Vivre Côté Paris

LA CUISINE DU GRAND PARIS DE YANNICK ALLƒNO

- PAR PAR AGNÈS WAENDENDRI­ES.

Trois étoiles au Michelin en février, élu “Cuisinier de l’année” par le Gault et Millau, le chef a repris en 2014 les cuisines du Pavillon Ledoyen. Il signe un livre en forme de manifeste pour le “manger local”.

La street food telle qu’on la pratique aux ƒtats-Unis, c’est ce qu’il a vécu adolescent quand il a débuté au PetitGris á Rueil-Malmaison. “Partis à Rungis de très, très bonne heure, on mangeait un sandwich arrosé de sauce gribiche. Ce goût est ancré dans ma mémoire, dans mon inconscien­t”. Si elle n’est pas intellectu­elle, la cuisine de Yannick Alléno relève de “la belle cuisine française, une cuisine d’amour et de plaisir”. Dans son livre qui vient de para”tre chez Hachette, il défend faroucheme­nt les plats qui enrichisse­nt le terroir parisien. Indissocia­ble des produits provenant de l’Ile-de-France, ce “bistrot vivant” n’est pas figé. Il s’enrichit au fil du temps. Le chef estime avoir été en avance de dix ans sur la COP21. Il constate avec bonheur que le terroir parisien est en train de rena”tre. Cent dix chefs ont suivi le mouvement. Ils utilisent les produits référencés par le CERVIA – Centre Régional de Valorisati­on et d’Innovation Agricole et Alimentair­e. Asperge d’Argenteuil, chou de Pontoise, pèche de Montreuil, salade de Montesson, aucun de ces légumes n’a disparu. Leur gožt est resté authentiqu­e. Ë l’aube du développem­ent du Grand Paris, la “réversion agricole” est bien partie. Les politiques s’en sont emparés, les chefs et les journalist­es se mobilisent. Quant au consommate­ur, le “manger local” guide de plus en plus ses achats quotidiens. “J’en suis content, j’en suis fier. Il faut que ça continue. Je souhaite que la région gagne toujours plus en autonomie”. Il admire la démarche de Valentine de Ganay au ch‰teau de Courances qui sur les terres céréalière­s de sa famille a l’intention de relancer élevage et fermage traditionn­els. Gr‰ce á des initiative­s pertinente­s, chaque ville, chaque coin de verdure en région parisienne a été r‰tissé. On a retrouvé le producteur de l’épinard monstrueux de Viroflay et celui du poireau long de Gennevilli­ers. L’histoire ne fait que commencer. Une fois que les différents maillons de la cha”ne alimentair­e auront été reconstitu­és, pourquoi ne pas rèver d’en faire une marque ? Ë ce jeu, le chef est très doué. La notion de transmissi­on des savoirs passionne Yannick Alléno. Dans le métier de chef cuisinier, il y a un avant et un après. “Élevé derrière un comptoir”, il reconna”t avoir tout appris chez chacun des chefs qui l’ont formé depuis ses quinze ans. Et l’histoire familiale ne s’arrète peut-ètre pas lá. de Yannick AllŽno, prŽface d’Érick Orsenna, photos FrŽdŽric Lucano, stylisme Sonia Lucano, 304 pages, 29,90 €, Hachette Cuisine. Portrait de Yannick AllŽno. Merlan Colbert. Poulet sautŽ au vinaigre de Nanteuil-l•s-Meaux. Hu”tres ˆ la parisienne. Potage de CrŽcy au lard de Paris. Madeleines au miel bŽton en cocotte d’herbes, glace ˆ la vanille.

 ??  ?? 01 03 05 02 04 06 Ma Cuisine de Bistrot 01. 03. 06. 05. 04. 02.
01 03 05 02 04 06 Ma Cuisine de Bistrot 01. 03. 06. 05. 04. 02.

Newspapers in French

Newspapers from France