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Daurade et carottes marinées

POUR 4 PERSONNES 1 daurade de 500 g, 1 carotte orange, 1 carotte jaune, 80 g de miel de citronnier, 12 cl de vinaigre balsamique blanc, 25 cl d’eau, 1 gousse d’ail, thym citron, 7 g de gros sel, 1 g de poivre noir concassé, 1 citron bergamote, 1 citron caviar, basilic nain, poivre noir, fleur de sel, piment d’Espelette. PRÉPARATION 30 MIN. > Réalisez de fins copeaux de carottes orange et jaune de 1 mm d’épaisseur, et réservez. > Faites mousser le miel avec l’ail, une branche de thym, le sel et le poivre, puis déglacez au vinaigre balsamique blanc, ajoutez l’eau. Faites bouillir, versez la préparation sur les carottes et laissez mariner au moins 12 h au frais. > Levez les filets de daurade, et réalisez un carpaccio en taillant de fines lamelles au couteau. Disposez-les sur une assiette. > Assaisonnez le carpaccio avec la fleur de sel, du poivre, du piment d’Espelette, de l’huile d’olive citronnée. Râpez un zeste de citron bergamote. > Disposez joliment les carottes marinées, les grains de citron caviar et les pousses de basilic.

Coeur de saumon, daurade marinée, crevettes en tempura et légumes

POUR 4 PERSONNES Pour la daurade. Voir recette précédente. Pour les crevettes. 20 belles crevettes, 1 sachet de pâte à tempura, chapelure japonaise ou panko (dans les épiceries japonaises). Pour le saumon. 600 g de coeur de saumon, 250 g de gros sel, 25 g de sucre, 2 g de graines de fenouil, 2 g de graines d’anis vert, 2 g de graines de coriandre, 1 zeste d’orange, 1 zeste de citron, 1 zeste de citron vert, ½ botte d’aneth. Pour les légumes. 2 coeurs d’artichaut, 4 carottes jaunes et orange, champignons de Paris, oignons grelots, coriandre fraîche, thym, ail, vin blanc, sel, poivre, basilic nain. PRÉPARATION 30 MIN. > Faites mariner 12 h à l’avance un coeur de saumon avec du sel, du sucre, des épices et des herbes mixées. Ensuite rincez-le. > Décortiquez les crevettes et roulez-les dans une pâte à tempura et dans la chapelure japonaise. > Réalisez un carpaccio de daurade comme dans la recette précédente mais en plus petite portion. > Préparez les légumes puis faites-les suer à l’huile d’olive, avec un beau bouquet garni et une branche de coriandre. Déglacer au vin blanc sec et rectifier l’assaisonnement. > Faites frire les crevettes, découper le saumon et dressez sur assiette. Décorez avec quelques pousses de basilic nain.

Salade Caesar

POUR 4 PERSONNES Pour la salade. 8 coeurs de sucrine, 400 g de sotl’y-laisse de volaille, ail, thym, huile d’olive, 50 g de beurre, 5 cl de sauce soja, miel, parmesan, 2 petites poignées de jeunes pousses de mesclun. Pour les tuiles dentelles. 240 g de farine, 15 cl d’huile d’olive, 80 cl d’eau, sel, huile de pépin de raisin. Pour la sauce Caesar. 120 g de parmesan, 40 g d’anchois au sel, 3 jaunes d’oeufs cuits, 3 jaunes d’oeufs crus, 2 c à soupe de vinaigre de Xérès, 3 c à soupe de sauce Worcestershire, 10 g de Tabasco, 3 gousses d’ail, 100 g de crème liquide, huile d’olive, sel, poivre. PRÉPARATION 15 MIN. CUISSON DES SOT-L’Y-LAISSE MAXIMUM 6 MIN. > Préparez les tuiles dentelles. Mélangez la farine et l’huile d’olive au fouet. Détendez la préparation au fur et à mesure avec l’eau. Puis versez dans les poêles très chaudes avec beaucoup d’huile de pépin de raisin. Laissez blondir et faites-les sécher sur du papier absorbant. > Préparez la sauce Caesar. Épluchez et dégermez l’ail, rincez les anchois. Mixez tous les ingrédients ensemble, sauf la crème et l’huile. Puis montez la préparation à l’huile d’olive et détendez-la avec la crème liquide. > Préparez les sot-l’y-laisse. Faites mousser une cuillère de miel dans une casserole, avec une gousse d’ail et une branche de thym. Déglacez au soja. Colorez vivement les sot-l’y-laisse à l’huile d’olive dans une poêle, ajouter une noisette de beurre, une gousse d’ail et une branche de thym frais. Une fois que les sot-l’y-laisse sont bien dorés, ajoutez le mélange miel/soja. > Éliminez la base amère des coeurs de sucrine et taillez-les en deux cylindres. Dressez-les sur les assiettes puis nappez-les de sauce Caesar. Parsemez de brisures de parmesan. Déposez par-dessus une tuile, puis les sot-l’y-laisse. Terminez par quelques jeunes pousses de mesclun assaisonnées à l’huile d’olive, au sel et au poivre. POUR 4 PERSONNES Pour le poisson. 1 bar de 2 kg ou 600 g de filet de bar, 50 g de varech (chez votre poissonnier), 1 citron bio. 100 g d’olives Taggiasca à l’huile, 1 botte de basilic, 400 g de pois gourmands, sel, poivre, piment d’Espelette, 1 jus de citron. Pour la sauce vierge. 1 courgette, 1 fenouil, 2 tomates olivettes, 1 oignon blanc, 1 citron bio, 200 g de sucre, huile d’olive vierge. PRÉPARATION 20 MIN. CUISSON DU BAR 5 MIN. > Préparez le citron confit. Faites-le blanchir 7 fois dans l’eau. Cuisez-le doucement pendant 2 h dans un sirop réalisé avec 10 cl d’eau et 100 g de sucre. > Préparez les olives séchées. Égouttez les olives et placez-les au four sur une plaque à 120 °C pendant 2h. > Préparez la sauce vierge. Taillez la courgette et le fenouil en fine brunoise. Plonger les tomates dans l’eau bouillante, pelez-les et prélevez la chair pour réaliser des petits dés de même taille. Ciselez l’oignon puis faites-le confire dans l’huile des olives à feu doux pendant 30 min. Rassemblez tous les éléments et liez-les à l’huile d’olive vierge, assaisonnez et laissez à température tiède sur le coin de fourneau. > Préparez les pois gourmands. Lavez-les, émincezles en julienne puis blanchissez-les 1 min, et plongezles dans de l’eau glacée afin qu’ils restent croquants. > Découpez le bar en 4 portions. Assaisonnez-les de sel, de poivre et de piment et cuisez-les à la vapeur avec une eau additionnée du varech et de citron. > Assaisonnez la julienne de pois gourmands à l’huile d’olive, sel, poivre et jus de citron. Disposez le tout dans une assiette, en ajoutant du basilic et servez la sauce vierge en saucière. POUR 4 PERSONNES 2 rascasses, 400 g de rattes, 2 fenouils, huile d’olive, sel, poivre, basilic. Pour la sauce. 2 fenouils, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 2 citrons, thym, 2 branches de fenouil sec, concentré de tomate, 2 verres de vin blanc sec, 2 tomates. PRÉPARATION 1 H 30 MIN. CUISSON 5 MIN. > Levez les filets de rascasse, taillez-les en 2 et conserver les arêtes. Faites-les dégorger sous l’eau froide. > Épluchez les pommes de terre rattes et cuisez-les à l’eau salée. Une fois cuites, écrasez-les à la fourchette en y ajoutant un filet d’une bonne huile d’olive fruitée. > Préparez la sauce. Faites colorer les arêtes de poissons dans de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une belle couleur blonde, y ajouter les fenouils, les oignons, les citrons émincés, et une cuillère de concentré de tomate, les branches de fenouil sec, le thym et une gousse d’ail. Laissez compoter puis déglacer au vin blanc, et ajouter 2 tomates en quartier. Mouillez à hauteur et laissez cuire 1 h à feu très doux. Passez au chinois et pressez pour récupérer tout le liquide. Réduisez

Bar en vapeur de varech, sauce vierge, olives noires Filet de rascasse, rattes et fenouil cru

à consistance voulue, et rectifiez l’assaisonnement. Faites cuire les filets de rascasse à la plancha ou dans une poêle à l’huile d’olive sur le côté peau. > Taillez le fenouil cru en fins copeaux. > Disposez sur l’assiette l’écrasé de pommes de terre, le fenouil cru assaisonné et les filets de rascasses et la sauce qu’on aura fait mousser à l’aide d’un mixeur plongeant. Décorez avec des pousses de basilic.

Baba au rhum et vanille

POUR 12 BABAS Pour la pâte à baba. 320 g de farine, 20 g levure fraîche, 6 petits oeufs, 20 g de miel d’acacia, 90 g de beurre, 4 g sel, 4 cl de lait, 2 c à café de vanille liquide. Pour le punch. 1 l d’eau, 400 g de sucre semoule, 10 cl de rhum Saint James, 10 cl de rhum Clément, 2 gousses de vanille. Pour la panna cotta vanille. 320 g de crème fleurette, 40 g de sucre semoule, 1 gousse de vanille, 2 feuilles de gélatine feuille, 3 cl de rhum. Pour la crème à la vanille sans sucre. 5 cl et 25 cl de crème fleurette, 2 feuilles de gélatine, 1 gousse de vanille de Tahiti, 1 c à c de vanille liquide. PRÉPARATION 45 MIN. CUISSON 16 MIN. > Préparez la pâte à baba. Au batteur électrique, mélangez le lait avec la levure. Puis ajoutez la farine, le miel, le sel, la vanille liquide et la moitié des oeufs. Laissez la pâte prendre un peu de corps. Ajoutez le reste des oeufs petit à petit. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle. Ajoutez le beurre fondu chaud. Pétrissez de nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle de nouveau. Réalisez une première pousse à température ambiante 20 min. Rabattez la pâte. Pochez dans un moule en silicone minidôme de 2,6 cm de diamètre, beurré. Laissez pousser pendant 30 min à température ambiante. Enfournez à 160 °C et faites cuire les babas pendant 16 min. Attendez une journée avant de les tremper dans un sirop. Préparez le punch. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre semoule et les gousses de vanille, ajoutez les rhums et réservez. Préparez la pana cotta vanille. Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le sucre semoule et la vanille. Laissez refroidir la préparation et placez-la en sac sous vide pour infuser 24 h. Trempez la gélatine dans l’eau froide 20 min. Chauffez à 30 °C l’infusion. Ajoutez la gélatine égouttée, puis le rhum et réservez. Préparez la crème vanille. Trempez la gélatine dans l’eau froide 20 min. Dans une casserole portez à ébullition les 5 cl de crème fleurette avec les vanilles. Ajoutez la gélatine égouttée et laissez refroidir à 25 °C. Ensuite versez la préparation sur les 25 cl de crème fleurette très froide et montez le tout au batteur. Trempez les babas dans le punch chaud, puis égouttez-les et placez-les au congélateur. Mixez la pannacotta à froid, coulez-la en verrine et réservez. Dans chaque verrine, placez sur la pannacotta 5 minibabas. Dressez la crème vanille sans sucre à l’aide d’une douille cannelée. Dressez au centre une rosace de crème vanille sans sucre et placez le 6e minibaba dessus. la pâte sablée. 270g de beurre pommade, 130 g de sucre glace, 3 g de zeste de citron jaune, 1 oeuf, 155 g de poudre de noisettes, 285 g de farine, 1 sachet de levure. Pour la crème citron. 210 g de jus de citron frais, 60 g de beurre, 180 g d’oeufs, 170 g de sucre semoule, 3 feuilles de gélatine en feuille, 5 g de zeste de citron jaune. Pour la meringuette. 5 blancs d’oeufs, 20 g, 80 g et 100 g de sucre semoule, 55 g de sucre glace. Pour le crémeux citron-mangue. 2 g de zestes de citron jaune, 50 g de purée de mangue, 30 cl de jus de citron, 3 jaunes d’oeufs, 90 g de sucre semoule, 10 g de fécule, 10 g de poudre à crème pâtissière ou Maïzena, 3 feuilles de gélatine, 125 g de beurre, 1 gousse de vanille de Tahiti. Pour la meringue italienne au citron d’Iran. 150 g de sucre semoule, 60 cl d’eau, 15 g de glucose, 4 blancs d’oeuf, 0,4 g de citron d’Iran en poudre (dans les bonnes épiceries fines). PRÉPARATION 45 MIN. CUISSON 15 MIN ET 40 MIN. > Préparez la pâte sablée. Au batteur, mélangez le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez les oeufs entiers, la poudre d’amande et les zestes de citron jaune. Incorporez la farine tamisée avec la levure. Abaissez sur environ 2 mm, détaillez à l’emportepièce de 10 cm de diamètre. Cuisez les morceaux de pâte 15 min à 145 °C au four à chaleur tournante. À la sortie du four .Réservez dans un endroit sec. > Préparez la crème citron. Trempez la gélatine dans l’eau froide 30 min. Portez à ébullition le jus de citron, le beurre et les zestes de citron jaune. Versez sur le mélange blanchi, le sucre semoule et les oeufs. Faites cuire le tout à 83 °C. Ajoutez la gélatine égouttée, mixez et coulez la préparation dans un moule en silicone 40 x 60. Placez au congélateur. Détaillez ensuite des palets de 10 cm de diamètre et réservez au congélateur. > Préparez la meringuette. Au batteur montez les blancs d’oeufs avec 20 g de sucre semoule. Ajoutez petit à petit 80 g de sucre semoule. À la fin du montage des blancs ajoutez 100 g de sucre semoule. Mélangez quelques secondes, ajoutez à la spatule le sucre glace tamisé. Dressez des pointes de meringue sur une feuille de papier cuisson. Placez les plaques dans un four ménager à 60 °C pendant 40 min. > Préparez le crémeux citron-mangue. Tremper la gélatine dans l’eau froide 20 min. Dans une casserole, portez à ébullition la purée de mangue, le jus de citron, les zestes et les gousses de vanille. Ajoutez le mélange blanchi – jaunes d’oeufs, sucre semoule, Maïzena et fécule. Portez le tout à ébullition et ajoutez la gélatine égouttée. Mixez le tout et laissez refroidir à 40 °C. Ajoutez le beurre, mixez et réservez dans une poche. > Préparez la meringue italienne au citron d’Iran. Dans une casserole, faites cuire l’eau, le sucre semoule et le glucose à 118 °C. Versez progressi-

Tarte au citron

POUR 6 PERSONNES À défaut de faire les meringues, vous pouvez en acheter.

Pour

vement le sucre cuit sur les blancs d’oeufs préalablement montés mousseux. Ajoutez la poudre de citron d’Iran et laissez tourner la meringue italienne jusqu’à complet refroidissement. > Sur les palets de crème citron congelés, pochez à l’aide d’une poche et d’une douille n° 8 le crémeux citron-mangue. Placez au congélateur. > Sur le fond de sablé cuit, placez le palet glacé. Parsemez de zestes de citron vert. Pochez la meringue italienne à l’aide d’une poche et d’une douille n° 8. Au chalumeau, brûlez les points de meringue. 300 g de pâte d’amande 50 %, 4 ml de vanille liquide, 1 gousse de vanille, 2 g de sel, 4 petits oeufs, 35 g de farine, 35 g de fécule, 3 cl de Cointreau, 110 g de beurre. Pour la marmelade de mangue. 1 700 g de purée de mangue, 30 cl de jus de fruit de la passion, 400 g et 500g de sucre semoule, 48 g de pectine NH, 660 g de glucose, 14 cl de jus de citron. PRÉPARATION 45 MIN. CUISSON 15 MIN ET 40 MIN. > Préparez le pain de Gênes pistache. Au batteur électrique, mélangez la pâte d’amande, la pâte de pistache et le sel. Ajoutez petit à petit les oeufs. Montez à la feuille au batteur pendant 10 min. Incorporez la farine et la fécule tamise. Ajoutez le kirsch et le beurre fondu chaud. Étalez 900 g dans une plaque à rebord sur un tapis de cuisson en silicone. Faites cuire au four ventile à 170 °C pendant 14 min. > Préparez le pain de Gênes amande vanille. Au batteur mélangez la pâte d’amande, la vanille liquide, la vanille et le sel. Ajoutez petit à petit les oeufs. Montez à la feuille au batteur pendant 10 min. Incorporez la farine et la fécule tamisée. Ajoutez le Cointreau. Incorporez le beurre fondu chaud. Étalez 900 g sur une plaque à rebord sur un tapis de cuisson en silicone. Faites cuire au four ventilé à 170 °C pendant 14 min. > Préparez la marmelade de mangue. Dans une casserole, faites fondre la purée de mangue et le jus de fruit de la passion. Ajoutez le mélange 30 g de sucre semoule et la pectine NH. Ajoutez ensuite le glucose et 500 g de sucre semoule. Portez le tout à ébullition. Ajoutez le jus de citron. Coulez 1500 g de la préparation sur une plaque à rebord sur un tapis de cuisson en silicone. > Pour le montage, placez d’abord une tranche de pain de Gênes amande vanille. Étalez dessus de la pâte de fruit à la mangue. Posez ensuite une tranche de pain de Gênes pistache. Étalez dessus de la pâte de fruit à la mangue. Placez au réfrigérateur. Coupez des bandes de 10 cm de large. Superposez deux bandes. Tous les produits de pâtisserie se trouvent chez Gdetou, 58, rue Tiquetonne, 75002.

Gâteaux de voyage

PRÉPARATION 30 MIN. CUISSON 14 ET 14 MIN. Pour le pain de Gênes à la pistache. 300 g de pâte d’amande 50 %, 60 g de pâte de pistache, 2 g de sel, 4 petits oeufs, 35 g de farine, 35 g de fécule, 2 cl de kirsch, 90 g de beurre. Pour le pain de Gênes amande vanille.