Militants du goût

C’est une révolution sans en avoir l’air qui s’opère en douceur, en saveurs, portée par acteurs du bien-manger.

C’est une révolution sans en avoir l’air qui s’opère dans nos assiettes. En douceur, en saveurs, mais bel et bien une révolution, portée par des citoyens qui ont décidé de manger à contre-courant. De paniers bio en pâtisseries sans gluten, de légumes oubliés en races locales, ces nouveaux acteurs du bien-manger sont partis en croisade pour sauver notre patrimoine gastronomique, en réenchantant nos papilles.

Parmi les militants du goût chaque jour plus nombreux, nous avons rencontré quelques-uns des pionniers du savoir mieux manger. Nous leur devons d’avoir inauguré la transition et instillé le changement. Ils sont pâtissiers, épiciers, poissonniers, mais ont réinventé leur métier en redessinant les contours de la planète alimentaire à leur façon. Car derrière ce combat ordinaire qu’est l’envie de bien manger, ils ont pressenti que se cachent d’autres enjeux de société. Troquant la fourche contre la fourchette, ils ont dit non à une nourriture anonyme et désincarnée, engendrée par un système agricole qui nie l’importance du respect de la terre, des hommes et des saisons. Ils disent non à une pêche irresponsable, non à des produits trop sucrés, non à une alimentation imposée et subie. Mais ils aquiescent au plaisir du pur produit et célèbrent le partage, car manger en conscience est une fête. À travers leur engagement transparaît une nouvelle vision de notre façon de consommer. Car la cuisine n’est pas anecdotique et les valeurs qu’elle incarne sont fondatrices de cette nouvelle donne, indissociables d’une façon de penser notre relation à la nature et aux autres. En quelques portraits, ces nouveaux croisés nous donnent les ingrédients du changement, et quelques-unes de leurs recettes. Avec une pointe de militantisme, toujours de bon goût.

1. ALEXANDRE DROUARD ET SAMUEL NAHON, CRÉATEURS DE « TERROIRS D’AVENIR »

Ils se sont connus sur les bancs de l’école de commerce. Animés par une certaine éthique, Alexandre et Samuel prennent vite la tangente et se retrouvent dans un projet respirant plutôt la ferme que la bourse de New York. En créant « Terroirs d’avenir », ils font le pari de recréer du lien entre les petits producteurs et les chefs, puis avec le grand public, en proposant à celui-ci toute la richesse des savoir-faire locaux, qui lui est inaccessible. Leur credo : réconcilier la gastronomie et l’agriculture durable, en privilégiant des artisans soucieux de produire selon des critères respectueux de l’environnement, des hommes et des savoirfaire. 3, 6, 7 et 8, rue du Nil, 75002. 84, rue Jean-Pierre Timbaud, 75011. Tél. 01 85 09 84 00 et terroirs-avenir.fr

2. ÉLODIE RICOURT ET MARKUS ZEIHER, INITIATEURS DU PANIER BIO « LE CAMPANIER »

C’est pour consolider la filière bio et éviter une fluctuation trop fragilisante des cours qu’Élodie et son compagnon ont l’idée de créer en 1997 « Le Campanier », un concept précurseur de légumes et fruits bio, livrés dans un réseau de deux cent treize points relais à Paris. Visionnaires, Élodie et Markus ont épousé la cause et tissé un maillage d’environ quatre cent vingt producteurs bio. Véritables sentinelles du vrai bio de saison, on peut compter sur eux pour sélectionner chaque semaine des fruits et légumes frais dignes de ce nom. lecampanier.com

3. ALEXANDRA CHAILLAT ET CÉLINE BARTHOD, CRÉATRICES DE « L’ATELIER DES LILAS »

Une libération pour les allergiques au gluten et au lactose, qui retrouvent les produits sortis de l’Atelier dans un grand nombre d’enseignes parisiennes comme Hédonie ou La Grande Épicerie. Tartes salées et sucrées, cookies, cakes ultra-

gourmands, à base de farine de riz ou de millet, les deux bonnes fées proposent des recettes avec des produits de saison, sans conservateurs, sans additifs, sans colorants. Les financiers à la pistache? Ils sont marrons et non pas verts, car la pâte de pistache bio n’est pas vert fluo. Leur tour de force? Prouver que le sans-gluten peut être beau et bon! latelierdeslilas.com

4. GUILLAUME GRÉAUD ET CHARLES GUIRRIEC, FONDATEURS DE « POISCAILLE »

Tout commence par des tourteaux fraîchement pêchés, rapportés à Paris par celui qui allait devenir l’associé de Guillaume. Devant un produit aussi frais et équitable, c’est la révélation. Le site Poiscaille est né, avec pour engagement une vraie traçabilité, la valorisation des pêches issues de petits bateaux respectueux d’un écosystème. Et un prix juste pour le pêcheur, soit beaucoup plus que ce que la grande distribution en offre généralement. Le circuit court de la mer ! Pour Guillaume, ce mode de consommation est « un retour au bon sens qui va se propager ». Manger moins, mais manger mieux. Des huîtres nées en mer de Jean-Noël Yvon par exemple… En projet : la livraison à domicile. poiscaille.fr

5. ALIXE BORNON, CRÉATRICE DE LA PÂTISSERIE « LES BELLES ENVIES »

Alixe est une guerrière. Déclarée diabétique à 13 ans, elle décide à 25 ans de révolutionner les codes de la pâtisserie, en créant des recettes à faible index glycémique. Après des années de recherche avec un endocrinologue, un chef brillantissime et un frère engagé – Paul Bornon, ici sur la photo –, elle fait triompher ses belles envies de sucré et instaure la gourmandise autorisée pour tous ! Aujourd’hui, 80% de sa clientèle n’est pas diabétique, car ses gâteaux sont tellement glamour et savoureux que le plaisir est intact. Avec entre 8 et 10 g de glucides, versus 60 pour une pâtisserie classique, on ne se prive que de ce dont on n’a pas besoin. 3, rue Monge, 75005. Tél. 01 42 38 01 41 et lesbellesenvies.com

6. SYLVIE AUBER, FONDATRICE DE L’ÉPICERIE BIO « HÉDONIE »

C’est en 2004 que cette ex-directrice d’une agence de style parisienne à New York crée une épicerie fine dans laquelle elle redonne un sens au bio, en allant au-delà du bio. Ses maîtres mots : le plaisir et la traçabilité, celle qui redonne aux produits une origine et un savoir-faire. Les amoureux du goût y trouvent par exemple le pain au levain de JeanLuc Poujauran, confectionné avec farines bio ou encore une huile d’olive bio AOP des Baux-de-Provence d’un petit producteur à l’âme de jardinier, dont Sylvie vous parlera avec émotion. Une adresse convoitée, comme un trait d’union entre les artisans et les gens de goût. 6, rue de Mézières, 75006. Tél. 01 45 44 19 16 et hedonie.fr

Merci au nouveau showroom Bulthaup Haussmann, d’avoir accueilli cette rencontre. Tous les esprits se retrouvent autour de la table. Ici, la convivialité s’est improvisée autour d’un long établi de 4,80 m et d’un lustre imaginé par le créateur Alain Ellouz... Un lieu de partage et d’échange qui croise les univers. Du mardi au samedi 10h-13h et 14h-19h. 76, bd Haussmann, 75008. Tél. 01 79 75 07 07 et bulthaup-blog.fr