CES LÉGUMES D’ANTAN
qui font leur come-back
Quelques uns parmi ces précieux trésors frais de la terre étaient à deux doigts de disparaître à jamais. Fort heureusement, des passionnés de jardinage et de bonne cuisine ont déployé d'énormes efforts pour sauvegarder ces légumes d'antan et les remettre au goût du jour. Et aujourd'hui, on les retrouve, avec plaisir sur les étals de nos marchés. Petit focus sur ces légumes anciens qui ont su se renouveler pour notre plus grand plaisir.
Ils s'appellent panais, crosne, topinambour, pâtisson orange ou encore rutabaga et vous les avez déjà certainement croisés dans vos assiettes. Témoins du passé, ils connaissent aujourd'hui une seconde jeunesse et c'est une bien bonne chose, car ces légumes sont aussi généreux en goût qu'en vertus santé. La plupart d'entre évoquent une foule de souvenirs à nos grands-parents, et en même temps qu'ils les replongent dans leur tendre enfance, ces produits de la terre oubliés sont associés à une époque difficile, faite de pénuries et de privations, celle de la Seconde Guerre mondiale. Mais tout cela est loin derrière, aujourd'hui ces légumes s'apprécient et se dégustent même autour des tables les plus réputées.
Les légumes d'antan sont de retour dans nos assiettes. De plus en plus d'agriculteurs consacrent une parcelle de leurs terres à leur culture, longtemps délaissée au profit de celle de variétés nouvelles. Particulièrement prisés pour leur rareté et leurs saveurs, ils ressurgissent du passé pour entrer dans la composition de plats authentiques et délicieux. Nous citerons notamment le crosne, qui ne manque pas de surprendre par son aspect singulier qui évoque quelque peu celui de la chenille. Parlons également du topinambour. Arrivé en Europe vers le XVIIe siècle, il permet de préparer de savoureux veloutés avec son goût de noisette, mais ce n'est pas son seul atout. Le topinambour est aussi connu pour sa richesse en vitamines, sels minéraux, glucides, fibres et inulines. Pour sa part, le panais, dont la forme ressemble à celle de la carotte, se distingue de cette dernière par sa couleur et sa texture qui se rapprochent davantage de la pomme de terre. Il se cuisine exactement comme la carotte : en purée, gratiné ou en frites. Cru, il se consomme râpé avec de l'huile et du citron. Le potimarron et des variétés rares de pomme de terre, comme le bleu d'Artois ou la fleur de pêcher, font également partie de ces rescapés, tout comme les rutabagas. Ces derniers ressemblent aux navets et constituent une excellente source de calcium, de soufre, de phosphore et de potassium. Terminons ce tour d'horizon aux saveurs du passé par le pâtisson orange, que l'on farcit, prépare cru dans des salades ou cuit au four.