Dessiner la fête
PRÉPARATION 20 MIN. > Badigeonnez largement au pinceau le fond de vos assiettes d’un filet d’huile de noisette. > DŽcoupez le plus finement possible les filets de daurade (placŽs au prŽalable quelques minutes au congŽlateur pour plus de prŽcision ˆ la dŽcoupe). > Concassez les noisettes en petits morceaux. > Salez, poivrez le carpaccio puis dŽposez les Žclats de noisettes et dispersez les graines de coriandre ŽcrasŽes. > Un quart d’heure avant de servir, versez une c ˆ cafŽ de jus de citron sur les carpaccios… POUR 6 BRUSCHETTAS 1 gousse d’ail, 1 petite courgette, 2 artichauts poivrade, 100 g de ricotta, 25 g de tomme corse, 6 feuilles de basilic (ˆ ciseler) + 6 petites feuilles pour la dŽcoration, 3 grandes tranches de pain au levain, huile d’olive, sel et poivre. PRÉPARATION 30 MIN. CUISSON 15 MIN.
> Tranchez les courgettes en rondelles de 2 mm d’Žpaisseur (idŽalement ˆ la mandoline pour un rŽsultat plus prŽcis et plus esthŽtique). Couchez-les, les unes ˆ c™tŽ des autres, sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisŽ. Badigeonnez-les avec un pinceau d’huile d’olive. Salez, poivrez et passez au four ˆ 220 ¡C (thermostat 7/8) pendant quelques minutes. Il faut les retirer d•s qu’appara”t une lŽg•re coloration. RŽservez. > PrŽparez les artichauts de mani•re ˆ ne conserver que le coeur. Coupez-les ensuite en tranches de 3 mm d’Žpaisseur. Faites saisir les tranches ˆ l’huile d’olive dans une po•le bien chaude. Assaisonnez. Conservez les lŽgumes al dente par une cuisine rapide (juste saisir), Žpongez l’excŽdent d’huile en dŽposant les artichauts sur un papier absorbant. > Grillez le pain et frottez-le tr•s lŽg•rement avec la gousse d’ail puis arrosez d’un filet d’huile d’olive. DŽposez une couche assez gŽnŽreuse de ricotta, salez poivrez. > DŽcoupez chaque tranche de pain en deux et procŽdez au montage de la tartine : parsemez la ricotta de basilic ciselŽ, posez 3 tranches d’artichaut, puis une couche de 5 tranches de courgettes, et enfin dŽposez des copeaux de tomme corse. > Pour finaliser, posez une petite feuille de basilic sur le dessus de la tartine. POUR 6 PERSONNES 2 tomates, 1 aubergine, 2 petites courgettes, 3 oignons, 1 poivron rouge, 3 branches de nŽpita (ˆ dŽfaut un peu d’origan), 2 branches de romarin, huile d’olive, sel et poivre. PRÉPARATION 50 MIN. CUISSON 2 H.
> ProcŽdez ˆ la dŽcoupe des lŽgumes. Coupez les aubergines et les tomates en rondelles de 5 mm de c™tŽ, les courgettes en rondelles de 3 mm de c™tŽ. Coupez les poivrons rouges en petits morceaux de 5 mm de c™tŽ et enfin Žpluchez et Žmincez grossi•rement les oignons. Ciselez finement les herbes.
Carpaccio de daurade à la noisette
POUR 4 PERSONNES 2 filets de daurade, 6 noisettes, quelques graines de coriandre ŽcrasŽes grossi•rement avec un pilon, huile de noisette, 1 citron.
Bruschettas de courgettes, artichauts grillés et tomme corse Tian de légumes confits à la népita
> Dans une casserole versez 5 c ˆ soupe d’huile d’olive et faites cuire doucement les cubes de poivron. Quand ils commencent ˆ s’assouplir, ajoutez les oignons et le romarin. Laissez-les fondre puis versez une c ˆ cafŽ de sucre semoule et poursuivez la cuisson jusqu’ˆ donner une tr•s lŽg•re coloration. Salez, poivrez et rŽservez. > ProcŽdez cette fois ˆ la prŽcuisson des aubergines… Arrosez largement d’huile d’olive le fond d’une po•le et placez les rondelles d’aubergines c™te ˆ c™te. Faitesles dorer. Renouvelez l’opŽration jusqu’ˆ Žpuisement des rondelles d’aubergine… > Placez au fond de votre plat ˆ gratin les oignons mŽlangŽs aux poivrons puis audessus rangez les lŽgumes c™te ˆ c™te : une rangŽe d’aubergines puis une rangŽe de tomates et une rangŽe de courgettes (n’hŽsitez pas ˆ serrer) et ainsi de suite… Arrosez de nouveau d’un trait d’huile d’olive les tomates et courgettes, salez, poivrez et parsemez de nŽpita. Mettez au four ˆ 150 ¡C (thermostat 5) pendant 2 bonnes heures. POUR 6 PERSONNES 1 kg de pinces de langoustines, 1 oignon, 2 carottes, 1 branche de cŽleri, ½ gousse d’ail, 2 c ˆ soupe de concentrŽ de tomates, 4 tomates fra”ches rŽduites en sauce, 5 cl de vin blanc sec, 1 l de cr•me liquide enti•re. PRÉPARATION 20 MIN. CUISSON 1 H.
> Dans une sauteuse, faites revenir les pinces de langoustines dans 4 c ˆ soupe d’huile d’olive, ajoutez-y l’oignon, les carottes et le cŽleri coupŽs en dŽs et faites suer pendant 5 ˆ 10 min. > DŽglacez avec le vin blanc et faites rŽduire. > Versez la cr•me et laissez cuire 1 h ˆ petits frŽmissements. > Passez ensuite le tout au chinois en prenant soin d’Žcraser les pinces afin d’en extraire le jus. > Votre cr•me de langoustine doit •tre nappante et onctueuse. Servez bien chaud. > On peut ajouter ˆ cela une langoustine juste saisie ˆ la po•le, dŽglacŽe avec un peu de vinaigre de XŽr•s avant d’•tre parsemŽe de graines de coriandre sŽchŽes grossi•rement ŽcrasŽes…
> PrŽparez sŽparŽment l’ensemble des ŽlŽments du tartare. Ciselez le persil plat ainsi que la ciboulette. ƒmincez finement les Žchalotes. Hachez finement les cornichons et les c‰pres. DŽtaillez les filets de bars en petits morceaux de 3 ˆ 5 mm de c™tŽ (selon vos gožts). > ProcŽdez ˆ l’assemblage une heure avant de servir en mŽlangeant tous les ingrŽdients de la recette, salez, poivrez et mŽlangez soigneusement. Servez ˆ l’aide d’un emporte-pi•ce en posant pour finaliser deux brins de ciboulette entrecroisŽs sur le c™tŽ pour donner un aspect graphique ŽpurŽ.
Crème de langoustines Tartare de bar
POUR 2 PERSONNES 2 beaux filets de bar, 4 c ˆ soupe d’huile d’olive, ½ citron pressŽ, 5 ˆ 6 gouttes de Tabasco, 3 Žchalotes moyennes, 1 c ˆ soupe de persil plat, 1 c ˆ soupe de ciboulette, 1 c ˆ cafŽ de c‰pres, 1 c ˆ cafŽ de cornichons, sel et poivre. PRÉPARATION 30 MIN.
Briouats aux trois viandes
POUR 60 PIÈCES 100 g de boeuf hachŽ, 100 g de veau hachŽ, 100 g d’agneau hachŽ, 3 oeufs, 1 gros oignon (environ 225 g), 2 paquets de feuilles de brick, ½ bouquet de persil plat, 1 brin de coriandre, huile de pŽpins de raisin, 1 c ˆ cafŽ de cannelle, ½ c ˆ cafŽ de cumin, 1 pincŽe de safran, huile d’olive, sel, poivre. PRÉPARATION 50 MIN. CUISSON 10 MIN.
> ƒpluchez et hachez les oignons. PrŽlevez la moitiŽ dans un grand rŽcipient, rŽservez. Versez l’autre moitiŽ dans une po•le dans laquelle vous aurez au prŽalable versŽ 2 c ˆ soupe d’huile d’olive. Faites fondre alors les oignons hachŽs. > Pendant la cuisson des oignons, lavez le persil et la coriandre. Effeuillezles, puis ciselez-les finement. PrŽlevez la moitiŽ des herbes et ajoutez-les ˆ l’oignon cru dans le grand rŽcipient. RŽservez. Versez l’autre moitiŽ dans la po•le avec les oignons fondus… Laissez cuire ˆ feu tr•s doux. > Ajoutez les viandes hachŽes dans le grand rŽcipient, salez poivrez et mŽlangez l’ensemble. RŽservez. > Dans la grande po•le, toujours sur feu doux, cassez un ˆ un les oeufs en remuant sans cesse avec une spatule en bois afin d’obtenir une sorte de brouillade tr•s baveuse. Versez alors la cannelle, le cumin et assaisonnez. > Versez enfin le contenu du grand rŽcipient dans la po•le et continuez ˆ cuire la farce quelques minutes en mŽlangeant afin d’obtenir un appareil homog•ne. > ƒteignez le feu et laissez refroidir. > Farcissez, pliez et cuisez les briouats dans l’huile de pŽpins de raisin tr•s chaude jusqu’ˆ coloration (1 min maximum de chaque c™tŽ). > Placez les briouats dorŽs sur du papier absorbant pour Žliminer l’excŽdent d’huile, saupoudrez de sucre glace et servez…
Pannacotta vanillée et son coulis de fraises Mara des bois
POUR 4 PERSONNES
Pour la pannacotta. 2 feuilles et demie de gŽlatine, ½ sachet de sucre vanillŽ, ¼ de l de lait entier frais, ½ litre de cr•me liquide enti•re tr•s froide, 50 g de sucre semoule, ½ gousse de vanille. Pour le coulis. 2 barquettes de fraises Mara des bois, 50 g de sucre glace, 1 pointe de citron. PRÉPARATION 15 MIN. RÉFRIGÉRATION 3 H. > PrŽparez la pannacotta. Dans une grande casserole mŽlangez le sucre, le lait et la moitiŽ de la cr•me liquide (soit ¼ litre de cr•me). Chauffez ˆ feu moyen. D•s le dŽbut de l’Žbullition, jetez les feuilles de gŽlatine que vous aurez prŽalablement ramollies dans l’eau froide et ŽgouttŽes. MŽlangez au fouet pour les incorporer. > Mettez ˆ refroidir en plaçant la casserole dans un bac rempli de glaçons. > Ensuite, mŽlangez le reste de cr•me liquide avec le sucre vanillŽ et montez en chantilly. Lorsque le premier appareil a bien refroidi, mŽlangez les deux prŽparations au fouet et rŽpartissez l’appareil dans vos bols. Placez au frais pendant au moins 3 h pour que la pannacotta se fige. > Pour le coulis, lavez, Žqueutez les fraises et placez-les dans un rŽcipient. Ajoutez le sucre glace, la pointe de jus de citron et mixez. > Au moment de servir, dŽposez le coulis de fraises sur les pannacottas.
Cornes de gazelle
POUR 4 PERSONNES
Pour la pâte. 250 g de farine, 100 g de beurre fondu, 1 pincŽe de sel, 3 c ˆ soupe d’eau de fleur d’oranger naturelle (pas aromatisŽe). Pour la farce. 120 g de poudre d’amande, 35g de sucre, 15 g de beurre, 1 c ˆ soupe d’eau de fleur d’oranger. Et du sucre glace. PRÉPARATION 30 MIN. CUISSON 15 MIN. > PrŽparez la p‰te. Dans un saladier mŽlangez l’ensemble des ingrŽdients. Arr•tez d•s que la p‰te est homog•ne (surtout ne pas trop malaxer au risque de perdre le c™tŽ sablŽ…). Laissez reposer 15 min. > PrŽparez la farce. MŽlangez l’ensemble des ingrŽdients et laissez reposer 15 min. > Sur un plan de travail farinŽ, Žtalez la p‰te sur une Žpaisseur de 0,5 mm. Avec un emporte-pi•ce dŽcoupez des cercles de 6 cm de diam•tre puis ˆ l’aide d’un pinceau, mouillez le rebord des cercles, dŽposez au centre un peu de farce roulŽe en un tube de 4 cm de long entre les paumes des mains. Repliez de mani•re ˆ obtenir un petit croissant. Soudez bien les bords en appuyant avec le pouce. > Mettez au four 15 min ˆ 170 ¡C puis laissez refroidir. > PrŽparez un bain d’eau de fleur d’oranger coupŽe avec un peu d’eau, trempez-y les cornes de gazelle avant de les rouler dans le sucre glace. > Une fois la corne de gazelle sŽchŽe, frottez avec le doigt pour rŽpartir le sucre glace et lisser les cornes. POUR 1 LITRE DE GRANITÉ 20 feuilles de verveine, 100 g de sucre semoule, 15 cl de jus d’orange (environ 2 oranges), 20 cl de jus de citron (environ 3 citrons), le zeste d’un citron vert, 30 cl d’eau. PRÉPARATION 30 MIN. CONGÉLATION 5 H. > Dans une casserole, portez ˆ Žbullition l’eau, le sucre et 20 feuilles de verveine. Quand cela bout, arr•tez le feu et mettez le sirop dans un saladier pour le laisser refroidir et infuser. > RŽalisez les jus de citron et d’orange puis versez dans la prŽparation. Filtrez le tout et ajoutez les zestes de citron vert. Placez le mŽlange obtenu au congŽlateur. > Au moment de servir, grattez le dessus avec une cuill•re et servez le granitŽ.
Granité citron verveine