RE­CETTES

Vivre Côté Paris - - LE SOMMAIRE - R E CETTES Au­drey Cos­son P HO­TOS Va­lé­rie Lhomme

Au­tour d’une col­lec­tion de cuillères.

1. Gas­pa­cho de bet­te­raves rouges et lé­gumes cro­quants Pour 4 à 6 personnes Pré­pa­ra­tion 20 min. Cuis­son 20 min.

2 bet­te­raves cra­pau­dines crues, 2 bet­te­raves gol­den crues, 1 bet­te­rave chiog­ga, 1 oi­gnon jaune, 1 gousse d’ail, 20 g de beurre sa­lé, quelques ra­dis va­riés (1 botte de ra­dis ronds de dif­fé­rentes cou­leurs, et/ou 1 gros ra­dis Red Meat et 1 Blue Candle), le jus de 2 ci­trons bio non trai­tés, ½ concombre, 3 ci­boules, 2 oeufs bio, fleur de sel, poivre du mou­lin. La­vez et éplu­chez les bet­te­raves cra­pau­dines et les bet­te­raves gol­den, dé­cou­pez-les en cubes de taille égale. Éplu­chez et émin­cez l’oi­gnon. Éplu­chez, dé­ger­mez et ha­chez l ’ ail. Faites fondre le beurre dans une co­cotte ou une cas­se­role et faites re­ve­nir les oi­gnons. Une fois qu’ils sont trans­lu­cides, ajou­tez l ’ail, faites re­ve­nir pen­dant 2 min en re­muant puis ajou­tez les cubes de bet­te­rave et faites en­core re­ve­nir pen­dant 3 min en re­muant sou­vent. Ver­sez de l’eau à 1 cm au-des­sus des bet­te­raves, sa­lez, poi­vrez, por­tez à ébul­li­tion et faites mi­jo­ter pen­dant 15 min en­vi­ron ou jus­qu’à ce que les cubes de bet­te­rave soient bien tendres. Pla­cez les bet­te­raves et un peu de leur jus de cuis­son (en ré­ser­vant le reste du jus) dans un blender et mixez jus­qu’à ob­te­nir une soupe bien lisse. Ajus­tez la consis­tance avec le jus de cuis­son ré­ser­vé si be­soin. Lais­sez re­froi­dir. Faites cuire les oeufs dans de l’eau pen­dant 9 min pour ob­te­nir des oeufs durs. Lais­sez-les re­froi­dir avant de les éca­ler et de les cou­per en 4. Dé­cou­pez les ra­dis et la bet­te­rave chiog­ga en très fines tranches à l’aide d’une man­do­line. Dé­cou­pez le concombre en tout pe­tits dés. Ci­se­lez la ci­boule. Ajou­tez le jus d’1 ci­tron à la soupe re­froi­die, sa­lez et poi­vrez à votre goût. Ver­sez la soupe dans des bols, ré­par­tis­sez les tranches de ra­dis, les dés de concombre et la ci­boule. Ser­vez- la avec le ci­tron res­tant dé­cou­pé en quar­tiers pour que chaque convive puisse en ar­ro­ser sa soupe et des tranches de pain aux cé­réales.

2. Ha­rengs ha­chés de So­nia Ro­zensz­troch Pour 4 personnes Pré­pa­ra­tion 10 min.

2 fi­lets de ha­rengs (chez Florence Khan. 24, rue des Étouffes, 75004), 1 pomme verte, le jus d’½ ci­tron bio non trai­té, 3 c. à soupe d’huile, 1 c. à soupe de vi­naigre de cidre 1 c. à soupe de sucre en poudre, brins d’aneth, fleur de sel, baies roses. Ha­chez fi­ne­ment les fi­lets de ha­rengs. Dé­cou­pez la pomme en pe­tits dés en la ci­tron­nant bien pour évi­ter qu’elle noir­cisse. Mé­lan­gez le tout dans un bol avec l’huile d’olive, le vi­naigre et les brins d’aneth, sa­lez et par­se­mez de baies roses. Ser­vez bien frais avec des tranches de pain au le­vain.

3. Ca­viar de fe­nouil confit aux graines de fe­nouil grillées Pour 4 personnes Pré­pa­ra­tion 10 min. Cuis­son 20 à 30 min.

2 têtes de fe­nouil, 1 c. à soupe de miel, 2 c. à soupe d’huile d’olive + 1 fi­let pour ser­vir, fleur de sel, poivre du mou­lin, 6 an­chois ma­ri­nés na­ture, graines de fe­nouil, pain aux cé­réales pour ser­vir. Pré­chauf­fez le four à 180 °C (th. 6). Re­ti­rez les tiges vertes et l e coeur des f en­ouils et dé­cou­pez-les en la­melles fines. Dis­po­sez-les sur une plaque un peu creuse re­cou­verte de pa­pier cuis­son et ar­ro­sez-les de miel et d’huile d’olive. Sa­lez, poi­vrez et mé­lan­gez bien le tout. En­four­nez pour 20 à 30 min en­vi­ron en mé­lan­geant ré­gu­liè­re­ment, le fe­nouil doit de­ve­nir bien tendre et avoir lé­gè­re­ment co­lo­ré par en­droits. Faites tor­ré­fier les graines de fe­nouil dans une poêle à sec. Une fois le fe­nouil cuit, pla­cez-le dans un ro­bot avec les an­chois et mixez sans in­sis­ter de fa­çon à ob­te­nir un ca­viar avec des mor­ceaux. Rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment, ajou­tez de l’huile d’olive et par­se­mez de graines de fe­nouil grillées avant de ser­vir avec des toasts de pain aux cé­réales.

4. Soupe chaude d’or­ties Pour 4 personnes Pré­pa­ra­tion 15 min. Cuis­son 30 min.

10 tiges d’or­ties, 3 oi­gnons nou­veaux, 2 gousses d’ail, 1 pomme de terre de taille moyenne, 40 g de beurre, 50 cl de bouillon de lé­gumes, 1 c. à soupe de cur­cu­ma en poudre, noix de mus­cade râ­pée, crème fraîche li­quide en­tière, fleur de sel, poivre du mou­lin. La­vez soi­gneu­se­ment les or­ties et ef­feuillez-les. Ci­se­lez les oi­gnons nou­veaux. Éplu­chez, dé­ger­mez et ha­chez l’ail. Dé­cou­pez la pomme de terre en dés sans l’éplu­cher. Faites fondre le beurre dans une co­cotte ou une cas­se­role et faites re­ve­nir l’oi­gnon jus­qu’à ce qu’il de­vienne trans­lu­cide. Ajou­tez l’ail et faites re­ve­nir en­core 3 min en mé­lan­geant. Ajou­tez les feuilles d’or­ties et faites-les fondre pen­dant 10 min en mé­lan­geant ré­gu­liè­re­ment. Dans une autre cas­se­role, faites cuire la pomme de terre dans le bouillon jus­qu’à ce qu’elle soit tendre. Ver­sez le tout dans la co­cotte avec les or­ties, ajou­tez le cur­cu­ma et la noix de mus­cade et faites mi­jo­ter à feu moyen pen­dant 5 min. Pla­cez le tout dans un blender et mixez pour ob­te­nir une soupe bien lisse. Rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment et ser­vez dans des bols avec une pointe de crème fraîche.

5. OEufs co­cotte à la truffe d’été Pour 4 personnes Pré­pa­ra­tion 10 min. Cuis­son 12 min.

4 à 8 oeufs bio, beurre sa­lé Bor­dier, 4 c. à soupe de crème épaisse d’Isi­gny, ½ truffe fraîche d’été, baies roses, fleur de sel, huile de truffe, 1 ba­guette. Pré­chauf­fez le four à 160 °C (th. 5-6). Dé­cou­pez la truffe en la­melles très fines à l’aide d’un éplu­cheur ou d’une man­do­line. Beur­rez l’in­té­rieur de 4 ra­me­quins ou « cuit oeufs » avec un

peu de beurre. Ver­sez 1 c. à soupe de crème épaisse dans chaque ra­me­quin. Ajou­tez une pointe d’huile de truffe, mé­lan­gez. Cas­sez dou­ce­ment un oeuf dans chaque ra­me­quin (ou 2 se­lon la taille des ra­me­quins). Dé­po­sez une belle la­melle de truffe sur chaque oeuf, ré­par­tis­sez quelques baies roses écra­sées et sa­lez. Pla­cez les ra­me­quins dans un plat al­lant au four. Rem­plis­sez le plat d’eau bouillante aux 2/3 de la hau­teur des ra­me­quins et en­four­nez pour 12 min. Le blanc d’oeuf doit être tout juste coa­gu­lé. Sor­tez les ra­me­quins du four et ser­vez avec les mouillettes longues et fines de ba­guette toas­tées et tar­ti­nées de beurre fu­mé.

6. Bouillon de pou­let et ra­vio­lis Kreple’h Pour 4 personnes Pré­pa­ra­tion 15 min. Cuis­son 1 h 45.

1 pou­let fer­mier pré­pa­ré par le bou­cher, 1 gros oi­gnon doux, 4 clous de gi­rofle, 1 bou­quet gar­ni, 1 poi­reau, 1 botte de petites ca­rottes, 1 botte de na­vets nou­veaux, 6 petites pommes de terre nou­velles, 3 gousses d’ail, sel, poivre du mou­lin, 1 dou­zaine de ra­vio­lis au boeuf « kreple’h » (chez Florence Khan. 24, rue des Écouffes, 75004), quelques feuilles de sauge. Éplu­chez l’oi­gnon et dé­cou­pez- l e en quar­tier. Pi­quez chaque quar­tier avec un clou de gi­rofle. Éplu­chez les na­vets et les ca­rottes, dé­cou­pez les na­vets et les pommes de terre en deux ou en quatre et les ca­rottes en deux ou en quatre dans la lon­gueur, se­lon leur taille. Dé­cou­pez le poi­reau en tron­çons après avoir ôté ses ra­cines et une bonne par­tie de son vert. Écra­sez les gousses d’ail avec le plat de la main. Pla­cez le pou­let dans une grande co­cotte avec tous les lé­gumes, ver­sez de l’eau à hau­teur et ajou­tez le bou­quet gar­ni, l’ail écra­sé, le sel et le poivre. Por­tez à ébul­li­tion puis bais­sez le feu et lais­sez mi­jo­ter dou­ce­ment à cou­vert pen­dant 1 h 30. Une fois le pou­let cuit, re­ti­rez-le du bouillon et dé­cou­pez-le en mor­ceaux en re­ti­rant les os et la peau. Faites po­cher les ra­vio­lis dans le bouillon pen­dant une quin­zaine de mi­nutes. Rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment du bouillon, re­pla­cez les mor­ceaux de pou­let de­dans et ser­vez bien chaud, par­se­mé de feuilles de sauge fraîche.

7. Sa­lade d’agrumes, si­rop miel et thym Pour 4 personnes Pré­pa­ra­tion 25 min. Cuis­son 10 min.

3 oranges, 1 pam­ple­mousse, 4 clé­men­tines, 6 kum­quats, 1 c. à soupe de miel, 2 branches de thym + quelques brins pour ser­vir, me­rin­guettes. Pe­lez à vif les oranges, le pam­ple­mousse et les clé­men­tines et pré­le­vez les su­prêmes en ôtant toute la peau blanche. Dé­cou­pez les kum­quats en ron­delles fines. Ré­cu­pé­rez le jus re­lâ­ché par les fruits du­rant l’opé­ra­tion et ver­sez-le dans une pe­tite cas­se­role avec le miel et les branches de thym la­vées. Por­tez à fré­mis­se­ment pen­dant 10 min ou jus­qu’à ce que la pré- pa­ra­tion prenne la consis­tance d’un si­rop. Ré­par­tis­sez les fruits dans des bols ou as­siettes. Ver­sez des­sus le si­rop, par­se­mez de quelques brins de thym et ser­vez avec les me­rin­guettes.

8. Petites crèmes à la noi­sette Pour 4 à 6 personnes Pré­pa­ra­tion 20 min. Cuis­son 45 min.

1 litre de lait en­tier, 4 jaunes d’oeuf, 2 oeufs en­tiers, 150 g de noi­settes du Pié­mont dé­cor­ti­quées, 3 c. à soupe de pu­rée de noi­sette au cho­co­lat, 30 g de sucre en poudre. Broyez les noi­settes dans un ro­bot pour ob­te­nir une poudre as­sez fine. Faites tor­ré­fier cette poudre à sec dans une poêle jus­qu’à ce qu’elle com­mence à peine à do­rer. Por­tez le lait à fré­mis­se­ment dans une cas­se­role, re­ti­rez du feu et ver­sez la poudre de noi­settes. Cou­vrez et lais­sez in­fu­ser 15 min. Pré­chauf­fez le four à 160 °C (th. 5-6). Dans un bol, fouet­tez les jaunes d’oeuf, les oeufs en­tiers, la pu­rée de noi­sette au cho­co­lat et le sucre. Fil­trez le lait et ajou­tez-le au mé­lange. Fouet­tez de nou­veau et ré­par­tis­sez dans des pe­tits bols ou ra­me­quins. Pla­cez les bols dans un plat al­lant au four. Rem­plis­sez le plat d’eau bouillante aux 2/3 de la hau­teur des bols et en­four­nez pour 45 min, les crèmes doivent avoir pris mais être en­core lé­gè­re­ment trem­blo­tantes en leur coeur. Sor­tez les crèmes du four, lais­sez-les re­froi­dir à tem­pé­ra­ture am­biante avant de les pla­cer au ré­fri­gé­ra­teur pour 2 h.

Confi­ture de figues, amandes et ci­tron Pour 2 pots de 250 g Pré­pa­ra­tion 15 min. Cuis­son 40 min.

500 g de figues vio­lettes cou­pées en 2 ou en 4 se­lon leur taille, 1 ci­tron bio non trai­té (la moi­tié pré­le­vée en jus et le reste dé­cou­pé en ron­delles fines), 300 g de sucre de canne blond, 50 g d’amandes à mon­der. Blan­chis­sez les amandes dans de l’eau pen­dant quelques mi­nutes pour les at­ten­drir. Pla­cez les figues, le jus et les ron­delles de ci­tron et le sucre de canne dans une cas­se­role à fond épais et por­tez dou­ce­ment à fré­mis­se­ment pen­dant 30 min tout en écu­mant au fur et à me­sure. Re­ti­rez du feu, fer­mez le cou­vercle et pa­tien­tez toute la nuit. Le len­de­main ajou­tez les amandes et por­tez de nou­veau à fré­mis­se­ment. Lais­sez mi­jo­ter dou­ce­ment pen­dant 30 min ou jus­qu’à ce que la confi­ture prenne. Pour sa­voir à quel mo­ment stop­per la cuis­son, faites le test de l’as­siette : dé­po­sez une goutte de jus de cuis­son sur une pe­tite as­siette préa­la­ble­ment pla­cée au congé­la­teur. Re­met­tez-la au congé­la­teur pen­dant 2 min puis pous­sez la goutte avec le doigt : si des petites rides ap­pa­raissent, la confi­ture est prête. Si­non pro­lon­gez la cuis­son et re­faites le test quelques mi­nutes plus tard. Ver­sez la confi­ture en­core bouillante dans 2 pots de 250 g préa­la­ble­ment sté­ri­li­sés. Re­fer­mez-les et re­tour­nez-les aus­si­tôt pour les fer­mer her­mé­ti­que­ment.

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