Les bons vins rouges

Un pou­let rô­ti, des pau­piettes de veau brai­sées ou un per­dreau au me­nu ? Il existe d’ex­cel­lents vins rouges dans toutes les ap­pel­la­tions ca­pables d’exal­ter vos re­cettes simples et sa­vou­reuses sans vous vi­der les poches.

Vie Pratique Gourmand - - SOMMAIRE - Par Florent Le­clercq

Au rayon des bons vins rouges, il n’y a pas que des grands crus, puis­sants et chers, ceux que l’on ré­serve aux grandes oc­ca­sions, aux in­vi­tés pres­ti­gieux, à la haute gas­tro­no­mie et aux res­tau­rants étoi­lés. Il en existe aus­si de très bons mais abor­dables, par­faits pour mettre en va­leur vos re­cettes à vous, plus simples mais tout aus­si sa­vou­reuses. Il en existe dans toutes les ré­gions. Pour s’ex­pri­mer, ils ne de­mandent pas d’ac­com­pa­gner un lièvre à la royale, un tour­ne­dos Ros­si­ni ou une biche grand ve­neur. Ils épou­se­ront aus­si bien une vo­laille rô­tie, un la­pin sau­té ou une côte de veau. Les vi­gne­rons qui les pro­duisent pri­vi­lé­gient l’ex­pres­sion du fruit à tra­vers leurs cé­pages, sans sa­cri­fier l’au­then­ti­ci­té et l’ori­gi­na­li­té de ces cu­vées, l’abon­dance et l’in­ten­si­té de leurs arômes et sa­veurs.

AP­PRÉ­CIER LA RI­CHESSE DES TER­ROIRS ET LA SPLEN­DEUR DES CÉ­PAGES

En France, les dif­fé­rentes ré­gions vi­ti­coles re­gorgent de ce type de vins. Elles en offrent, du fait de leur grande di­ver­si­té, un très large éven­tail qui a pour pre­mier mé­rite de tordre le cou aux idées re­çues. Il y a des bor­deaux frui­tés, des bour­gognes lé­gers, des lan­gue­docs frais, des côtes-du-rhône gou­leyants ou des ca­hors ronds et frin­gants, sans ou­blier tous les autres. Il existe même en Al­sace un rouge, ti­ré du pi­not noir, qui est par­fait pour ça, du mo­ment qu’on le sert dans sa jeu­nesse. Le sol joue aus­si un rôle es­sen­tiel. Les plus ar­gi­leux ou mar­neux ont ten­dance à pro­duire des vins plus puis­sants et cor­sés, tan­dis que les sols mi­né­raux, cal­caires gra­ni­tiques, si­li­ceux ou li­mo­neux, fa­vo­risent la fi­nesse et la sou­plesse. Cette di­ver­si­té per­met aux gas­tro­nomes

de jouer sur le ca­rac­tère de cha­cun de ces crus, aro­ma­tique, flo­ral, épi­cé, aé­rien, opu­lent, fin, char­nu, frui­té, mi­né­ral… pour choi­sir ce­lui qui ac­com­pa­gne­ra idéa­le­ment le plat, voire le re­pas.

PRÉ­SER­VER LA FRAέCHEUR DANS LE VIN

L’autre qua­li­té in­dis­pen­sable à ce type de vins, c’est leur fraî­cheur. Il s’agit, en bref, d’une aci­di­té maî­tri­sée, en­ro­bée de fruits et autres arômes flat­teurs. Elle a pour en­ne­mis les sols trop riches, mais sur­tout l’ex­cès de cha­leur et par consé­quent une trop grande ma­tu­ri­té au mo­ment de la ré­colte. Les vi­gne­rons du Sud se pré­mu­nissent en plan­tant les vignes dans des en­droits moins ex­po­sés au so­leil, no­tam­ment orien­tés à l’est, ou en hau­teur. C’est le cas d’une des ap­pel­la­tions les plus jeunes et les plus ré­pu­tées du Lan­gue­doc, les ter­rasses-du-lar­zac, où les vignes montent jus­qu’à 400 m d’al­ti­tude. Elles y bé­né­fi­cient d’une grande am­pli­tude ther­mique entre le jour et la nuit, jus­qu’à 20 °C en été, ce qui per­met une ma­tu­ra­tion plus lente des baies et pré­serve l’aci­di­té des jus. En­fin, pour conser­ver cette fraî­cheur, le vi­ti­cul­teur doit prendre un grand luxe de pré­cau­tions pen­dant les ven­danges. Bien en­ten­du, il doit choi­sir la date op­ti­male, celle où le rai­sin est au point d’équi­libre idéal entre ma­tu­ri­té et fraî­cheur… si le temps le per­met. Il lui faut en­core veiller à évi­ter au­tant que pos­sible aux rai­sins à peine ré­col­tés les mé­faits de la cha­leur et de l’oxy­da­tion, en les cueillant tôt le ma­tin, voire de nuit, et en les pro­té­geant pen­dant le tran­sport.

PRENDRE GRAND SOIN DES BONS CRUS

Tout ce tra­vail est re­mis en jeu au mo­ment de la vi­ni­fi­ca­tion. Les nom­breux et pa­tients ef­forts faits à la vigne pour abou­tir à un vin of­frant beau­coup de fruit, d’in­ten­si­té aro­ma­tique, de ron­deur et de sou­plesse, se pour­suivent au chai. Pour pré­ser­ver la vi­va­ci­té aro­ma­tique du rai­sin et la trans­mettre au vin, le vi­ni­fi­ca­teur se garde d’in­ter­ve­nir de fa­çon trop vi­gou­reuse ou in­tem­pes­tive. Il va au contraire lais­ser les fer­men­ta­tions s’opé­rer le plus pos­sible de fa­çon na­tu­relle et li­mi­ter au mi­ni­mum les ap­ports ex­té­rieurs, no­tam­ment en soufre, au risque de voir le vin per­ver­ti par de mau­vaises bac­té­ries. C’est un dé­fi à re­le­ver pour ob­te­nir la plus belle ex­pres­sion de ces vins, à la fois fraîche et frui­tée, riche et gour­mande. Un dé­fi à la hau­teur du mi­nu­tieux tra­vail et de la vi­gi­lance du maître de chai. Pour la même rai­son, ce der­nier opte sou­vent pour un éle­vage en cuve ou en bar­rique ayant dé­jà ser­vi, de fa­çon à ne pas trop char­ger le vin en ta­nins et sen­teurs boi­sées qui l’alour­di­raient tout en mas­quant en par­tie son har­mo­nie ori­gi­nelle. Sa sen­si­bi­li­té et son ex­pé­rience, ba­sées sur la dé­gus­ta­tion, lui sont au moins aus­si utiles que ses connais­sances et sa tech­nique. Au bout du compte, ces crus res­tent abor­dables, même si les prix peuvent va­rier as­sez net­te­ment sui­vant les ré­gions d’ori­gine, celles qui bé­né­fi­cient d’une re­nom­mée mon­diale, à l’ins­tar de la Bour­gogne, étant tou­jours moins bon mar­ché. À cette ré­serve près, voi­là des vins qui per­mettent à tout un cha­cun de se ré­ga­ler à table sans avoir à se ser­rer la cein­ture le len­de­main.

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