BIEN CHOISIR LE POISSON

« Il est finalement plus compliqué de choisir du poisson que des coquillages ! » constate Marie Chioca. Elle nous a donné ses quelques conseils pour repérer le poisson frais… Parmi les critères les plus importants : l’oeil. « Il doit être beau, bien limpide et bien net, avec une pupille bien noire. S’il est vitreux, c’est mauvais signe. » Second critère : le corps doit être bien raide, « exception faite de certains poissons comme le merlan, qui sont naturellement tout mous même quand ils sont très frais. » Enfin, les ouïes doivent être bien rouges, « surtout pas rosâtres et encore moins beigeasses ! » et la peau brillante « avec des reflets irisés, de belles couleurs ». Choisir des filets se révèle plus compliqué, car on ne peut se fier ni à l’oeil ni à la peau. « Là, ce qui compte énormément, c’est l’aspect nacré de la chair. Les filets doivent être blancs ou roses, sans reflets beigeasses ou grisâtres. Sauf évidemment s’il s’agit de lieu noir ou de maquereau, qui sont naturellement foncés… » Le mieux reste de demander à son poissonnier des filets minute, réalisés à partir du poisson entier de son choix.