Fraises aventureuses

Variétés de fraises La gariguette : sucrée, acidulée, fondante et juteuse. On la reconnaît à sa forme allongée et sa couleur rouge clair. Parfaite pour des associations sucré- salé. Variété non remontante, c’est la première fraise que l’on trouve sur les marchés. La ciflorette : juteuse et très sucrée, tendre et savoureuse, on la trouve principalement de mai à j uin. La Cléry : moyennement ferme, sucrée et très aromatique, brillante et à la couleur rouge carmin. La charlotte : grosse fraise ronde de jardin, juteuse, sucrée, parfum de fraise des bois. Parfaite en confiture. La Mara des bois : peu juteuse, très sucrée, au parfum capiteux, très aromatique. Elle est parfaite pour la dégustation de fraises au sucre ! On peut la mélanger à une autre dans la confiture par exemple pour ajouter un vrai parfum de fraise. La Mara est une variété remontante et donc on peut en profiter jusqu’à la fin de l’été. La fraise des bois : peu sauvage, la plus délicate des fraises. Très petite, parfumée et peu sucrée. C’est une fraise très fragile, qu’il convient de déguster aussitôt cueillie. À utiliser en petites touches dans un dessert.

1. Semifreddo aux Maras des bois et à la verveine Pour 6 à 8 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min. Congélation : 12 h. Ingrédients : 500 g de fraises Mara des bois, 50 g de sucre, 3 blancs d’oeuf, 20 cl de crème fleurette, 1 petit bouquet de verveine. Lavez, séchez les fraises et équeutez-les. Coupezles en 2 puis mixez-les dans une casserole avec le sucre et la verveine, puis faites cuire pendant 10 min. Pendant ce temps fouettez les blancs d’oeuf en neige. Retirez la verveine puis versez sur les blancs le sirop obtenu tout en fouettant et continuez à fouetter jusqu’à refroidissement. Dans un autre saladier, fouettez la crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la délicatement à la précédente préparation. Versez dans un moule puis placez au congélateur pour 12 h. Au moment de servir, décorez avec quelques fraises fraîches.

2. Smoothie comme un lassi aux charlottes, à la rose et à la cardamome Pour 2 verres. Préparation : 5 min. Ingrédients : 25 cl de lait fermenté, 250 g de charlottes, 1 c. à café de cardamome en poudre, 2 c. à soupe d’eau de rose, 20 g de sucre glace. Lavez, séchez et équeutez l es fraises. Placez- l es dans un blender avec le lait, la cardamome, l’eau de rose et le sucre glace. Mixez à pleine puissance pour obtenir un smoothie parfaitement lisse. Servez sans attendre avec quelques glaçons.

3. Tartare de melon vert, concombre, fromage frais de brebis et ciflorettes Pour 4 personnes. Préparation : 25 min. Marinade : 30 min. Ingrédients : ½ melon vert, 1 concombre, 150 g de fromage frais, 200 g de fraises ciflorette, 6 c. à soupe d’huile d’olive, le zeste râpé d’un citron bio, sel et poivre du moulin. Épluchez le melon et coupez-le en petits cubes. Lavez le concombre et les fraises et coupez-les également en petits cubes. Coupez le fromage frais en morceaux. Lavez et séchez la ciboulette et les oignons, puis ciselez-les. Mélangez le melon avec le concombre, les fraises, le fromage frais. Ajoutez l’huile d’olive, le zeste de citron, la ciboulette émincée, les oignons frais, salez, poivrez. Mélangez bien et laissez mariner 30 min au frais avant de servir dans de petites assiettes.

4. Pizzettas aux fraises Cléry, burrata et thym citron Pour 6 à 8 pizzetas. Préparation : 15 min. Cuisson : 5 à 10 min. Ingrédients : 400 g de pâte à pain, 1 boule de burrata, 200 g de fraises Cléry, 1 petit bouquet de thym citron, 6 c. à soupe d’huile d’olive, sel et poivre du moulin. Préchauffez le four à 250°C. Coupez la pâte en 6 à 8 pâtons puis étalez-les sur un plan de travail bien fariné. Écrasez la burrata, salez-la, poivrez-la. Lavez, séchez et équeutez les fraises puis coupez-les en lamelles. Répartissez la burrata sur les disques de pâte, ajoutez le thym, les fraises, arrosez généreusement d’huile d’olive et enfournez pour 5 à 10 min jusqu’à ce que les pizzas soient bien dorées.

5. Carpaccio de daurade, herbes, gariguettes, vinaigrette au jus de fraises et amandes fraîches Pour 4 personnes. Préparation : 25 min. Marinade : 30 min. Ingrédients : 600 g de filets de daurade, 300 g de fraises gariguette, 1 petite botte de ciboulette, une trentaine d’amandes fraîches décortiquées, le jus d’1 citron vert, 6 c. à soupe d’huile d’olive, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique. Préparez la vinaigrette : lavez, séchez et équeutez les fraises, placez-en 50 g dans le bol d’un blender avec l’huile d’olive et le jus de citron vert puis mixez pour obtenir une vinaigrette homogène. Réservez. Coupez le poisson en lamelles. Ciselez la ciboulette et coupez aussi les fraises restantes en lamelles. Emincez les amandes en fines lamelles à l’aide d’un petit couteau. Mélangez le poisson avec les fraises, la vinaigrette, la ciboulette, salez, poivrez et réfrigérez 30 min. Servez avec les amandes et parsemez avec quelques gouttes de vinaigre balsamique.

6. Blancs-mangers à l’amande, jus de fraises au bain-marie et tartare de Maras des bois à l’estragon Pour 4 personnes. Préparation : 20 min. Réfrigération : 4 h. Cuisson : 20 min. Ingrédients : pour les blancs-mangers : 100 g de poudre d’amande, 80 g de sucre glace, 375 g de lait entier, 2 g d’agaragar. Pour le jus de fraises : 500 g de fraises charlotte, 100 g de sucre en poudre. Pour le décor : 10 feuilles d’estragon, 200 g de Maras des bois. Pour les blancs-mangers. Faites chauffer dans une casserole le lait avec la poudre d’amandes et le sucre pendant 10 min tout en mélangeant. Ajoutez l’agar-agar puis mélangez bien et faites cuire pendant 2 min. Répartissez la préparation dans 4 ramequins et placez au réfrigérateur pour 4 h. Pour le jus. Placez

les fraises et le sucre dans un saladier puis installez le saladier dans une casserole d’eau bouillante pour faire un bain-marie. Laissez cuire les fraises ainsi pendant 30 min au moins jusqu’à ce qu’il se forme un jus clair dans le fond du saladier. Laissez refroidir puis filtrez ce jus. Pour le décor. Au moment de servir, lavez, séchez, équeutez et coupez en 2 les Maras des bois. Ciselez l’estragon puis mélangez les fraises avec l’estragon et un filet de jus de fraises réservé. Servez les blancs-mangers avec cette salade de fraises et le jus.

7. Maras des bois au beurre salé safrané et brousse aux zestes de citron vert. Pour 4 personnes. Préparation : 25 min. Cuisson : 10 min. Ingrédients : 4 c. à soupe bombées de brousse de brebis, le zeste d’1 citron vert, le jus d’1/2 citron vert, 6 c. à soupe bombées de cassonade, 400 g de Maras des bois, 1 dose de pistils de safran, 50 g de beurre salé, 8 sablés bretons type Roudor. Commencez par préparer la brousse. Travaillez-la à l’aide d’une fourchette puis ajoutez le zeste et le jus de citron vert. Ajoutez également la moitié de la cassonade puis mélangez à nouveau et réservez au frais. Réduisez les sablés en miettes et réservez-les. Lavez, séchez les fraises puis équeutez-les avant de les couper en 2. Faites fondre le beurre dans une poêle puis ajoutez-y le safran et laissez infuser 10 min. Replacez sur feu doux et ajoutez les fraises, poudrez avec le reste de cassonade et faites poêler pendant 5 à 10 min jusqu’à ce que les fraises soient juste compotées. Laissez tiédir puis servez-les accompagnées d’une quenelle de brousse et du sablé breton émietté.

8. Gros gâteau macaroné, crème à la pistache, fraises Cléry et fraises des bois Pour 4 à 6 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 22 min. Ingrédients : pour les gâteaux : 100 g de blanc d’oeuf, 20 g de sucre en poudre, 120 g de poudre d’amandes, 220 g de sucre glace, une pointe de couteau de colorant rose. Pour la garniture : 30 cl de crème fleurette, 2 c. à soupe de mascarpone, 30 g de sucre en poudre, 2 c. à soupe de purée de pistache, 250 g de fraises Cléry, 125 g de fraises des bois. Préchauffez le four à 160°C. Mixez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace puis placez-les sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé et enfournez pour 5 min. Laissez refroidir complètement. Fouettez les blancs d’oeuf en neige bien ferme, ajoutez le sucre en poudre et serrez bien. Incorporez alors le mélange refroidi et le colorant puis mélangez délicatement à la spatule. Garnissez une poche à douille lisse avec la préparation puis dressez sur 2 plaques de cuisson 2 disques de pâte de 22 cm de diamètre environ. Laissez-les croûter 1 h à température ambiante. Préchauffez le four à 140 °C, puis enfournez les gâteaux pour 22 min. Laissez-les refroidir complètement. Placez la crème liquide et le mascarpone dans un bol puis fouettez pour obtenir une crème bien ferme. Ajoutez le sucre et la purée de pistache puis fouettez à nouveau. Répartissez les fraises sur un des 2 gâteaux en gardant quelques jolies fraises pour le décor. Ajoutez la crème à la pistache puis refermez le gâteau et décorez avec les fraises restantes. Conservez au frais jusqu’au moment de servir.

9. Petites tartes tatin de charlottes Pour 4 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min. Ingrédients : une trentaine de charlottes, 1 pâte feuilletée pré-étalée, 60 g de sucre en poudre, le jus d’1/2 citron. Préchauffez le four à 200°C. Lavez, séchez et équeutez les fraises. Placez le sucre et le jus de citron dans une casserole puis faites-le cuire doucement jusqu’à ce qu’il se forme un caramel bien blond. Répartissez ce caramel dans 4 petits moules à tartelettes puis ajoutez par dessus les fraises entières. Coupez 4 disques de pâte feuilletée à la taille des moules. Déposez un disque de pâte dans chaque moule puis rentrez bien les bords de long des parois. Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette et enfournez pour 20 min. À la sortie du four démoulez délicatement les tartelettes en les retournant sur une assiette puis laissez-les refroidir.

10. Tarte feuilletée aux fraises Cléry et Maras des bois Pour 4 personnes. Préparation : 25 min. Cuisson : 20 min. Ingrédients : 1 pâte feuilletée à étaler, 2 c. à soupe de sucre glace, 30 cl de crème fleurette, 2 c à soupe de mascarpone, 40 g de sucre, 1 gousse de vanille, 200 g de fraises Cléry, 200 g de Maras des bois. Préchauffez le four à 200°C. Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné en un disque de 25 cm environ. Déposez ce disque sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Piquez- l e avec une fourchette puis poudrez- l e avec l e sucre glace. Déposez par dessus une seconde feuille de papier puis une seconde plaque de cuisson et enfournez pour 10 min. Retirez alors la plaque du dessus ainsi que le papier sulfurisé et poursuivez la cuisson pendant 5 à 10 min jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez-la refroidir sur une grille à la sortie du four. Pendant ce temps, lavez, séchez et équeutez les fraises. Coupez les plus grosses en 2 ou 4 puis laissez les petites entières. Fendez et grattez la gousse de vanille puis mélangez les graines avec le sucre en poudre. Placez la crème fleurette bien froide dans un saladier avec le mascarpone puis fouettez pour monter l’ensemble en chantilly. Ajoutez le sucre vanillé et fouettez à nouveau pour bien serrer l’ensemble. Déposez cette chantilly bien ferme dans une poche à douille cannelée puis déposez un fond de crème sur le disque de pâte refroidi. Répartissez les fraises par dessus puis dressez de toupets de crème harmonieusement entre les fraises avec la chantilly restante. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.