L'éta­blis­se­ment bio du mois Ja­ja

Pe­tit jar­din ur­bain, porte dé­ro­bée, havre se­cret… Ja­ja est un mor­ceau de cam­pagne en plein coeur de Pa­ris. Un vé­ri­table havre de paix où le chef Eduar­do Gon­za­lez concocte ses re­cettes os­cil­lant entre des clas­siques re­vi­si­tés, des plats ca­nailles, des as­si

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Comment est née l'idée ?

L'idée est née d'une ren­contre avec un chef, Mas­si­mi­lia­no Mo­na­co, et de la découverte d'un lieu très ins­pi­rant au fond d'un pas­sage à l'abri des re­gards en plein coeur de Pa­ris.

Par­lez nous un peu du res­tau­rant tant au ni­veau de son his­toire (le lan­ce­ment, les dé­buts) que de sa dé­co­ra­tion (thème, style…) ?

Le res­tau­rant Ja­ja est le deuxième res­tau­rant ou­vert par Ju­lien Fouin et Lu­do­vic Dar­de­nay en 2010, après le suc­cès de leur res­tau­rant Glou. Ils ont vou­lu en faire un havre de paix et un vé­ri­table pe­tit jar­din ur­bain grâce à sa ver­rière qui in­vite les clients à pro­fi­ter d'un lieu à ciel ou­vert. Le chef et les pro­prié­taires ont sou­hai­té pro­po­ser aux clients une cui­sine goû­teuse mais sans chi­chi que l'on pour­rait qua­li­fier de "Bis­tro­no­mie" dans un cadre aux ten­dances bis­trot chic. La par­ti­cu­la­ri­té de ce res­tau­rant se trouve éga­le­ment dans sa carte de vins. Nous avons d'ailleurs re­çu le prix de l'offre bio, bio­dy­na­mie et ve­gan par Terre de vin cette an­née. Et pour fi­nir, le se­cret du Ja­ja se trouve aus­si dans le dy­na­misme et l'amour de la cui­sine des équipes.

Où trou­vez-vous l'ins­pi­ra­tion pour vos divers me­nus ?

Ce sont des clas­siques re­vi­si­tés, des plats ca­nailles, des as­siettes gé­né­reuses et créa­tives, au plus près des pro­duits bio et ar­ti­sa­naux ul­tra-frais ar­ri­vés chaque jour pour des sug­ges­tions au fil des sai­sons.

Est-ce que vous pri­vi­lé­giez les cir­cuits courts ? Les pro­duc­teurs lo­caux ?

Nous pri­vi­lé­gions les pro­duits de qua­li­té. Ils pro­viennent de France, d'Ita­lie, d'Es­pagne etc. ... chaque pro­duit a sa pro­ve­nance. Par exemple, nous ache­tons au maxi­mum des fruits et lé­gumes de sai­son, culti­vés en France et si pos­sible bio. Pour le vin, nous goû­tons de nou­veaux vins fran­çais et étran­ger fré­quem­ment pour en­ri­chir notre carte et pro­po­ser des jo­lis fla­cons que l'on sert au verre afin d'en faire pro­fi­ter le plus de clients pos­sible à des prix rai­son­nables, y com­pris des grands crus.

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