RE­CETTES

Vivre Côté Paris - - Le Sommaire - Clément Flu­mian R E CETTES P HOTOS Va­lé­rie Lhomme

1. Soupe gla­cée de concombre et cour­gettes à la menthe poi­vrée Pour 4 per­sonnes. Pré­pa­ra­tion : 20 min. 2 concombres, 2 cour­gettes, 6 feuilles de menthe poi­vrée, 1/2 ci­tron, 10 cl d’huile d’olive, 5 cl de vi­naigre de xé­rès, fleur de sel, poivre au mou­lin. La­vez les concombres et les cour­gettes. Taillez 1/2 concombre en bru­noise, ré­ser­vez-le. Taillez gros­siè­re­ment l e reste des lé­gumes et met­tez-les dans le bol d’un blen­der. Ajou­tez 10 cl d’huile d’olive, 6 feuilles de menthe poi­vrée, le jus d’1/2 ci­tron, le vi­naigre de xé­rès et as­sai­son­nez. Mixez lon­gue­ment, rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment si be­soin est. Ré­ser­vez au moins 2 h au frais. Dres­sage. Ver­sez la soupe gla­cée dans des bols, ajou­tez quelques dés de concombres, un fi­let d’huile d’olive, de la fleur de sel et un tour de mou­lin à poivre. 2. Ta­glia­telles de cour­gettes aux an­chois de Can­ta­brie Pour 4 per­sonnes. Pré­pa­ra­tion : 20 min. 2 cour­gettes, 30 g de fi­lets d’an­chois de Can­ta­brie fu­més en conserve (Bel­lo­ta-Bel­lo­ta, chez Pa­pa Sa­piens), 1 ci­tron, 1 botte de ci­bou­lette, 10 cl d’huile d’olive, fleur de sel, poivre. Pré­pa­ra­tion de la vi­nai­grette. Dans un blen­der, mixez 2 fi­lets d’an­chois, le jus d’1/2 ci­tron, l’huile d’olive, sa­lez, poi­vrez. La­vez les cour­gettes. Après en avoir taillé les ex­tré­mi­tés, cou­pez les cour­gettes en deux dans le sens de la lar­geur, puis taillez-les en fines ta­glia­telles à l’aide d’une man­do­line ja­po­naise. Pla­cez les ta­glia­telles dans un cul-de-poule, et as­sai­son­nez-les avec la vi­nai­grette. Égout­tez les an­chois et taillez-les en tron­çons d’en­vi­ron 1 cm. Ci­se­lez fi­ne­ment la ci­bou­lette. Dres­sage. Dans le fond d’une pe­tite as­siette creuse, dis­pos ez har­mo­nieu­se­ment l es ta­glia­telles en nid. Ajou­tez les fi­lets d’an­chois de Can­ta­brie. Par­se­mez de ci­bou­lette ci­se­lée, ar­ro­sez d’un fi­let d’huile d’olive, as­sai­son­nez avec la fleur de sel et un tour de mou­lin à poivre. 3. Ce­viche de do­rade Pour 4 per­sonnes. Pré­pa­ra­tion : 30 min. 320 g de fi­let de do­rade ex­tra-fraîche, 2 oranges, 1 ci­tron, 3 c. à s. d’huile d’olive, 1 botte de co­riandre, fleur de sel, poivre au mou­lin. Pré­pa­ra­tion de la ma­ri­nade. Pres­sez 1 orange et 1 ci­tron. Mé­lan­gez les jus, ajou­tez un fi­let d’huile d’olive, as­sai­son­nez. Pré­pa­ra­tion du pois­son. Le­vez les fi­lets et désa­rê­tez-les. Le­vez la peau des fi­lets de do­rades, et taillez de très fines tranches dans le fi­let à l’aide d’un cou­teau à lame souple. Ver­sez l a ma­ri­nade sur l es tranches de do­rade et lais­sez ma­ri­ner en­vi­ron 5 min, afin de cuire lé­gè­re­ment le pois­son. Pré­le­vez les su­prêmes d’1 orange. Dres­sage. Dis­po­sez les tranches de do­rade dans le fond d’une as­siette, en ro­sace ou en ligne, en les fai­sant se che­vau­cher. Ajou­tez les su­prêmes d’orange, quelques feuilles de co­riandre et la vi­nai­grette. As­sai­son­nez avec la fleur de sel et un tour de mou­lin à poivre. Ar­ro­sez d’un fi­let d’huile d’olive de qua­li­té. 4. Lieu jaune de ligne, pu­rée de fe­nouil, ca­rottes rô­ties et pes­to Pour 4 per­sonnes. Pré­pa­ra­tion : 45 min. Cuis­son : 40 min. 4 fi­lets de lieu jaune (en­vi­ron 160 g par per­sonne), 8 ca­rottes fanes, 300 g de fe­nouil, 100 g de par­me­san, 100 g de noi­settes du Pié­mont, 1 botte de ba­si­lic, 25 cl d’huile d’olive, 50 g de beurre, 1 pin­cée de zaa­tar (Ethic Val­ley, chez Pa­pa Sa­piens), sel, poivre, fleurs de ta­gète. Pré­pa­ra­tion du pes­to. Dans un blen­der, mixez les feuilles de ba­si­lic, le par­me­san et les noi­settes, ajou­tez l’huile pro­gres­si­ve­ment, as­sai­son­nez. Pré­chauf­fez votre four à 210°C. Taillez le fe­nouil en pay­sanne ( mor­ceaux d’en­vi­ron 2 cm). Dans un sau­toir, faites chauf­fer 1 c. à s. d’huile d’olive, ajou­tez 200 g de fe­nouil et faites- les cuire sans co­lo­ra­tion, à feu doux, pen­dant en­vi­ron 10 min. Pen­dant ce temps, la­vez les ca­rottes, en gar­dant en­vi­ron 4 cm de fanes. Dis­po­sez les ca­rottes dans une plaque à rô­tir avec l’huile d’olive et le zaa­tar, sa­lez, poi­vrez. Faites-les cuire au four en­vi­ron 20 min, jus­qu’à ce qu’elles soient bien do­rées. Sor­tez- l es du f our, puis bais­sez la tem­pé­ra­ture et conser­vez- la à 160° C pour la cuis­son sui­vante. Une fois les 200 g de fe­nouil cuits, mixezles au blen­der avec 50 g de beurre. Ajou­tez pro­gres­si­ve­ment le reste du fe­nouil cru t aillé en pe­tits mor­ceaux, as­sai­son­nez. Mixez l on­gue­ment, jus­qu’à ce que la pu­rée soit bien lisse. Dans une poêle chaude, ver­sez un fi­let d’huile d’olive et co­lo­rez les fi­lets de lieu cô­té peau, as­sai­son­nez. Fi­nis­sez la cuis­son des fi­lets en les en­four­nant 4 min à 160°C. Dres­sage. Au f ond d’une as­siette creuse, dis­po­sez 2 c. à s. de pu­rée de fe­nouil, ajou­tez au centre une que­nelle de pes­to. Dé­po­sez un fi­let de lieu cô­té chair sur la que­nelle de pes­to. Cou­pez les ca­rottes en deux dans la lon­gueur, et dis­po­sez-les sur le fi­let de lieu. Sa­lez, poi­vrez, et par­se­mez de quelques pé­tales de fleur de ta­gète. 5. Cou­cou de Rennes, au­ber­gines rô­ties, pu­rée de cour­gettes et mûres Pour 4 per­sonnes. Pré­pa­ra­tion : 50 min. Cuis­son : 1 h 25. 1 cou­cou de Rennes, 2 au­ber­gines, 2 cour­gettes, 8 mûres fraîches, 1 botte de ba­si­lic, 1 verre de vin

blanc, 50 g de beurre, huile d’olive, fleur de sel, poivre au mou­lin. Pré­chauf­fez le four à 180° C. Le­vez le cou­cou en quatre à cru. Cou­pez-en les cuisses en deux, dis­po­sez-les dans une plaque à rô­tir avec un fi­let d’huile d’olive et le vin blanc, et en­four­nez-les pour 20 min. Fil­trez le jus de cuis­son et ré­dui­sez-le de moi­tié. Cou­pez les au­ber­gines en deux et qua­drillez- les, ar­ro­sez d’un fi­let d’huile d’olive, as­sai­son­nez et en­four­nez à 180°C pour 45 min, jus­qu’à ce qu’elles soient bien co­lo­rées. La­vez les cour­gettes et taillez-les en pay­sanne. Dans un sau­toir, ver­sez un fi­let d’huile d’olive et faites cuire la moi­tié des cour­gettes sans co­lo­ra­tion, as­sai­son­nez. Une fois cuites, mixez-les avec une de­mi-botte de ba­si­lic et 50 g de beurre, en ajou­tant pro­gres­si­ve­ment le reste des cour­gettes crues. Mixez lon­gue­ment, jus­qu’à ce que la pu­rée soit bien lisse. Dans une poêle, faire chauf­fer de l’huile et faites do­rer les blancs du cou­cou en­vi­ron 5 min sur chaque face, en com­men­çant par le cô­té peau. Dres­sage. Dans l’as­siette, dis­po­sez une que­nelle de pu­rée de cour­gette, puis une de­miau­ber­gine rô­tie. Ajou­tez une cuisse ain­si qu’un de­mi-fi­let de cou­cou de Rennes. Ré­par­tis­sez les mûres et le jus ré­duit, puis as­sai­son­nez de fleur de sel et d’un tour de mou­lin à poivre. 6. Épaule de porc confite 15 heures, sa­lade aci­du­lée et hou­mous de len­tilles ci­tron­né Pour 4 per­sonnes. Pré­pa­ra­tion : 40 min. Cuis­son : porc, 15 h ; len­tilles, 20 min. 800 g d’épaule de porc, 250 g de len­tilles bé­lu­ga, 100 g de ro­quette, 25 cl d’huile d’olive, 50 ml de vi­naigre de cidre, le jus d’1 ci­tron, 2 c. à s. de miel, 1 gousse d’ail, 1 c. à s. de ras-el-ha­nout (Shi­ra, chez Pa­pa Sa­piens), fleur de sel, poivre au mou­lin. La veille, réa­li­sez une ma­ri­nade en mé­lan­geant 10 cl d’huile d’olive, le miel et le ras- el­ha­nout. Pré­chauf­fez votre four à 90°C. Ba­di­geon­nez de ma­ri­nade l’épaule de porc, en­four­nez et lais­sez cuire toute la nuit. Le jour même, faites cuire les len­tilles bé­lu­ga à l’eau pen­dant 20 min, puis égout­tez-les. Dans le bol d’un blen­der, met­tez les len­tilles, 15 cl d’huile d’olive, le jus de ci­tron et une gousse d’ail gros­siè­re­ment dé­taillée. Ajou­tez un peu d’eau, as­sai­son­nez et mixez l’en­semble. La­vez la ro­quette, as­sai­son­nez-la avec un fi­let d’huile d’olive et le vi­naigre de cidre. Ef­fi­lo­chez l’épaule de porc. Dres­sage. Au fond d’une as­siette creuse, dis­po­sez 2 c. à s. de hou­mous de len­tilles. Pla­cez des­sus une belle que­nelle d’ef­fi­lo­chée de porc et ajou­tez une poi­gnée de ro­quette. Zes­tez un ci­tron sur la sa­lade, sa­lez, poi­vrez. 7. Tarte feuille­tée aux figues Pour 4 per­sonnes. Pré­pa­ra­tion : 15 min. Cuis­son : 12 min. 250 g de pâte feuille­tée, 8 figues noires, 100 g de sucre, 100 g de crème crue. Pré­chauf­fez le four à 210° C. Sur une plaque, éta­lez la pâte feuille­tée, sau­pou­drez-la gé­né­reu­se­ment de sucre. Cou­pez les figues en deux et ré­par­tis­sez-les cô­té peau sur la pâte. Ajou­tez un peu de sucre, puis en­four­nez pour 12 min à 210°C. Ser­vir avec une que­nelle de crème crue. 8. Ti­ra­mi­su au sar­ra­sin et aux mi­ra­belles Pour 4 per­sonnes. Pré­pa­ra­tion : 30 min. Re­pos : 2 h au frais. 2 boîtes de bis­cuits au sar­ra­sin, 400 g de mi­ra­belles, 300 ml d’eau, 3 oeufs, 250 g de mas­car­pone, 260 g de sucre en poudre, 1 ci­tron, 1 c. à s. de beurre, cho­co­lat noir à pâ­tis­ser. Pré­pa­ra­tion du si­rop de ci­tron. Taillez le ci­tron en la­melles fines. Dans une cas­se­role, ver­sez l’eau, le ci­tron et 200 g de sucre, por­tez à ébul­li­tion, re­ti­rez du feu, cou­vrez d’un film ali­men­taire et lais­sez re­froi­dir. Dé­noyau­tez les mi­ra­belles et poê­lez-les 3 min avec un peu de beurre, elles doivent res­ter fermes. Cla­ri­fiez les oeufs. Mon­tez les blancs en neige, en les ser­rant à la fin avec 1 c. à s. de sucre. Blan­chis­sez les jaunes avec 50 g de sucre. Ajou­tez aux jaunes le mas­car­pone, fouet­tez jus­qu’à ob­te­nir un ap­pa­reil ho­mo­gène. In­cor­po­rez dé­li­ca­te­ment les blancs, puis ré­ser­vez au frais. Dres­sage. Dans des coupes in­di­vi­duelles, pla­cez une couche de bis­cuits im­bi­bés au si­rop de ci­tron, une couche de mi­ra­belle puis une couche de crème au mas­car­pone. Re­nou­ve­lez l’opé­ra­tion une fois. Par­se­mez la sur­face d’un peu de cho­co­lat noir râ­pé. 9. Crème ca­ra­mel à par­ta­ger in­fu­sée au gé­ra­nium ro­sat Pour 4 per­sonnes. Pré­pa­ra­tion : 15 min. Cuis­son : 20 min. 6 oeufs, 1 l de lait, 150 g de sucre, 1 bou­quet de gé­ra­nium ro­sat, 2 c. à s. d’eau. Us­ten­sile : 1 moule à crème ca­ra­mel. Dans une pe­tite cas­se­role, por­tez à ébul­li­tion un fond d’eau et 50 g de sucre. Lais­sez chauf­fer jus­qu’à co­lo­ra­tion du sucre puis ver­sez dans l e moule. Pré­chauf­fez le four à 210° C. Por­tez à ébul­li­tion le lait avec le gé­ra­nium, re­ti­rez du feu, cou­vrez d’un film et lais­sez in­fu­ser. Une fois l’in­fu­sion de lait re­froi­die, fil­trez-la. Blan­chis­sez 3 jaunes et 3 oeufs en­tiers avec 100 g de sucre. In­cor­po­rez à ce mé­lange le lait in­fu­sé. Ver­sez l’en­semble sur le ca­ra­mel et en­four­nez au bain- ma­rie à 210°C pen­dant 20 min. Pour vé­ri­fier la fin de la cuis­son, plan­ter la lame du cou­teau dans la crème : elle doit res­sor­tir sèche.

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