Mi­li­tants du goût

C’est une ré­vo­lu­tion sans en avoir l’air qui s’opère en dou­ceur, en sa­veurs, por­tée par ac­teurs du bien-man­ger.

Vivre Côté Paris - - Sommaire - STY­LISME ET RE­CETTES BÉ­REN­GÈRE ABRA­HAM. TEXTE VA­LÉ­RIE SEVENET GEN­TIL. PHO­TOS VA­LÉ­RIE LHOMME.

C’est une ré­vo­lu­tion sans en avoir l’air qui s’opère dans nos as­siettes. En dou­ceur, en sa­veurs, mais bel et bien une ré­vo­lu­tion, por­tée par des ci­toyens qui ont dé­ci­dé de man­ger à contre-cou­rant. De pa­niers bio en pâ­tis­se­ries sans glu­ten, de lé­gumes ou­bliés en races lo­cales, ces nou­veaux ac­teurs du bien-man­ger sont par­tis en croi­sade pour sau­ver notre pa­tri­moine gas­tro­no­mique, en ré­en­chan­tant nos pa­pilles.

Par­mi les mi­li­tants du goût chaque jour plus nom­breux, nous avons ren­con­tré quelques-uns des pion­niers du sa­voir mieux man­ger. Nous leur de­vons d’avoir inau­gu­ré la tran­si­tion et ins­til­lé le chan­ge­ment. Ils sont pâ­tis­siers, épi­ciers, pois­son­niers, mais ont ré­in­ven­té leur mé­tier en re­des­si­nant les contours de la pla­nète ali­men­taire à leur fa­çon. Car der­rière ce com­bat or­di­naire qu’est l’en­vie de bien man­ger, ils ont pres­sen­ti que se cachent d’autres en­jeux de so­cié­té. Tro­quant la fourche contre la four­chette, ils ont dit non à une nour­ri­ture ano­nyme et dés­in­car­née, en­gen­drée par un sys­tème agri­cole qui nie l’im­por­tance du res­pect de la terre, des hommes et des sai­sons. Ils disent non à une pêche ir­res­pon­sable, non à des pro­duits trop su­crés, non à une ali­men­ta­tion im­po­sée et su­bie. Mais ils aquies­cent au plai­sir du pur pro­duit et cé­lèbrent le par­tage, car man­ger en conscience est une fête. À tra­vers leur en­ga­ge­ment trans­pa­raît une nou­velle vi­sion de notre fa­çon de consom­mer. Car la cuisine n’est pas anec­do­tique et les va­leurs qu’elle in­carne sont fon­da­trices de cette nou­velle donne, in­dis­so­ciables d’une fa­çon de pen­ser notre re­la­tion à la na­ture et aux autres. En quelques por­traits, ces nou­veaux croi­sés nous donnent les in­gré­dients du chan­ge­ment, et quelques-unes de leurs re­cettes. Avec une pointe de mi­li­tan­tisme, tou­jours de bon goût.

1. ALEXANDRE DROUARD ET SA­MUEL NA­HON, CRÉA­TEURS DE « TER­ROIRS D’AVE­NIR »

Ils se sont connus sur les bancs de l’école de com­merce. Ani­més par une cer­taine éthique, Alexandre et Sa­muel prennent vite la tan­gente et se re­trouvent dans un pro­jet res­pi­rant plu­tôt la ferme que la bourse de New York. En créant « Ter­roirs d’ave­nir », ils font le pa­ri de re­créer du lien entre les pe­tits pro­duc­teurs et les chefs, puis avec le grand pu­blic, en pro­po­sant à ce­lui-ci toute la ri­chesse des sa­voir-faire lo­caux, qui lui est in­ac­ces­sible. Leur cre­do : ré­con­ci­lier la gas­tro­no­mie et l’agri­cul­ture du­rable, en pri­vi­lé­giant des ar­ti­sans sou­cieux de pro­duire se­lon des cri­tères res­pec­tueux de l’en­vi­ron­ne­ment, des hommes et des sa­voir­faire. 3, 6, 7 et 8, rue du Nil, 75002. 84, rue Jean-Pierre Tim­baud, 75011. Tél. 01 85 09 84 00 et ter­roirs-ave­nir.fr

2. ÉLO­DIE RICOURT ET MAR­KUS ZEIHER, INI­TIA­TEURS DU PA­NIER BIO « LE CAMPANIER »

C’est pour conso­li­der la fi­lière bio et évi­ter une fluc­tua­tion trop fra­gi­li­sante des cours qu’Élo­die et son com­pa­gnon ont l’idée de créer en 1997 « Le Campanier », un concept pré­cur­seur de lé­gumes et fruits bio, li­vrés dans un ré­seau de deux cent treize points re­lais à Pa­ris. Vi­sion­naires, Élo­die et Mar­kus ont épou­sé la cause et tis­sé un maillage d’en­vi­ron quatre cent vingt pro­duc­teurs bio. Vé­ri­tables sen­ti­nelles du vrai bio de sai­son, on peut comp­ter sur eux pour sé­lec­tion­ner chaque se­maine des fruits et lé­gumes frais dignes de ce nom. le­cam­pa­nier.com

3. ALEXAN­DRA CHAILLAT ET CÉ­LINE BARTHOD, CRÉA­TRICES DE « L’ATE­LIER DES LI­LAS »

Une li­bé­ra­tion pour les al­ler­giques au glu­ten et au lac­tose, qui re­trouvent les pro­duits sor­tis de l’Ate­lier dans un grand nombre d’en­seignes pa­ri­siennes comme Hé­do­nie ou La Grande Épi­ce­rie. Tartes sa­lées et su­crées, co­okies, cakes ul­tra-

gour­mands, à base de fa­rine de riz ou de millet, les deux bonnes fées pro­posent des re­cettes avec des pro­duits de sai­son, sans conser­va­teurs, sans ad­di­tifs, sans co­lo­rants. Les fi­nan­ciers à la pis­tache? Ils sont mar­rons et non pas verts, car la pâte de pis­tache bio n’est pas vert fluo. Leur tour de force? Prou­ver que le sans-glu­ten peut être beau et bon! la­te­lier­des­li­las.com

4. GUILLAUME GRÉAUD ET CHARLES GUIR­RIEC, FON­DA­TEURS DE « POISCAILLE »

Tout com­mence par des tour­teaux fraî­che­ment pê­chés, rap­por­tés à Pa­ris par ce­lui qui al­lait de­ve­nir l’as­so­cié de Guillaume. De­vant un pro­duit aus­si frais et équi­table, c’est la ré­vé­la­tion. Le site Poiscaille est né, avec pour en­ga­ge­ment une vraie tra­ça­bi­li­té, la va­lo­ri­sa­tion des pêches is­sues de pe­tits ba­teaux res­pec­tueux d’un éco­sys­tème. Et un prix juste pour le pê­cheur, soit beau­coup plus que ce que la grande dis­tri­bu­tion en offre gé­né­ra­le­ment. Le cir­cuit court de la mer ! Pour Guillaume, ce mode de consom­ma­tion est « un re­tour au bon sens qui va se pro­pa­ger ». Man­ger moins, mais man­ger mieux. Des huîtres nées en mer de Jean-Noël Yvon par exemple… En pro­jet : la li­vrai­son à do­mi­cile. poiscaille.fr

5. ALIXE BORNON, CRÉA­TRICE DE LA P­TIS­SE­RIE « LES BELLES EN­VIES »

Alixe est une guer­rière. Dé­cla­rée dia­bé­tique à 13 ans, elle dé­cide à 25 ans de ré­vo­lu­tion­ner les codes de la pâ­tis­se­rie, en créant des re­cettes à faible in­dex gly­cé­mique. Après des an­nées de re­cherche avec un en­do­cri­no­logue, un chef brillan­tis­sime et un frère en­ga­gé – Paul Bornon, ici sur la pho­to –, elle fait triom­pher ses belles en­vies de su­cré et ins­taure la gour­man­dise au­to­ri­sée pour tous ! Au­jourd’hui, 80% de sa clien­tèle n’est pas dia­bé­tique, car ses gâ­teaux sont tel­le­ment gla­mour et sa­vou­reux que le plai­sir est in­tact. Avec entre 8 et 10 g de glu­cides, ver­sus 60 pour une pâ­tis­se­rie clas­sique, on ne se prive que de ce dont on n’a pas be­soin. 3, rue Monge, 75005. Tél. 01 42 38 01 41 et les­bel­le­sen­vies.com

6. SYL­VIE AUBER, FON­DA­TRICE DE L’ÉPI­CE­RIE BIO « HÉ­DO­NIE »

C’est en 2004 que cette ex-di­rec­trice d’une agence de style pa­ri­sienne à New York crée une épi­ce­rie fine dans la­quelle elle re­donne un sens au bio, en al­lant au-de­là du bio. Ses maîtres mots : le plai­sir et la tra­ça­bi­li­té, celle qui re­donne aux pro­duits une ori­gine et un sa­voir-faire. Les amou­reux du goût y trouvent par exemple le pain au le­vain de JeanLuc Pou­jau­ran, confec­tion­né avec fa­rines bio ou en­core une huile d’olive bio AOP des Baux-de-Pro­vence d’un pe­tit pro­duc­teur à l’âme de jar­di­nier, dont Syl­vie vous par­le­ra avec émo­tion. Une adresse convoi­tée, comme un trait d’union entre les ar­ti­sans et les gens de goût. 6, rue de Mé­zières, 75006. Tél. 01 45 44 19 16 et he­do­nie.fr

Mer­ci au nou­veau sho­wroom Bul­thaup Hauss­mann, d’avoir ac­cueilli cette ren­contre. Tous les es­prits se re­trouvent au­tour de la table. Ici, la convi­via­li­té s’est im­pro­vi­sée au­tour d’un long éta­bli de 4,80 m et d’un lustre ima­gi­né par le créa­teur Alain El­louz... Un lieu de par­tage et d’échange qui croise les uni­vers. Du mar­di au sa­me­di 10h-13h et 14h-19h. 76, bd Hauss­mann, 75008. Tél. 01 79 75 07 07 et bul­thaup-blog.fr

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