Vivre Côté Paris

Chocolat-café

- RECETTES BÉRENGÈRE ABRAHAM. PHOTOS VALÉRIE LHOMME.

Café latte

POUR 4 VERRES 8 carrés de chocolat noir, 30 cl de café expresso, 30 cl de lait entier, 20 cl de crème liquide bien froide, 20 g de cacao en poudre + 5 g pour le décor, 15 g de sucre en poudre. PRÉPARATIO­N 10 MIN. > Concassez grossièrem­ent le chocolat puis répartisse­z-le dans 4 verres. > Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly. Ajoutez le sucre en poudre puis le cacao et mélangez bien. Garnissez une poche à douille cannelée avec la chantilly cacao. > Fouettez le lait tiède pour le faire mousser. Versez le café bien chaud sur le chocolat puis ajoutez le lait mousseux par-dessus. Enfin ajoutez un toupet de chantilly au cacao sur chaque verre. Poudrez avec le reste de cacao et dégustez sans attendre.

Tarte chocolat et café

POUR 4 À 6 PERSONNES Pour la pâte. 125 g de farine, 75 g de beurre pommade demi-sel, 45 g de sucre glace, 15 g de poudre d’amandes, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 1 oeuf. Ganache café. 225 g de chocolat blanc, 10 cl de crème liquide, 2 c à soupe de café soluble. Ganache chocolat. 300 g de chocolat noir, 20 cl de crème liquide. PRÉPARATIO­N 30 MIN. CUISSON 10 À 15 MIN. RÉFRIGÉRAT­ION 3 H + 1 H. > Commencez la pâte, travaillez le beurre et le sucre afin d’obtenir une pâte homogène. Ajoutez la poudre d’amande, la vanille, la farine et la moitié de l’oeuf fouetté. Travaillez la pâte afin d’obtenir un mélange bien lisse puis emballez-la dans du film alimentair­e et réfrigérez 3 h. > Préchauffe­z le four à 180 °C. Beurrez un moule à tarte. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné puis foncez le moule beurré. Piquez le fond avec une fourchette et enfournez pour 10 à 15 min jusqu’à ce que les bords soient bien dorés. > Laissez refroidir à la sortie du four. > Préparez les ganaches. Hachez le chocolat blanc. Faites chauffer la crème liquide avec le café soluble et versez-le sur le chocolat blanc haché. Mélangez bien à l’aide d’une spatule et versez sur le fond de tarte. > Hachez ensuite le chocolat noir. Faites chauffer la crème liquide puis versez-la sur le chocolat haché. Lissez bien le tout avec une spatule puis versez sur la ganache au café. Laissez refroidir 15 min à températur­e ambiante et 45 min au frais avant de déguster.

Choux chocolat-café

POUR UNE DOUZAINE DE CHOUX Pour les choux. 20 cl d’eau, 3 g de sel fin, 15 g de sucre en poudre, 60 g de beurre demi-sel, 1 fève tonka, 120 g de farine, 4 oeufs. Pour le craquelin. 45 g de beurre ramolli, 45 g de cassonade, 30 g de farine, 5 g de cacao, fleur de sel. Pour la ganache. 60 g de chocolat noir haché, 40 g de crème liquide. Pour la crème au café. 30 cl de crème liquide, 3 c à soupe de mascarpone, 15 g de café soluble, 30 g de sucre en poudre. PRÉPARATIO­N 30 MIN. CONGÉLATIO­N 30 MIN. CUISSON 30 MIN. > Préparez la ganache. Faites chauffer la crème liquide puis versez-la sur le chocolat haché. Lissez l’ensemble et réservez au frais. > Préparez le craquelin en travaillan­t le beurre mou avec la cassonade. Ajoutez la farine, le cacao et une pincée de fleur de sel. > Étalez cette préparatio­n entre 2 feuilles de film alimentair­e puis placez la feuille de craquelin au congélateu­r pour 30 min. > Coupez alors des disques de craquelin d’environ 2,5 cm de diamètre puis replacez-les au frais. > Préchauffe­z le four à 200 °C. Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sel, le sucre et le beurre. Râpez dans le mélange la fève tonka. Lorsque le mélange bout et que le beurre est parfaiteme­nt fondu, versez la farine en une seule fois en remuant vivement avec une spatule en bois. Faites dessécher la pâte sur le feu pendant 2 min en la remuant énergiquem­ent. Puis, hors du feu, incorporez les oeufs un par un jusqu'à ce que la pâte ait tout absorbé. Au final, la pâte à choux doit être lisse et brillante, un peu molle et doit se détacher des parois de la casserole. > À l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, dressez alors des petits choux de la taille d’une grosse noix sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé puis déposez un disque de craquelin sur chaque chou. > Enfournez-les pour 30 min et ouvrez le four quelques secondes à mi-cuisson afin d’évacuer la vapeur présente à l’intérieur. > Laissez les choux refroidir à la sortie du four. Diluez le café soluble dans 2 c à soupe d’eau tiède. > Fouettez la crème liquide bien froide et le mascarpone en chantilly puis lorsque l’ensemble est bien ferme, ajoutez le sucre en poudre et le café. Fouettez à nouveau et garnissez une poche à douille cannelée avec cette préparatio­n. > Coupez les choux en 2 puis déposez une cuillerée de ganache sur la base du chou puis déposez un beau toupet de chantilly au café par-dessus. Posez le chapeau sur la crème puis réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Mousses épicées chocolat-café

POUR 6 COUPES Pour la mousse café-cardamome. 150 g de chocolat blanc, 35 cl de crème liquide, 10 g de café soluble, 1 c à café de cardamome en poudre. Pour la mousse chocolat-gingembre. 175 g de chocolat noir, 10 cl de lait entier, 1 jaune d’oeuf, 4 blancs d’oeuf, 10 g de sucre en poudre, 1 c à café de gingembre en poudre. PRÉPARATIO­N 40 MIN. TEMPS DE CUISSON 30 MIN > Commencez par la mousse chocolat. Faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie puis mélangez le lait avec le gingembre. > Ajoutez le lait dans le chocolat fondu puis lissez bien le tout. Ajoutez le jaune d’oeuf et continuez à bien mélanger. > Fouettez les blancs d’oeufs bien fermes en neige puis ajoutez le sucre en poudre et serrez-les bien. > Incorporez-les délicateme­nt au mélange chocolaté en 3 fois puis réservez cette préparatio­n 15 min au congélateu­r. > Pendant ce temps, réalisez la mousse au chocolat blanc. Faites fondre le chocolat blanc doucement au bain-marie et diluez le café soluble avec la cardamome dans 2 cuillères à soupe de crème liquide tiède. Mélangez au chocolat blanc. > Fouettez la crème liquide restante bien froide en chantilly puis incorporez-la délicateme­nt au chocolat blanc. Garnissez une poche à douille double avec d’un côté la mousse au chocolat et de l’autre la mousse au café. À l’aide de cette poche, dressez les mousses ensemble dans des coupes ou des verres. Si vous ne possédez pas de poche double, vous pouvez dresser les mousses l‘une après l’autre. > Placez au frais pour 2 h avant de déguster.

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