EN TERROIR FRATERNEL

Eataly, le meilleur du terroir italien dans le Marais.

ENFIN PARIS ! APRÈS NEW YORK, TOKYO, SAO PAULO… OSCAR FARINETTI I NSTALLE EATALY AU COEUR DU MARAIS, AVEC LA COMPLICITÉ DES GALERIES LAFAYETTE. AVEC 4 000 MÈTRES CARRÉS DÉDIÉS AU MEILLEUR DU TERROIR I TALIEN, AUX ARTISANS DE BOUCHE LE RÉVÉLANT, ET UN MARCHÉ QUOTIDIEN, I L DONNE À PARIS SON ÉPICENTRE DE LA SLOW FOOD.

S’inscrivant dans ce mouvement créé par Carlo Petrini dès les années 1980, militant pour la sauvegarde de la biodiversité, la préservation de l’environnement et la juste rémunération des petits producteurs, Oscar Farinetti réveille le palais des Parisiens avec plus de 1 500 produits d’épicerie fine dont 90 % n’ont jamais été importés en France, plus de 150 parmesans, de la viande piémontaise, des pâtes fraîches au blé dur de Gragnano, de la mozzarella préparée trois fois par jour, des pains bio pétris et cuits devant le visiteur, des fraises piquantes de la Basilicate, les premières tomates sucrées de Sicile, du basilic de Pra’ près de Gênes… Et sept espaces restaurants où l’on déguste des pizzas napolitaines dont la pâte lève 50 heures, ou la version gastronomique l’Osteria au sous-sol au coeur de la cave de 1 200 vins. L’énumération s’égraine avec l’accent chantant du fondateur Oscar Farinetti, qui tout en dessinant la botte, rappelle « qu’il n’existe qu’une péninsule qui réunisse d’aussi parfaites latitudes, les vents de nos collines et de nos montagnes rencontrent la mer et créent un microclimat incroyable… qui donne plus de 1 000 variétés de raisin contre 221 en France, 538 d’olives contre 70 en Espagne ».

Il distingue aussi la cuisine française de celle des chefs à l’italienne qui vient des nonne, les grands-mères, intuitive et simple « pour cela, il faut des matières premières excellentes ». Au nom de l’excellence, il n’hésite pas à faire appel aux locaux, des éleveurs auvergnats pour le lait de la mozzarella ou le boucher Yves-Marie Le Bourdonnec pour son savoir-faire dans la maturation de la viande. Il dédie son 39e Eataly à la fraternité. « Je l’ai extraite de votre devise. C’est la valeur la plus importante aujourd’hui dans ce monde qui se referme. La cuisine italienne est une cuisine de coeur. Nous voulons la transmettre. » Expresso italien à 1 euro au comptoir du Café Torino, tradition de l’aperitivo à découvrir dans la cour patio, risotto parfaitement al dente…

École de cuisine au premier étage. Et comme rien n’est trop beau, le portail comme le dallage et le plafond sous verrière de la piazza sont signés de l’artiste écossais Martin Boyce. Art et art de vivre battent le pavé du Marais.

1. 1. À l’entrée d’Eataly, la ribambelle de paniers évoque les traditions de culture sauvegardées en Italie comme les savoir-faire artisanaux. Elle détonne volontairement avec l’architecture contemporaine des 4 000 m2 sous verrière sous laquelle s’articule une oeuvre de l’artiste Martin Boyce. 2. La Panetteria, tout au long de la journée, les pains bio, les foccacias sont levés sur place et cuits au four, ouverte à partir de 7 h. 3. Le comptoir des jambons et fromages présente un choix à nul autre pareil.

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