MA­RAέCHER PAS­SION­NÉ

Vivre Côté Paris - - Livre - PAR VIRGINIE BER­TRAND.

ma­raî­cher au­to­di­dacte. Ou fau­drait-il in­ven­ter un autre mot pour ten­ter de cer­ner cet an­cien cham­pion de boxe qui au­jourd’hui “mur­mure à l’oreille des lé­gumes” en les éle­vant pour être bons, très bons.

Du po­ta­ger, face aux Mu­reaux, à la cui­sine de Pierre Ga­gnaire. Asa­fu­mi Ya­ma­shi­ta livre chaque se­maine quatre chefs : Pascal Bar­bot de L’As­trance, Ch­ris­tian Le Squer du George V, Sylvain Sendra d’Iti­né­raires et Pierre Ga­gnaire de­puis le com­men­ce­ment. Au­cun n’a com­man­dé un lé­gume spé­ci­fique. Asa­fu­mi Ya­ma­shi­ta ré­colte, “à l’heure près”, sou­ligne le pho­to­graphe Alexandre Pet­zold, qui l’a ac­com­pa­gné pen­dant trois ans pour la réalisation du livre. Il élève ses lé­gumes, de la graine à la ma­tu­ri­té et en fonc­tion de la cui­sine de chaque chef, il cueille­ra sa to­mate tôt pour un goût aci­du­lé ou tard pour un goût su­cré. “Il confie ses lé­gumes à ceux qui sont dignes de son tra­vail, qui construisent un vé­ri­table échange avec lui”, ren­ché­rit le pho­to­graphe. Ya­ma­shi­ta écrit dans son ou­vrage : “La pre­mière chose que je fis ce fut de pro­mettre de ne ja­mais ces­ser d’ai­mer la terre que j’avais sous les yeux. Lors­qu’on aime quel­qu’un, on fait tout pour es­sayer de le com­prendre, moi je m’y ef­force avec le sol… Pour y par­ve­nir, il faut tou­jours af­fron­ter les choses bien en face.

Ceux qui s’épargnent cet ef­fort, et qui n’ont pas cette vo­lon­té de com­prendre l’autre, au­ront beau es­sayer d’at­ti­rer son at­ten­tion avec des pré­sents, comme le pay­san avec ses en­grais, ils fi­ni­ront par s’éloi­gner l’un de l’autre (…) Chaque jour, je tra­vaille avec la terre, je com­pose un poème de lé­gumes et le chef le met en mu­sique.” Ce ma­raî­cher pas or­di­naire n'aban­donne ja­mais ses cultures et re­fuse les vacances “Il faut gar­der le bon rythme, tran­quille et confor­table. L'en­vi­ron­ne­ment change tout le temps, il s'agit d'être stable, de s'adap­ter aux évo­lu­tions cli­ma­tiques entre autres.” À la table de Nao­mi et d’Asa­fu­mi. À trente ki­lo­mètres de Pa­ris, à Cha­pet, une simple mai­son aux vo­lets bleus face au po­ta­ger de 3000m2 à l’al­lure un peu bo­hème, une grande table d’hôtes pour un fes­tin, une re­dé­cou­verte des sa­veurs entre les mains de sa femme Nao­mi. Le pho­to­graphe qui a par­ta­gé les dé­jeu­ners ex­plique: “Il connaît ses lé­gumes in­di­vi­duel­le­ment, s’ils ont soif, trop chaud, il les suit du se­mis à la ré­colte et à la table” et ajoute: “Ex­cep­tion­nel quand on sait que pour les me­lons, par exemple, sa ré­colte est de six par an!” Son livre L’homme qui écoute les lé­gumes. Ne cher­chez pas de re­cettes, l’ou­vrage hy­bride ré­flexions, pho­to­gra­phies sen­sibles, et mé­thode, qui page après page, étape après étape, ini­tient à la culture des lé­gumes, et à une at­ti­tude de vie. Asa­fu­mi Ya­ma­shi­ta par­tage ses se­crets en images. Trai­té de vie des lé­gumes, mais pas seule­ment. “Ima­gi­nons cette fois un foyer à la place de la terre, cer­taines per­sonnes peuvent être très mal­heu­reuses dans une famille ai­sée… il en va de même pour les cultures… un en­ri­chis­se­ment trop ra­pide du sol qui pro­duise l’ef­fet in­verse du ré­sul­tat es­comp­té… Il me semble fon­da­men­tal de pri­vi­lé­gier l’équi­libre entre ce que l’on re­çoit et ce que l’on donne.” No Do. L’homme qui écoute les lé­gumes d’Asa­fu­mi Ya­ma­shi­ta, pho­to­gra­phies d’Alexandre Pet­zold, édi­tions Actes Sud, 230 p., 32 €.

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