Re­cettes des mi­li­tants du goût

Vivre Côté Paris - - Sommaire - RE­CETTES BÉ­REN­GÈRE ABRA­HAM. PHO­TOS VA­LÉ­RIE LHOMME.

1. Hou­mous de pois cas­sés au concombre et gres­sins aux graines

(de Syl­vie Auber de l’épi­ce­rie Hé­do­nie) POUR 4 PER­SONNES. Pour les gres­sins : 250 g de fa­rine, ½ sa­chet de le­vure de bou­lan­ger, 125 ml d’eau tiède, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1 cuil. à ca­fé de sucre en poudre, 1 pin­cée de sel, 100 g de graines mé­lan­gées. Pour le hou­mous : 250 g de pois cas­sés secs, 2 feuilles de lau­rier, 1concombre, ½ fe­nouil, 1 cé­bette, le jus d’un ci­tron, 1 gousse d’ail, 2 c. à ca­fé d’huile d’olive, 1 c. à ca­fé de graines d’aneth mou­lues, mou­lin à épices Poule aux Mer­veilles (conte­nant sel, pé­tales de rose, cu­min, poivre noir, co­riandre, ci­tron, menthe et can­nelle). PRé­PA­RA­TION 30 MIN. RE­POS 1H30. CUIS­SON 50 à 55 MIN. > La veille au soir, faites trem­per les pois cas­sés dans leur vo­lume d’eau à tem­pé­ra­ture am­biante. Le len­de­main, pré­pa­rez la pâte à gres­sins en mé­lan­geant la le­vure avec l’eau tiède et le sucre en poudre. Lais­sez re­po­ser 10 min. Mé­lan­gez la fa­rine avec le sel. Ajou­tez-y le mé­lange à la le­vure. Tra­vaillez ra­pi­de­ment puis ajou­tez l’huile d’olive et pé­tris­sez la pâte pen­dant 10 min jus­qu’à ce qu’elle soit souple. > Lais­sez re­po­ser en cou­vrant d’un tor­chon pen­dant 1 h 30. > Égout­tez les pois cas­sés, rin­cez-les et faites-les cuire 30 à 40 min dans un grand vo­lume d’eau avec les feuilles de lau­rier. > Éplu­chez, épé­pi­nez et cou­pez le concombre en mor­ceaux. Rin­cez et cou­pez le fe­nouil en dés. Ci­se­lez la cé­bette. > Une fois cuits, égout­tez les pois et mixez-les avec la cé­bette, le jus de ci­tron, le concombre et le fe­nouil. Ajou­tez quelques tours de mou­lin à épices Poule aux Mer­veilles. Ré­ser­vez au frais. Pré­chauf­fez le four à 250 °C. Ajou­tez les graines dans la pâte puis for­mez de longs bou­dins et dé­po­sez-les sur une plaque de cuis­son cou­verte de pa­pier sul­fu­ri­sé. En­four­nez pen­dant 10 à 15 min. Au mo­ment de ser­vir, dé­co­rez le hou­mous avec les pé­tales de fleurs et ser­vez avec les gres­sins.

2. Quiche pe­tits pois, lar­dons, es­tra­gon

(d’Alexan­dra Chaillat de L’Ate­lier des Li­las) POUR 4 PER­SONNES. Pour la pâte : 150 g de fa­rine de riz com­plète bio, 100 g de fé­cule de pomme de terre bio, 2 g de gomme de xan­thane, 2 g de sel, 100 g de beurre, 1 oeuf, 45 ml d’eau. Pour la garniture : 2 oeufs, 30 cl de crème li­quide, fleur de sel, poivre du mou­lin, 150 g de pe­tits pois crus et écos­sés, 100 g de lar­dons, quelques feuilles d’es­tra­gon ha­chées. PRé­PA­RA­TION 25 MIN. Ré­FRI­Gé­RA­TION 1 HEURE. CUIS­SON 40 MIN. > Pré­pa­rez la pâte en mé­lan­geant les fa­rines avec la gomme, le sel. Tra­vaillez l’en­semble avec le beurre, puis ajou­tez l’oeuf et l’eau et mé­lan­gez pour ob­te­nir une pâte lisse. Ré­fri­gé­rez-la 1 heure. > Pré­chauf­fez le four à 180 °C. Beur­rez des moules à tar­te­lette puis éta­lez la pâte sur un plan de tra­vail fa­ri­né et fon­cez les 4 moules. En­four­nez-les à blanc pour 10 min. Faites re­ve­nir les lar­dons dans une poêle 2 min sans ma­tière grasse. Met­tez-les dans une as­siette avec du pa­pier ab­sor­bant pour éli­mi­ner le gras. > Fouet­tez les oeufs avec la crème li­quide. Sa­lez, poi­vrez, ajou­tez l’es­tra­gon, les pe­tits pois et les lar­dons. > Ajou­tez cette pré­pa­ra­tion dans les fonds de tarte puis en­four­nez pour 30 min en­vi­ron. Ser­vez avec quelques fleurs et feuilles.

3. Co­quillages à la va­peur, pommes de terre et sauces aci­du­lées

(de Guillaume Gréaud et Charles Guir­riec de Poiscaille) POUR 4 PER­SONNES. 500 g de rattes, 16 amandes de mer, 500 g de pa­lourdes, 500 g de coques, 350 g de moules, 50 g de beurre de­mi-sel, 4 tranches de pain nor­dique, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, quelques pousses de shi­so pourpre. Pour la sauce pas­sion : la pulpe d’un fruit de la pas­sion, 5 branches de menthe, 5 cl d’huile d’olive. Pour la sauce ci­tron-herbes : 5 cl d’huile d’olive, 1 ci­tron bio, 2 branches de cer­feuil, 1 branche de co­riandre, 4 tiges de ci­bou­lette. PRé­PA­RA­TION 45 MIN. Ré­FRI­Gé­RA­TION 24 H + 1H. CUIS­SON : 20 MIN. > Pré­chauf­fez le four à 120 °C. Éplu­chez les pommes de terre en fai­sant des éplu­chures as­sez épaisses. La­vez-les et pla­cez-les sur une plaque de cuis­son cou­verte de pa­pier sul­fu­ri­sé. Ar­ro­sezles d’huile d’olive et en­four­nez-les pour 45 min. > Cou­pez les pommes de terre en tron­çons, puis faites-les cuire dans le beurre mous­seux. Cou­vrez-les et lais­sez-les cuire pen­dant 20 min en­vi­ron. > Cou­pez le pain en pe­tits disques à l’aide d’un em­por­te­pièce et faites-les do­rer avec un fi­let d’huile d’olive dans une poêle. > Réa­li­sez les sauces, mé­lan­gez l’huile avec la pulpe de fruit de la

pas­sion et ajou­tez-y les feuilles de menthe ci­se­lées. > Pré­le­vez le zeste du ci­tron jaune, puis pres­sez-le. Ajou­tez-y l’huile d’olive et les herbes préa­la­ble­ment ci­se­lées. > Rin­cez les co­quillages, puis pla­cez-les dans un pa­nier va­peur sans les em­pi­ler. Rem­plir le fond de la cas­se­role d’eau et pla­cez sur feu doux. > Cou­vrez et lais­sez cuire une di­zaine de min. Les coques s’ou­vri­ront plus vite. > Sor­tez les co­quillages. Rem­plis­sez les amandes de sauce au ci­tron. Ré­par­tis­sez en­suite les co­quillages dans 4 as­siettes, ajou­tez les pommes de terre, les chips d’éplu­chure, les disques de pain et ar­ro­sez avec la sauce pas­sion. Sa­lez, poi­vrez et par­se­mez de pousses de shi­so pourpre. Plus d’in­fos sur la cuis­son des co­quillages sur poiscaille.fr

4. Tor­tils de pe­tit épeautre au pes­to de fanes de ra­dis

(de Syl­vie Auber, épi­ce­rie Hé­do­nie) POUR 4 PER­SONNES. Les fanes de 2 bottes de ra­dis, le jus d’1/2 ci­tron, 5 c. à soupe d’huile d’olive, 3 c. à soupe de pi­gnons de cèdre, 1 gousse d’ail, 3 c. à ca­fé de crème de ci­tron con­fit, 4 feuilles de ba­si­lic, 2 branches de per­sil plat, 400 g de tor­til de pe­tit épeautre, une di­zaine de ra­dis, 1 poi­gnée de pousses de pois blanc, 1 poi­gnée de pousses de ra­dis, fleur de sel, poivre Voat­si­pe­ri­fe­ry. PRé­PA­RA­TION 25 MIN. CUIS­SON 10 MIN. > La­vez les fanes de ra­dis, puis pla­cez-les dans le bol d’un blen­der avec le jus de ci­tron, l’huile d’olive, les pi­gnons, l’ail éplu­ché, la crème de ci­tron con­fit, le ba­si­lic et le per­sil. Mixez pour ob­te­nir un pes­to ho­mo­gène, sa­lez, poi­vrez-le et ré­ser­vez au frais. > Au mo­ment du re­pas, faites cuire les pâtes pen­dant 10 min ou comme il est re­com­man­dé sur le pa­quet. La­vez les ra­dis et cou­pez-les en fines ron­delles. Égout­tez les pâtes et ser­vez-les avec le pes­to, des ron­delles de ra­dis, des pousses de pois blanc et de ra­dis. > Sa­lez, poi­vrez et ar­ro­sez éven­tuel­le­ment d’un fi­let d’huile d’olive.

5. Poulpe rô­ti aux pi­ments et lé­gumes cro­quants

(de Guillaume Gréaud et Charles Guir­riec de Poiscaille) POUR 4 PER­SONNES. 1 pe­tit poulpe de 2 kg cuit (voir pré­pa­ra­tion pro­po­sée sur le site poiscaille.fr), 2 pi­ments doux verts, 500 g de fèves écos­sées,

2 bottes d’ar­ti­chauts poi­vrade, 1 pin­cée de pi­ment d’Es­pe­lette, quelques feuilles de shi­so, 10 cl d’huile d’olive, 1 tête d’ail frais, 1 pe­tit ci­tron bio, fleur de sel, poivre du mou­lin. PRé­PA­RA­TION 30 MIN. CUIS­SON 25 MIN > Dé­taillez les ten­ta­cules du poulpe et ré­ser­vez. Faites blan­chir les fèves pen­dant 5 min, puis égout­tez-les et pas­sez-les sous l’eau froide avant de les pe­ler. Ré­ser­vez-les. Éplu­chez les ar­ti­chauts, puis cou­pez-en 4 en la­melles. Pla­cez-les dans un sa­la­dier d’eau avec le jus du ci­tron. Cou­pez les autres en 2, puis ajou­tez-les dans le sa­la­dier. La­vez les pi­ments puis cou­pez-les en 2 en re­ti­rant les pé­pins, et faites-les griller dans une poêle cô­té chair avec un fi­let d’huile d’olive. Faites cuire les ar­ti­chauts coupés en 2, puis l’ail cou­pé en tranches dans une poêle avec un généreux fi­let d’huile. Sa­lez, poi­vrez. Ajou­tez alors une pin­cée de pi­ment et lais­sez do­rer pen­dant quelques mi­nutes. Dans une autre poêle, faites re­ve­nir les pâtes de poule dans de l’huile d’olive avec du pi­ment d’Es­pe­lette. Sa­lez, poi­vrez. Faites-les bien do­rer. Ser­vez-les avec les fèves ar­ro­sées d’huile, les pi­ments grillés, l’ail, les ar­ti­chauts cuits et crus et quelques pousses de shi­so.

6. As­perges vertes des Landes, ven­trèche de porc Kin­toa, oeuf mol­let

(de Cé­cile Ché­ri-Du­bourg, pro­duc­trice d’as­perges pour Ter­roirs d’ave­nirs) POUR 4 PER­SONNES. 12 as­perges vertes des Landes de Cé­cile Ché­ri-Du­bourg, 8 tranches de ven­trèche de porc Kin­toa, 4 oeufs ex­tra-frais, 100 g de crème en­tière au lait cru, le jus d’un de­mi-ci­tron de Si­cile, 3 cuil. à soupe de vi­naigre bal­sa­mique, quelques pousses d’oxa­lis. PRé­PA­RA­TION 20 MIN CUIS­SON 15 MIN > Faites do­rer pen­dant 4 min en­vi­ron l es tranches de ven­trèche, de chaque cô­té, dans une poêle sur feu doux. Re­ti­rez du feu et dé­gla­cez avec le vi­naigre bal­sa­mique. > Cou­pez le pied des as­perges vertes. Plon­gez-les 5 à 8 min dans une cas­se­role d’eau bouillante sa­lée. Les as­perges doivent res­ter cro­quantes. Pas­sez-les sans at­tendre sous l’eau glacée pour ar­rê­ter la cuis­son. Après les avoir égout­tées, pla­cez-les sur du pa­pier ab­sor­bant. > Por­tez à ébul­li­tion une cas­se­role d’eau et faites-y cuire les oeufs pen­dant 5 min. Égout­tezles et éca­lez-les. > Dans une cas­se­role à feu doux, mon­tez lé­gè­re­ment en tem­pé­ra­ture la crème en­tière et le jus d’un de­mi-ci­tron. Re­ti­rez du feu. > Dis­po­ser deux tranches de ven­trèche dans chaque as­siette. Ajou­tez les as­perges, les oeufs, sa­lez et poi­vrez. Ajou­tez la sauce à la crème ci­tron­née. Par­se­mez d’oxa­lis et ajou­tez quelques points de vi­naigre.

7. Cro­quettes de cour­gettes et sa­lade cro­quante.

(d’Élo­die Ricourt du Campanier) Pour les cro­quettes : 2 cour­gettes, 1 oeuf, 2 boules de moz­za­rel­la, 50 g de cha­pe­lure mai­son, 2 gousses d’ail, 1 cuil. à soupe de par­me­san râ­pé. Pour la sa­lade : 1 poi­gnée de mâche, 2 ca­rottes roses, 2 ca­rottes jaunes, 2 oi­gnons botte, quelques feuilles d’oxa­lis, 50 g de noi­settes concas­sées, 5 cl d’huile d’olive, le jus d’un ci­tron, fleur de sel et poivre du mou­lin. PRé­PA­RA­TION 35 MIN. CUIS­SON 30 MIN. > La­vez et cou­pez en mor­ceaux les cour­gettes. Faites-les cuire dans une poêle pen­dant 20 min. Re­muez ré­gu­liè­re­ment en les écra­sant avec une four­chette. Ajou­tez l’ail écra­sé et sa­lez. > Une fois que le jus s’est éva­po­ré, lais­sez re­froi­dir puis ajou­tez l’oeuf, le par­me­san, les boules de moz­za­rel­la en pe­tits mor­ceaux et un peu de cha­pe­lure. > Avec les mains, for­mez les cro­quettes et pas­sez-les dans la cha­pe­lure. Faites-les cuire dé­li­ca­te­ment 10 min en­vi­ron dans une poêle gé­né­reu­se­ment hui­lée. > Éplu­chez les ca­rottes et dé­taillez-les en ta­glia­telles à l’aide d’un épluche-lé­gumes. La­vez et ci­se­lez les oi­gnons. Mé­lan­gez-les avec les ca­rottes, la mâche la­vée, les noi­settes et les pousses d’oxa­lis. Ar­ro­sez d’huile d’olive et de jus de ci­tron, sa­lez, poi­vrez et ser­vez cette sa­lade avec les cro­quettes.

8. Ce­viche de lieu jaune de ligne d’Oues­sant, oi­gnon de Ros­coff, co­riandre

(d’On­dine Mo­rin, par­te­naire ma­rin­pê­cheur de Ter­roirs d’ave­nir) POUR 4 PER­SONNES. 600 g de fi­lets de lieu jaune de ligne d’Oues­sant d’On­dine Mo­rin, 2 oi­gnons roses de Ros­coff, 3 gousses d’ail, le jus de deux ci­trons jaunes de Si­cile, le jus d’un ci­tron vert, 2 cuillères à soupe de co­riandre ci­se­lée + 4 brins, fleur de sel. PRé­PA­RA­TION 20 MIN. CUIS­SON 15 MIN. > Taillez les fi­lets de lieu jaune en cubes d’un de­mi-cen­ti­mètre. Ajou­tez la co­riandre ci­se­lée. > Ha­chez fi­ne­ment les oi­gnons éplu­chés. > Pas­sez les gousses d’ail à la

cen­tri­fu­geuse pour en ex­traire le jus. Mé­lan­gez-le avec le jus de ci­tron puis sa­lez et ré­ser­vez. > Mé­lan­gez le lieu jaune et les oi­gnons de Ros­coff. > Ré­par­tis­sez la pré­pa­ra­tion dans 4 as­siettes et ar­ro­sez gé­né­reu­se­ment de jus. Ser­vez avec une sa­lade fraîche (mou­ron des oi­seaux, ra­dis, fleurs...).

9. Tarte fraises-fram­boises et bal­sa­mique

(d’Alixe Bornon des Belles En­vies) POUR 6 PER­SONNES. Sa­blé bre­ton : 50 g de beurre frais, 5 g de le­vure, 15 g de mal­ti­tol (sub­sti­tut au sucre), 20 g de jaunes d’oeufs, 50 g de fa­rine se­mi­com­plète, 20 g de son d’avoine, 10 g de poudre d’amande, 1 g de sel fin, 12 g de fa­rine de lu­pin. Pour la ga­nache va­nille : 40 g de crème li­quide à 35 % de ma­tières grasses, 61 g de cho­co­lat blanc sans sucre, 1 gousse de va­nille, 130 g de crème li­quide à 35 % de ma­tières grasses. Pour le con­fit fram­boise-bal­sa­mique : 88 g de pu­rée de fram­boises, 20 g de jus de ci­tron jaune fil­tré, 2 g de pec­tine NH, 10 g de vi­naigre bal­sa­mique, 200 g de fraises, 100 g de fram­boises, quelques pousses de shi­so vert. PRé­PA­RA­TION 45 MIN. Ré­FRI­Gé­RA­TION 24 H + 1 HEURE. CUIS­SON 20 MIN. > La veille, faites bouillir la crème li­quide avec la gousse de va­nille grat­tée et ver­sez sur le cho­co­lat blanc concas­sé. Mé­lan­gez et mixez, puis ajou­tez la crème res­tante et ré­ser­vez 24 h au fri­go. > Faites chauf­fer dou­ce­ment la pu­rée de fram­boise avec le jus de ci­tron et la pec­tine bien mé­lan­gée. Por­tez à ébul­li­tion et ré­ser­vez au fri­go une nuit. > Le l en­de­main, mé­lan­gez l e beurre ra­mol­li avec le mal­ti­tol pour bien le faire blan­chir. Ajou­tez les jaunes, puis tous les autres in­gré­dients. Mé­lan­gez et ré­ser­vez au frais pen­dant 1 heure. > Pré­chauf­fez le four à 175 °C. Éta­lez la pâte sur un peu de fa­rine et dé­taillez un disque de 22 cm de dia­mètre en­vi­ron et de 5 mm d’épais­seur. En­four­nez pour une quin­zaine de mi­nutes jus­qu’à belle co­lo­ra­tion. > Mixez la pré­pa­ra­tion et ajou­tez le vi­naigre bal­sa­mique. Gar­nis­sez-en une poche à douille lisse. > Sur le fond de sa­blé bre­ton, po­chez dé­li­ca­te­ment la ga­nache mon­tée préa­la­ble­ment fouet­tée comme une chan­tilly jus­qu’à consis­tance cré­meuse. Ajou­tez des fraises fraîches cou­pées en deux ain­si que des fram­boises. Ajou­tez le con­fit de fram­boise entre les pointes de crème et les fraises. Dé­co­rez avec des pousses de shi­so vert.

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L’Ate­lier des Li­las n° 2 Belles En­vies n° 9 Hé­do­nie n° 1 et n° 4

Ter­roirs d’ave­nir n° 6 et n° 8 Le Campanier n° 7 Poiscaille n°3 et n° 5

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