L'établissement bio du mois : Biocoop En Vie Bio - restaurant bio et engagé à Lons-le-Saunier

Biocoop En Vie Bio est un magasin Bio pas comme les autres. Il réunit dans un même endroit, sur une surface de 700 m², un magasin proposant une large gamme de produits alimentaires et non alimentaires sélectionnés par Biocoop, mais aussi un restaurant Bio. Son gérant, Jérôme Berthault, est un pur autodidacte au parcours riche et varié. Il revient sur ses motivations et son expérience.

Quel est votre parcours professionnel ?

Je suis un pur autodidacte.

J'ai exercé tout un tas d'activités avant de devenir gérant d'un magasin bio au sein duquel nous avons ouvert notre restaurant. Je suis élu par les salariés de l'entreprise qui est une Scop (société coopérative et participative).

C'est mon engagement militant pour l'écologie qui a guidé tous mes choix professionnels.

D'où vous est venue votre passion pour la cuisine et votre volonté d'en faire votre métier ?

Nous distribuons au magasin toutes sortes de produits que les consommateurs ne connaissent pas trop, et ne savent pas utiliser. C'est de là qu'est née l'idée de les mettre en oeuvre dans un restaurant intégré au magasin. C'était avant tout une démarche pédagogique. Nous nous sommes appuyés sur le savoir-faire et l'envie de partage des connaissances de nos salariés, qui n'étaient pas des professionnels de la restauration, pour proposer une cuisine simple élaborée exclusivement à partir des ingrédients disponibles au magasin. Le moins qu'on puisse dire, c'est que le succès est au rendez-vous !

Pour vous, quelles sont les qualités essentielles pour devenir un bon restaurateur ?

Je crois que l'essentiel réside dans l'envie de faire plaisir aux clients. Ne pas tricher, prendre parfois des risques avec des saveurs inhabituelles, et accepter le fait que l'on ne peut pas plaire à tout le monde, sans standardiser et finalement banaliser notre alimentation.

Quelles sont les particularités de votre établissement ? (Décoration, fournisseurs, cuisine, recettes…).

D'abord notre restaurant n'utilise que des ingrédients bio et se réfère au même cahier des charges que le magasin : aucun OGM, des produits locaux en priorité, pas de produits transportés par avion ou cultivés sous serre chauffée, pas de produits hors saison … Ensuite nous nous attachons à proposer une alimentation variée et majoritairement végétale, et offrons toujours des alternatives sans gluten et sans produits laitiers. Notre restaurant c'est la vitrine d'une alimentation saine, équilibrée et responsable. Les plats proposés sont cuisinés le jour même, et le « fait maison » est une règle absolue. Nous proposons un menu unique, réinventé chaque jour.

Pourquoi avoir choisi la cuisine bio ?

Ce que nous souhaitons, c'est ne pas cautionner un modèle agricole et économique axé sur toujours plus de production au détriment de la qualité des aliments, mais aussi de la rémunération des producteurs ou des conditions de travail de tous ceux qui interviennent dans la chaine d'approvisionnement. Nous sommes attachés aux relations de partenariat durable, à l'équité des échanges, et à la limitation de l'impact de notre activité sur notre environnement. La bio que nous proposons répond à ces objectifs.

Que pensez-vous de l'engouement récent pour tout ce qui est bio ?

C'est une porte d'entrée vers plus de responsabilité individuelle. La règlementation européenne n'est cependant pas très contraignante et permet de nombreuses dérives. C'est pour cela que notre cahier des charges est beaucoup plus exigeant.

Et sinon d'un point de vue plus personnel, quel est votre plat préféré ?

Je mange de tout avec plaisir, et je me régale avec des légumes justes sautés encore croquants ; Mais ne me servez pas de shitakés : je déteste ça !

Un restaurant pour vous, c'est quoi ?

Un endroit où je me sens bien, une cuisine honnête, des sourires, et de la bonne humeur !