L’INVITATION AU VOYAGE

Guy Martin, l’étoilé du Grand Véfour s’installe au Ziryab sur le toit de l’IMA.

L’ ÉTOILÉ DU GRAND VÉFOUR AJOUTE UNE COULEUR À SA PALETTE EN S’INSTALLANT AU SOMMET DE L’ I NSTITUT DU MONDE ARABE. PROPOSER AU ZIRYAB UNE CARTE GASTRONOMIQUE DANS L A TRANSPARENCE D’UN L I EU GRAND OUVERT SUR L E COEUR DE PARIS, VOICI L’ UN DES GRANDS ENJEUX D’UNE ANNÉE RICHE EN PROJETS POUR GUY MARTIN.

Labné ou fromage blanc pressé au pissenlit et grenade, kebbé ou beignets d’agneau avec boulgour et abricot noir, baba ganoush ou aubergine tahini, et salade d’herbes fraîches, sambousek, feuilleté au fromage avec fèves au sumac… la carte des mezzés se décline comme une invitation au périple. Et pourquoi une entrée en matière, alors que tout se marie, se conjugue ? Les plats s’envisagent eux aussi comme une aventure culinaire, entre couscous aux 7 légumes, avec méchoui d’agneau, semoule, raisins secs et oignons caramélisés, alors que le « Sultan Ibrahim » allie filets de rouget barbet grillés au cumin, salade de lentilles, grenade et noix, le tagine au homard bleu et coquillages assemble carottes et poivrons confits, chermoula… alors que les desserts s’illustrent par les coings caramélisés au miel, accompagnés de glace au lait d’amande et de pralin d’amande concassé, le mille-feuille oriental se compose de mandarine, de sésame et de chocolat, à côté de pâtisseries où l’on retrouve makrout, cornes de gazelles, baklava et datte Medjool… C’est dire si l’étendue des saveurs est vaste. « Pour moi qui aime tant l’art, cuisiner

dans un lieu de culture prend tout son sens. » En choisissant d’orchestrer les trois restaurants de l’Institut du Monde Arabe, dans l’emblématique édifice imaginé par Jean Nouvel et Architecture Studio, Guy Martin apporte sa vision de la cuisine du monde arabe. Ce voyage culinaire prend des orientations marocaines mais sera guidé aussi par la programmation du musée qui chemine du Liban à l’Algérie, de l’Égypte à la Turquie. Miels d’oranger, fromages de chèvre artisanaux, huile d’argan… sur fond de commerce équitable, au Ziryab, les petits producteurs ont toute leur place. La vaisselle et ses 800 pièces en terre cuite émaillée ont été commandées à un potier de la région de Marrakech. Savourer les richesses du terroir méditerranéen en contemplant la magie préservée de Notre-Dame, le Sacré

Coeur, la tour Eiffel ou l’Ange de la

Bastille, voici de quoi se fabriquer de beaux souvenirs en temps réel.

1. 1. La table de l’Institut du Monde Arabe est aujourd’hui l’un des plus beaux points de vue sur Paris, comme ici sur l’île de la Cité et la cathédrale Notre-Dame, avant l’incendie. 2. Portait du chef Guy Martin qui signe une cuisine de partage et variée, une cuisine de femmes et de transmission. 3. Le mezzé Mechouia qui associe langoustine, King crabe, pousses de petits pois et huile d’argan. 4. Salade d’oranges à la fleur d’oranger accompagnée d’un sorbet de dattes au lait fermenté.

2. 3. 4.