vos recettes à vous, plus simples mais tout aussi savoureuses. Il en existe dans toutes les régions. Pour s’exprimer, ils ne demandent pas d’accompagner un lièvre à la royale, un tournedos Rossini ou une biche grand veneur. Ils épouseront aussi bien une volaille rôtie, un lapin sauté ou une côte de veau. Les vignerons qui les produisent privilégient l’expression du fruit à travers leurs cépages, sans sacrifier l’authenticité et l’originalité de ces cuvées, l’abondance et l’intensité de leurs arômes et saveurs.

APPRÉCIER LA RICHESSE DES TERROIRS ET LA SPLENDEUR DES CÉPAGES

En France, les différentes régions viticoles regorgent de ce type de vins. Elles en offrent, du fait de leur grande diversité, un très large éventail qui a pour premier mérite de tordre le cou aux idées reçues. Il y a des bordeaux fruités, des bourgognes légers, des languedocs frais, des côtes-du-rhône gouleyants ou des cahors ronds et fringants, sans oublier tous les autres. Il existe même en Alsace un rouge, tiré du pinot noir, qui est parfait pour ça, du moment qu’on le sert dans sa jeunesse. Le sol joue aussi un rôle essentiel. Les plus argileux ou marneux ont tendance à produire des vins plus puissants et corsés, tandis que les sols minéraux, calcaires granitiques, siliceux ou limoneux, favorisent la finesse et la souplesse. Cette diversité permet aux gastronomes

de jouer sur le caractère de chacun de ces crus, aromatique, floral, épicé, aérien, opulent, fin, charnu, fruité, minéral… pour choisir celui qui accompagnera idéalement le plat, voire le repas.

PRÉSERVER LA FRAÎCHEUR DANS LE VIN

L’autre qualité indispensable à ce type de vins, c’est leur fraîcheur. Il s’agit, en bref, d’une acidité maîtrisée, enrobée de fruits et autres arômes flatteurs. Elle a pour ennemis les sols trop riches, mais surtout l’excès de chaleur et par conséquent une trop grande maturité au moment de la récolte. Les vignerons du Sud se prémunissent en plantant les vignes dans des endroits moins exposés au soleil, notamment orientés à l’est, ou en hauteur. C’est le cas d’une des appellations les plus jeunes et les plus réputées du Languedoc, les terrasses-du-larzac, où les vignes montent jusqu’à 400 m d’altitude. Elles y bénéficient d’une grande amplitude thermique entre le jour et la nuit, jusqu’à 20 °C en été, ce qui permet une maturation plus lente des baies et préserve l’acidité des jus. Enfin, pour conserver cette fraîcheur, le viticulteur doit prendre un grand luxe de précautions pendant les vendanges. Bien entendu, il doit choisir la date optimale, celle où le raisin est au point d’équilibre idéal entre maturité et fraîcheur… si le temps le permet. Il lui faut encore veiller à éviter autant que possible aux raisins à peine récoltés les méfaits de la chaleur et de l’oxydation, en les cueillant tôt le matin, voire de nuit, et en les protégeant pendant le transport.

PRENDRE GRAND SOIN DES BONS CRUS

Tout ce travail est remis en jeu au moment de la vinification. Les nombreux et patients efforts faits à la vigne pour aboutir à un vin offrant beaucoup de fruit, d’intensité aromatique, de rondeur et de souplesse, se poursuivent au chai. Pour préserver la vivacité aromatique du raisin et la transmettre au vin, le vinificateur se garde d’intervenir de façon trop vigoureuse ou intempestive. Il va au contraire laisser les fermentations s’opérer le plus possible de façon naturelle et limiter au minimum les apports extérieurs, notamment en soufre, au risque de voir le vin perverti par de mauvaises bactéries. C’est un défi à relever pour obtenir la plus belle expression de ces vins, à la fois fraîche et fruitée, riche et gourmande. Un défi à la hauteur du minutieux travail et de la vigilance du maître de chai. Pour la même raison, ce dernier opte souvent pour un élevage en cuve ou en barrique ayant déjà servi, de façon à ne pas trop charger le vin en tanins et senteurs boisées qui l’alourdiraient tout en masquant en partie son harmonie originelle. Sa sensibilité et son expérience, basées sur la dégustation, lui sont au moins aussi utiles que ses connaissances et sa technique. Au bout du compte, ces crus restent abordables, même si les prix peuvent varier assez nettement suivant les régions d’origine, celles qui bénéficient d’une renommée mondiale, à l’instar de la Bourgogne, étant toujours moins bon marché. À cette réserve près, voilà des vins qui permettent à tout un chacun de se régaler à table sans avoir à se serrer la ceinture le lendemain.