Saint-Jacques, mâche, pam­ple­mousse, pain aux noix

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Pour le pain aux noix

500 gr d´eau

500 gr de lait en­tier

650 gr de farine com­plète

350 gr de farine de seigle

400 gr de le­vain

1850 gr de farine T55 30 gr de sel fin

30 gr de sucre en poudre

1250 gr de noix

Mé­lan­ger l'eau, le lait, les fa­rines et le le­vain dans un grand bol. Cou­vrir et lais­ser re­po­ser au fri­go pen­dant 24 h. griller les noix au four pré­chauf­fé à 165°C pen­dant 25 min, les ajou­ter à la pâte et pé­trir à la main jus­qu´à ob­ten­tion d'un pâte ho­mo­gène. Di­vi­ser en 6 mor­ceaux et mettre dans des plaques de cuis­son en forme de ba­guettes. Lais­ser le­ver et faire cuir à 190° C pen­dant 20 min, en­suite à 165°C pen­dant 25 min. Cou­per en la­melles très fines et faire sé­cher au four.

Pour la pu­rée de mâche Faire blan­chir 200 gr de mâche pen­dant 30 se­condes dans de l'eau bouillante avant de les pla­cer dans de l´eau froide. Pas­ser au mixeur avec un peu de sel, huile d´olive, poivre et jus de ci­tron. Ré­ser­ver

Dres­sage Dans un poêle bien chaud griller 3 Saint-Jacques et les su­prêmes d'un pam­ple­mousse Dis­po­ser dans un plat une cu­lière de pu­rée de mâche à tem­pé­ra­ture am­biance, les Saint-Jacques, un peu de mâche, les su­prêmes de pam­ple­mousse et les fines tranches de pain aux noix. Fi­na­li­ser avec un coup d´huile d ´ olive, fleur de sel et poivre.

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