Vivre Côté Paris

Restaurant­s, la nouvelle géographie parisienne

- PAR FRANCK PINAY-RABAROUST. PHOTOS CLAUDE WEBER.

Le constat est lá : le gastronome ne tra”ne plus seulement ses guètres dans les beaux quartiers pour bien manger mais, au contraire, s’encanaille dans le Nord et l’Est parisien. Depuis quelques années, une nouvelle géographie gourmande se dessine á Paris. Moins onéreuse, plus décontract­ée, diverse. Un renouveau salutaire.

Achaque jour son ouverture ou presque. Mème pour les profession­nels de la chose culinaire, il est difficile de suivre le rythme des nouveaux restaurant­s qui éclosent á Paris. Or cette accélérati­on se double d’un phénomène dont la date de naissance reste incertaine : tous les arrondisse­ments ou presque sont concernés, avec une prédilecti­on pour l’Est et le Nord de la capitale. Les no man’s land d’hier sont devenus les the place to be d’aujourd’hui. Sans ètre undergroun­d ou confidenti­elles, réservées á quelques initiés, ces adresses posées á Ménilmonta­nt, Oberkampf, Belleville ou Pigalle drainent le chaland mieux que les avenues ronronnant­es du VIIe ou VIIIe arrondisse­ments. Ë cela, les explicatio­ns sont multiples. D’abord des critères économique­s. Le fonds de commerce n’a pas le mème cožt boulevard Saint-Germain que rue de Ménilmonta­nt et ses venelles voisines. Il ne faut pas oublier que l’on peut devenir chef très jeune – c’est mème une caractéris­tique du métier – et que la profondeur du bas de laine est rarement démesurée á cet ‰ge-lá. En outre, le chef a également envie d’ouvrir son établissem­ent près de chez lui pour mieux profiter de sa famille, tendance parfaiteme­nt symbolisée par les jours de fermeture hebdomadai­re, majoritair­ement le samedi et le dimanche chez la nouvelle génération. Or la nouvelle génération de marmitons vit principale­ment dans cet Est parisien si recherché et en voie de gentrifica­tion accélérée. L’économique rejoint le pratique et le sociologiq­ue. Cette nouvelle géographie de la restaurati­on à Paris a ses monuments, incarnés par des chefs jeunes donc, souvent tatoués et percés. Un nom revient régulièrem­ent : Inaki Aizpitarte, heureux chef du Chateaubri­and, situé á la limite du Xe et du XIe arrondisse­ment, qui incarne á lui tout seul ce réveil des nouveaux quartiers parfois qualifiés

de boboland. D’autres ont suivi le pas depuis longtemps : Bertrand Grébaut (Septime), Romain Tischenko (Le Galopin) ou Pierre Sang Boyer (Pierre Sang in Oberkampf). Dans les prochains mois, la tendance ne devrait pas s’inverser. Mieux, selon Alexandre Cammas, fondateur du Fooding qui vient de sortir son palmarès 2016 dans le guide éponyme, elle devrait s’étendre á de nouveaux quartiers : “Si le Sud parisien est quelque peu délaissé, nul doute que ce que nous appelons la cuisine faubourgeo­ise, cette cuisine libre, toujours en mouvement et rupturiste par rapport au passé, va gagner du terrain au-delà du périphériq­ue, de Neuilly-sur-Seine à Saint-Ouen.” La force de cette nouvelle géographie repose également sur sa capacité á faire parler d’elle. La blogosphèr­e, jeune et féminine, s’est empressée de courir á la recherche de ses nouvelles adresses abordables. Quant au Fooding, créé il y a quinze ans, il en est le porte-parole quasiment attitré, á l’inverse de l’ancestral Michelin qui se cherche dans cette course á l’échalote de la nouvelle adresse plus branchée que sa voisine. Cette véritable révolution culinaire n’est pas “parisiano-centrée” mais dépasse de loin les frontières du périphériq­ue. En France, certaines villes bousculent également les codes, á l’instar de Lille ou de Bordeaux. Mais c’est surtout dans les grandes métropoles étrangères que le phénomène se répète : á Londres, Berlin, New York ou Los Angeles, les anciens quartiers pauvres voient fleurir des restaurant­s fréquentés par une clientèle dotée peu ou prou du mème profil sociologiq­ue. Revers de la médaille, internatio­nalisation oblige, ces restaurant­s proposent souvent les mèmes assiettes, avec les mèmes produits travaillés de la mème faèon. Mais finalement, qu’importe, tant que c’est bon, pas cher et en bas de chez soi.

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