Maquereau farci à la brousse et aux tomates séchées, salade d’artichaut

Pour 4 personnes Préparation 45 min Cuisson 45 min

• 4 maquereaux écaillés et vidés • 1⁄2 bouquet d’aneth • 1⁄2 bouquet de menthe • 1 poignée de mesclun • 350 g de brousse • 20 g de parmesan • 1⁄2 bocal de tomates séchées • 6 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café de vinaigre de cidre • Sel et poivre

Pour les artichauts : • 10 artichauts poivrade • 1 citron • 1 bouquet garni • 1 gousse d’ail • 10 cl de vin blanc • 1 c. à soupe d’huile d’olive

1. Préparez les artichauts : pressez le citron. Mélangez son jus et 1 litre d’eau dans une jatte.

2. Tournez les artichauts : retirez les premières feuilles des artichauts et coupez leur pied. À l’aide d’un petit couteau tranchant, épluchez en tournant jusqu’aux feuilles tendres, puis égalisez-les. Au fur et à mesure, plongez les coeurs d’artichauts ainsi obtenus dans l’eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent. Coupez-les en quatre dans leur longueur. Épluchez la gousse d’ail et écrasez-la légèrement.

3. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et ajoutez les artichauts. Versez le vin blanc, laissez réduire un peu, puis ajoutez 20 cl d’eau, le bouquet garni et l’ail écrasé. Laissez mijoter 20 minutes, puis égouttez et laissez refroidir.

4. Préchauffez le four à 180 °C. Égouttez les tomates séchées et taillez-les en dés. Râpez le parmesan. Lavez les herbes, effeuillez la menthe, puis ciselez le tout. Dans un saladier, mélangez la brousse, le parmesan, les tomates séchées et les herbes. Salez et poivrez, puis farcissez les maquereaux avec cette préparation. Versez 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive dans un plat allant au four et déposez-y les maquereaux. Arrosez-les d’1 cuillerée à soupe d’huile, et enfournez pour 20 minutes.

5. Mélangez les artichauts, le mesclun, le reste de l’huile d’olive, le vinaigre de cidre, du sel et du poivre. Servez les maquereaux dès la sortie du four, avec la salade d’artichaut.