Table d’h™tes : le plein par­tage

Vivre Côté Paris - - Zoom - PAR FRANCK PI­NAY-RABAROUST.

Le res­tau­rant tom­be­rait-il dans l’uto­pie col­lec­tive ? À la pe­tite table bour­geoise mo­dèle deux cou­verts, de nom­breux res­tau­ra­teurs pri­vi­lé­gient dé­sor­mais la table d’hôtes convi­viale, où cha­cun joue à touche-touche et par­tage son re­pas au­tre­ment. À sa fa­çon, le res­tau­rant mo­derne in­carne une nou­velle de­mande de so­cia­bi­li­té.

Ce­la res­semble á un grand ren­dez-vous de co­pains qui s’as­soient les uns á c™té des autres, se bous­culent in­vo­lon­tai­re­ment, se re­gardent du coin de l’oeil, se passent la cor­beille de pain, voire se versent un verre de vin. Sauf que les ap­pa­rences sont trom­peuses. Les h™tes ne se connaissent pas mais ils ont ac­cep­té de par­ta­ger une mème table á dé­faut de réel­le­ment par­ta­ger le re­pas. De­puis quelques an­nées, c’est une ten­dance qui s’ac­cen­tue á Pa­ris : outre les clas­siques tables de deux cou­verts, que l’on rap­proche ou éloigne en fonc­tion des ré­ser­va­tions, les tables d’h™tes fleu­rissent pour per­mettre une nou­velle consom­ma­tion du res­tau­rant. Mieux, des es­paces se créent dans les­quels il n’y a qu’elle comme pro­po­si­tion pour ap­pré­cier le re­pas. Tel est le cas chez Iden­ti-T, la ma­gni­fique table d’h™tes du chef étoi­lé Da­vid Tou­tain. Mème chose á l’étage du res­tau­rant Pierre Sang on Gam­bey oè les convives se re­trouvent dans une alc™ve pri­va­ti­sable. Dans le mème genre, la longue table d’h™tes de la nou­velle Ré­ga­lade Saint-Ho­no­ré du chef Bru­no Dou­cet, qui pos­sède un re­mar­quable point de vue sur la grande cui­sine ou­verte. Pour­quoi donc s’at­ta­bler avec des in­con­nus au res­tau­rant? Par-delá l’évi­dente mul­ti­pli­ci­té des ré­ponses, une seule s’im­pose vrai­ment: le be­soin de convi­via­li­té. Ë une époque oè l’écran d’or­di­na­teur est le mi­roir per­ma­nent des longues journées de tra­vail, ponc­tuées par la vir­tua­li­té des échanges sur les ré­seaux so­ciaux, il faut bien se “re­trou­ver” quelque part et par­ta­ger du vrai, du so­lide, du chaud. Quoi de mieux que le res­tau­rant comme es­pace d’une so­cia­bi­li­té exa­cer­bée et bien tan­gible ? De­puis la nuit des temps, la table est le lieu de l’échange, du dé­bat comme de la conni­vence in­tel­lec­tuelle et cor­po­relle.

Le coude á coude a du bon pour ren­con­trer de nou­velles tètes. Cause ou consé­quence, dif­fi­cile á dire mais la forme et le fond du res­tau­rant vont dans le mème sens avec l’émer­gence d’une nou­velle cui­sine, celle du par­tage. Sur la table, se posent des pièces en­tières – pois­son, tourte, pou­let, etc. – qui se dé­coupent (ou pas) de­vant des convives émer­veillés de vivre un mème spec­tacle. Cha­cun dé­guste le mème plat que l’autre, á une mème table, dans un mème tem­po: c’est la nou­velle com­mu­nion très XXIe siècle. Bien sžr, la table d’h™tes n’a pas vo­ca­tion á rem­pla­cer les tables in­di­vi­duelles, mais á pro­po­ser une offre al­ter­na­tive. Ë cha­cun de choi­sir sa “table”, une faèon comme une autre de pous­ser l’in­di­vi­dua­li­sa­tion des pro­po­si­tions au res­tau­rant. Mais si ce for­mat car­tonne par­tout oè il est pré­sent, c’est aus­si parce que le choix de sa table se fait en fonc­tion de cri­tères iden­ti­taires. En fonc­tion de ses af­fi­ni­tés, le client va choi­sir son res­tau­rant et se re­con­na”tre dans son lieu de des­ti­na­tion. Au­tre­ment dit, la table d’h™tes est un sym­bole d’une cer­taine “tri­ba­li­sa­tion”, une forme d’entre-soi ca­rac­té­ris­tique d’au­jourd’hui. Lá en­core, le res­tau­rant du XXIe siècle n’est pas autre chose que le re­flet de notre époque. Iden­ti-T. 29, rue Sur­couf, 75007. TŽl. 01 45 50 11 10. Gam­bey. 6, rue Gam­bey, 75001. TŽl. 01 40 21 00 70 et pier­re­sang­boyer.com. La RŽ­ga­lade Saint-Ho­norŽ. 106, rue Saint-Ho­norŽ, 75001. TŽl. 01 42 21 92 40. Et aus­si : L’ƒpi Du­pin. 11, rue Du­pin, 75006. TŽl. 01 42 22 64 56 et epi­du­pin.com. Le Bar­be­zingue. 14, bd de la Li­bertŽ, 92320 Ch‰tillon. TŽl. 01 49 85 83 50 et bar­be­zingue.com. Chez Mi­chel. 10, rue de Bel­zunce, 75010. TŽl. 01 44 53 06 20. Glou. 101, rue Vieille-du-Temple, 75003 TŽl. 01 42 74 44 32 et glou-res­to.com

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