Esprit d’hier pour endroits d’aujourd’hui Retour aux commerces de proximité.
Retour au début du siècle, pas le XXIe avec la croissance du bio à deux chiffres et l’augmentation des vegans, mais le XXe siècle et ses commerces de proximité, dénués de marketing. On affiche ce que l’on est : fromager, quincaillier ou authentique gourme
1. Ce n’est pas du revival, un effet de mode ou une bouffée de nostalgie mais simplement le besoin d’aller à l’essentiel, de mettre sur les étagères, en vitrine ou dans l’assiette, sans intermédiaire, le fruit d’un travail artisanal, d’un savoir-faire d’excellence et d’aventures humaines. Frescolet, crèmerie à Pigalle: sur la devanture « Beurre, oeufs, fromage », à l’intérieur des fromages de chèvre et de brebis des Pyrénées, de la ferme familiale d’Hadrien, Le Cabri d’Oc à Albine, l’un des fondateurs. Avec Jean, ces presque trentenaires ont délaissé leur job d’ingénieur, opté pour une formation et des stages chez les grands fromagers, Martine Dubois, rue de Tocqueville, ou Clément Brossault, à Goncourt, et enfin pris la route des fromages. De leur périple dans l’Occitanie, ils ramènent les spécialités de l’Ariège, de la Haute-Garonne, de l’Hérault et du Tarn, bleu de brebis en croûte de cire, napoléon de Dominique Bouchait, Meilleur ouvrier de France, tomme de brebis de Patricia Cremini, vins du Minervois. Même le chêne du comptoir vient du Tarn.
De leurs racines, ils ne s’éloignent que pour le meilleur: le Prince de Paris, dernier jambon de la capitale, le stilton Neal’s Yard, la tomme autrichienne aux fleurs… et tous les vendredis, le lait cru de l’Eure. 2. La crème brûlée aux oubliettes, son ancêtre la crème caramel la ringardise sur un principe simple : l’essentiel. « Du bon lait, de vrais oeufs, du caramel, de la vanille de Madagascar », Franz Potisek, architecte, et Florence Fontaine, collectionneuse d’art, lui dédient un laboratoire-boutique, Les Bonnes Crèmes. Zestes d’orange, de citron, soupçon de café, la crème caramel s’enrichit… sans gluten. 3. Deux passionnés de cuisine et de beaux objets, Alexandre et Lara, ne se reconvertissent pas mais se donnent à une aventure parallèle. Ils ouvrent, à côté de leur métier de négociants en matières premières, la Maison Lefranc. Voisin de La Récolte – antre bio légumes, fromages, viandes et poissons près du marché des Batignolles –, le magasin d’ustensiles de cuisine, made in France, s’adresse aux particuliers
comme aux professionnels et aux étudiants des écoles de cuisine environnantes. Un véritable écosystème au coeur du XVIIe pour néo-gourmets! Dans un décor, ou plutôt un non-décor, de quincaillerie 1920 s’alignent les couteaux d’Au Nain à Thiers, les mandolines BronCoucke qui en est l’inventeur, les casseroles Mauviel, chéries par les chefs, les moulins Marlux, les cuillères en buis Roger Orfèvre… « Aller chercher des gens qui n’ont pas de vitrines et leur donner la possibilité aussi d’expliquer leur savoir-faire », Alexandre invite les fabricants à pratiquer le jeudi soir des démonstrations culinaires. De l’amont dans la quête des bons artisans à l’aval dans le rapport aux clients, les relations humaines priment « les gens qui font mentir au quotidien les esprits chagrins ». 4. Chez la Vieille. À la table d’Adrienne, on pouvait croiser Lino Ventura, Michou, les lève-tôt comme les noctambules, blanquette, bouillon, entrecôte, salaisons… du simple, de l’authentique, de la fratrie. Il fallait un duo américain, un oeil pour le contenu et un oeil pour le contenant pour faire d’« un lieu d’hier un endroit d’aujourd’hui ». L’architecte Elliott Barnes et le chef Daniel Rose ont réactivé l’esprit de la Vieille, dans la carte comme dans l’atmosphère d’une époque révolue, revoulue. Passé la porte cochère, on entre toujours par l’institutionnelle cuisine-comptoir dont le bar d’origine a été revisité en bois clair et étain, le sol en carreaux de ciment demeure. On emprunte encore l’escalier de l’immeuble pour des rencontres improbables et aussi se rendre dans
le salon de l’étage. Bleu profond des murs, lustre de perles de métal, photographies des anciennes halles… l’esprit de la Belle Époque n’est pas loin! Dans l’assiette, Daniel Rose fait revivre le répertoire d’Adrienne. Frescolet. 42, rue J.-B.-Pigalle, 75009. Tél. 09 82 32 71 17 et frescolet.fr Les Bonne Crèmes. 13, rue Manuel, 75009. Tél. 01 40 37 68 71. Maison Lefranc. 26, bd des Batignolles, 75017. Tél. 01 42 66 90 92 et maisonlefranc.fr Chez la Vieille. 1, rue Bailleul, 75001. Tél. 01 42 60 15 78.