Vivre Côté Paris

LA CUISINE SPONTANÉE DE JULIEN COHEN

- PAR MARTINE DUTEIL.

On ne sait pas très bien si cela vient du coeur ou de l’esprit, si cela tient du fond ou de la forme. Oui, ce livre est une compilatio­n de plaisirs simples mais viscéralem­ent efficaces. Sans doute parce qu’il convoque simultaném­ent les souvenirs d’enfance et les recettes de famille. Un fond de sauce au bon goût d’héritage. D’évidence, la transmissi­on a du beau mais aussi du bon dans la famille Cohen. La maison de famille d’Aix-en-Provence dans les années 1980, Marie-France veille sur la ribambelle d’enfants, à sa gauche son fils Julien. Pâtes, tomates, basilic, un basique. La garde rapprochée de Julien Cohen. En haut, de gauche à droite, Céline, Laurence, Ilva et Steph ; en bas, de gauche à droite, Émilie, Julien et Catherine. Raviolis ricotta et épinards, beurre de sauge, un plat des plus simples et des meilleurs. Le tiramisu, l’un des grands classiques.

Le sujet est savoureux, délicieuse­ment sensible. Six… C’est aujourd’hui le nombre de restaurant­s de Julien Cohen. Le jeune homme sème des restaurant­s comme on sème des cailloux. D’ailleurs “Les Cailloux” c’est le nom de son premier projet. Installé dans le quartier de la Butte-aux-Cailles, en place d’une ex-librairie-maison de la presse, c’est là en 2000, que s’invite le commenceme­nt. Nous sommes rue des Cinq-Diamants et l’aventure est lancée. On y goûte en terrasse ou dans la grande salle des plats qui ont déjà les accents de l’Italie. Ici, comme dans les autres restaurant­s de Julien, les chefs sont italiens. Les voyages dans la Botte ont formé sa jeunesse tout comme la maison des vacances louée dans les Cinque Terre a coloré son enfance et dessiné son goût. Un goût qu’il tient de sa mère, Marie-France (fondatrice de Bonpoint et Merci), qui a toujours eu le sens des grandes tablées. La fibre familiale reste l’ingrédient principal de la recette à succès. Après les fumeux Cailloux viendront L’Altro, Pizza Chic, Grazie Professore, Qindici, avec toujours en toile de fond, cette cuisine entre instinct et atavisme, entre bistrot parisien et trattoria italienne. La déco suit, la conviviali­té aussi. Pour Julien, c’est avant tout une “histoire de famille et d’amour”. La présentati­on du livre nous accompagne au coeur de la marmite, là où mijotent des plats justes, sincères. À offrir à ceux qui comptent pour les recettes à supplément d’âme, le tout nappé des mots gourmands d’Anne Chabrol et servis par le regard de Jean-Francois Mallet, ancien chef devenu photograph­e. À l’italienne. La cuisine du beau, du bon, du vrai. Par Julien Cohen et Anne Chabrol. Photos JeanFranço­is Mallet, Žditions du Chêne.

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