AVEC OU SANS GLUTEN ? FAISONS LE POINT !
EN BOULANGERIE / PÂTISSERIE, LES DISCUSSIONS SUR LA LEVURE ET LE LEVAIN SUSCITENT SOUVENT DES INTERROGATIONS, NOTAMMENT LORSQU'IL S'AGIT DE LA SENSIBILITÉ AU GLUTEN.
Alors, qu'est-ce qui différencie la levure du levain ? Comment cela impacte-t-il la présence de gluten dans nos pains ? Faisons un tour d'horizon pour comprendre les différences entre ces deux options et les bienfaits de chaque procédé.
Levure ou levain : les fondamentaux
La levure et le levain sont deux ingrédients différents et complémentaires utilisés en boulangerie, mais leurs processus de fermentation diffèrent. La levure, un micro-organisme unicellulaire, produit du dioxyde de carbone lorsqu'elle est en présence de sucre, permettant ainsi à la pâte de gonfler. En revanche, le levain est un mélange fermenté de farine et d'eau, dans lequel des bactéries lactiques et des levures sauvages interagissent pour créer une fermentation naturelle. Cette fermentation plus lente donne au pain un goût distinct et une texture particulière. Le levain présente plusieurs avantages par rapport à la levure. Son processus de fermentation permet une prédigestion des glucides et des protéines présents dans la farine, rendant les nutriments plus facilement assimilables par l’organisme. De plus, les bactéries lactiques présentes dans le levain ont été associées à des bienfaits pour la santé intestinale, favorisant une meilleure digestion et absorption des nutriments.
Gluten : l'élément controversé !
Le gluten, ensemble de protéines végétales présentes dans certaines céréales comme le blé, l'orge et le seigle, est responsable de la structure élastique de la pâte à pain. Cependant, de nombreuses personnes sont intolérantes ou sensibles au gluten, ce qui a suscité l'intérêt pour les aliments sans gluten. La levure peut être un allié précieux dans la préparation de pains sans gluten. En utilisant des farines alternatives comme celles de maïs, de riz, ou d'amande, combinées à de la levure, il est possible de créer des pains légers et aérés, bien que légèrement différents en texture et en goût par rapport aux pains traditionnels. La levure agit ici comme agent de levage, permettant à la pâte de gonfler malgré l'absence de gluten.
L'art du levain sans gluten
Pour les amateurs de pain au levain sans gluten, la tâche est plus complexe mais tout aussi gratifiante. En utilisant des farines sans gluten comme la farine de sarrasin, la farine de teff ou la farine de quinoa dans la création du levain, et en adoptant des techniques de fermentation spécifiques, il est possible d'obtenir des pains au levain délicieusement moelleux et savoureux, même sans gluten. Le processus nécessite souvent un peu plus de temps et d'expertise, mais les résultats en valent la peine pour ceux qui cherchent des alternatives sans gluten sans compromettre la saveur ou la texture.