Périple sucré-salé
1. Taralli, biscuits salés
Pour trente taralli. Préparation 1 h. Repos 20 min + 2 h. Cuisson 30 min. Ingrédients : 500 g de farine (T80 bio), 1 c. à café rase de sel, 2 c. à café de graines de fenouil, 10 cl d’huile d’olive vierge extra, 20-25 cl d’eau tiède. Versez la farine, le sel et les graines de fenouil dans un saladier et mélangez avec une fourchette en versant l’huile d’olive, puis la quantité nécessaire d’eau tiède, jusqu’à former une boule pas collante. Pétrissez au robot 10 min, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laissez-la reposer 20 min, enveloppée de film alimentaire, dans un endroit tiède. Prenez des morceaux de pâte de la taille d’une noix et, avec les mains, formez des boudins d’1 cm de diamètre et de 20 cm de long. Fermez-les en croisant les extrémités et pressez-les pour que les taralli ne s’ouvrent pas pendant la cuisson. Laissez-les reposer quelques heures avant de les faire cuire. Portez une casserole d’eau à ébullition, salez et plongez 5 taralli à la fois dans l’eau. Égouttez-les dès qu’ils remontent à la surface et disposez-les sur un torchon propre. Préchauffez votre four à 200 ° C ( th. 6- 7), chaleur statique. Répartissez ensuite les taralli ébouillantés sur une plaque tapissée de papier cuisson et enfournez-les pour environ 25 min. Dégustez à température ambiante.
2. Cannoli à la ricotta
Pour vingt cannoli. Préparation 40 min. Cuisson 15 min. Ingrédients : 250 g de farine, 30 g de sucre, 1 pincée de sel, 1 c. à café de cacao en poudre, 10 cl de marsala sec ou de porto, 1 blanc d’oeuf, 30 g de beurre, 750 g de ricotta, 100 g de sucre glace, 1 sachet de sucre vanillé, 50 g d’oranges confites, 70 g de chocolat noir (en pépites ou haché), 30 g de pistaches émondées 1,5 l d’huile pour friture. Dans un saladier, versez la farine, le sucre, le sel et le cacao. Formez un puits et versez le marsala, un blanc d’oeuf et le beurre fondu. Pétrissez à la main 5 min jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez reposer à température. Tamisez la ricotta 2 fois pour la rendre crémeuse et homogène. Ajoutez le sucre glace tamisé et le sucre vanillé en mélangeant bien. Coupez les oranges en petits cubes, en réservant une dizaine de bâtonnets pour la décoration. Incorporez le chocolat et les oranges en cubes à la ricotta et réservez cette farce au frais. Hachez les pistaches au mixeur. Prélevez un tiers de la pâte (laissez-le reste dans le film), aplatissez-la au rouleau sur le plan de travail jusqu’à obtenir une épaisseur de 1,5 mm. Découpez des cercles d’environ 12 cm de diamètre dans la pâte, puis étirez les cercles encore un peu avec les doigts et enroulez chaque cercle sur un moule à cannoli. Superposez les extrémités et collez-les avec du blanc d’oeuf. Dans une casserole, portez l’huile de friture à 180 °C et plongez 3-4 cannoli à la fois. Retournez-les avec une écumoire pendant la friture car ils colorent assez vite. Égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Versez la farce dans une poche à douille lisse d’1 cm et farcissez les cannoli juste avant de les déguster, sinon la pâte va ramollir très vite. Décorez avec l’orange confite et les brisures de pistaches.
3. Budino, flan à la ricotta
Pour 8 personnes. Préparation : 25 min. Cuisson : 55 min. Ingrédients : 500 g de ricotta (de brebis de préférence), 1 citron bio, 5 oeufs bio, 50 g d’écorces confites d’orange et de cédrat, 100 g de sucre de canne bio, 2 c. à soupe de farine + pour le moule, 2 à 3 c. à soupe de rhum ou de Grand Marnier , 1 c. à soupe de sucre glace, 1/2 c. à café de cannelle, 10 g de beurre pour le moule, 1 pincée de sel. Beurrez et farinez un moule d’une capacité d’environ 2 l. Râpez le zeste du citron. Séparez 4 blancs des jaunes d’oeufs, puis réservez-les. Découpez les écorces confites de fruits en petits dés. Préchauffez votre four à 160 °C (th. 5-6). Dans un saladier, mélangez la ricotta avec une spatule pour la rendre homogène. Incorporez un oeuf entier, les 4 jaunes, 80 g de sucre, la farine, le zeste du citron, les fruits confits, puis le rhum. Montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel en ajoutant peu à peu le sucre restant. Mélangez-les à la préparation à la ricotta. Versez dans le moule rempli aux deux tiers. Enfournez le flan pour 55 min. Laissez-le tiédir et saupoudrez-le du sucre glace mélangé à la cannelle. Servez à température ambiante.
4. Dolce di riso, gâteau de riz
Pour 4 personnes. Préparation 20 min. Cuisson 55 min. Ingrédients : 1 l de lait entier bio, 120 g de riz arborio, 120 g de sucre de canne blond, le zeste d’1 citron bio, 1 petit verre + quelques c. de liqueur (amaretto ou marasquin) ou extrait d’amandes amères ou 50 g de biscuits amaretti mixés, 100 g d’amandes nature pelées, 100 g de cédrat confit, 3 oeufs bio, 1 pincée de sel, 1 c. à soupe de sucre glace, du beurre et de la farine pour le moule. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec 1 pincée de sel, versez le riz, mélangez et faites cuire 15 min à feu doux, puis ajoutez le sucre, le zeste de citron râpé et la liqueur. Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6) et faites torréfier les amandes, puis hachez-les. Coupez le cédrat en petits dés. Séparez les jaunes d’oeufs des blancs. Une fois le riz presque refroidi, incorporez les jaunes d’oeufs un par un, puis les blancs d’oeufs battus à la fourchette, puis les amandes et le cédrat. Beurrez et farinez un moule à gâteau (ou utilisez du papier cuisson), versez l’appareil et enfournez pour environ 50 min. À la sortie du four, versez quelques cuillerées de liqueur sur le gâteau et servez à température ambiante, saupoudré d’un voile de sucre glace à l’aide d’un petit tamis. Coupez-le en forme de losanges.
5. Sbrisolona, sablés aux amandes et crème au mascarpone
Pour 6 personnes. Préparation 30 min. Repos 1 h. Cuisson 40 min. Ingrédients : 12 g de farine, 80 g de semoule de maïs, 75 g de sucre blond de canne + 1 c. à soupe, 1 sachet de sucre vanillé bio, le zeste râpé d’1 citron bio, 100 g d’amandes émondées + une douzaine d’amandes avec peau, 100 g de beurre froid, 2 jaunes d’oeufs, 2 pincées de sel, beurre pour les moules. Pour la crème au mascarpone : 150 g de mascarpone, 150 g de crème liquide froide, 2 petits jaunes d’oeufs, 20 g de sucre bio, 2 sachets de sucre vanillé bio. Mélangez au robot la farine, la semoule de maïs, le sucre, le sucre vanillé, le zeste râpé de citron, les amandes émondées hachées, le beurre, les jaunes d’oeufs et le sel : on doit obtenir un mélange granuleux
de la taille de noisettes. Disposez ces grumeaux de pâte en les pressant avec les doigts dans un moule de 24 ou 26 cm beurré et fariné. Laissez reposer 1 h au frais. Préchauffez le four à 160-170 °C (th. 5-6). Enfoncez dans la pâte les amandes réservées. Enfournez la tarte pour 40 min. Sortez-la du four, saupoudrez de sucre et laissez refroidir. Préparez la crème au mascarpone : à l’aide d’un batteur, montez le mascarpone froid avec la crème froide jusqu’à obtenir une crème épaisse. Dans un autre récipient, faites mousser les jaunes d’oeufs avec le sucre et le sucre vanillé, incorporez la crème au mascarpone, et servez.
6. Gubana, brioche aux fruits secs
Pour 8 personnes. Préparation 40 min. Repos 3 h 30. Cuisson 1 h 30. Ingrédients : Pour le 1er pâton : 1 sachet de levure sèche de boulangerie ou 25 g de levure fraîche, 8 cl de lait tiède, 1 c. à soupe de sucre de canne, 150 g de farine T45. Pour le 2e pâton : 450 g de farine T45, 3 oeufs bio, 6-7 cl de lait, 1 blanc d’oeuf, 120 g de sucre, 80 g de beurre, 2 pincées de sel. Pour la farce : 70 g de chapelure, 30 g de beurre, 160 g de noix, 100 g de raisins secs, 80 g de pignons de pin, 40 g d’amandes, 50 g d’oranges confites, le zeste râpé de 1 orange bio, le zeste râpé de 1 citron bio, 1 petit verre de grappa, marsala sec ou rhum. Préparez le 1er pâton : dans un saladier, délayez la levure fraîche avec le lait tiède et 1 c. à café de sucre, ajoutez 150 g de farine, et malaxez. Si la levure est déshydratée, mélangez-la à la farine, couvrez et laissez reposer 30 min. Préparez la farce : faites toaster à la poêle la chapelure dans le beurre. Hachez tous les fruits secs et les fruits confits. Mélangez-les à la chapelure et aux zestes râpés. Ajoutez l’alcool et laissez reposer 1 h. Préparez le 2e pâton : dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez la farine (450 g) avec le sucre. Ajoutez le 1er pâton, les oeufs, le sel et du lait pour une pâte souple. Malaxez avec les mains, couvrez la pâte de film alimentaire et laissez-la lever 2 h dans un endroit à 24 °C. Retravaillez la pâte, étalez-la en rectangle et disposez dessus une couche de farce à 3 cm du bord. Roulez en diagonale, puis enroulez en forme d’escargot, en bloquant l’extrémité dessous. Disposez-la dans un moule rond de 22 cm recouvert de papier cuisson. Faites reposer encore 30 min. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6), chaleur statique. Badigeonnez la gubana avec du blanc d’oeuf et saupoudrez-la de sucre. Enfournez pour 50 min, puis baissez à 160 °C (th. 5-6) et prolongez la cuisson de 45 min.
7. Cassata siciliana, gâteau à la ricotta et fruits confits
Pour 6 cassatine. Préparation 1 h. Cuisson 35 min. Repos 2 h. Ingrédients : pour la génoise : 4 oeufs moyens, 100 g de sucre blond de canne, 100 g de farine, le zeste d’1 citron, 1 pincée de sel. Pour la farce : 500 g de ricotta égouttée, 80 g de sucre glace, 40 g de cédrat ou d’orange confits en petits cubes, 40 g de chocolat noir en petits morceaux, 150 g de pâte d’amande verte, 7 cl de marasquin ou marsala sec, 15 cl d’eau, 1 pointe de couteau de vanille en poudre. Pour le glaçage et la décoration : 1 blanc d’oeuf, 150 g de sucre glace, 1 c. à soupe de jus de citron, fruits confits :1 quartier de cédrat, d’orange, 1 tige d’angélique, des cerises…. Préparez la génoise : préchauffez votre four à 180 °C (th. 6), chaleur statique. À l’aide d’un fouet électrique, montez les oeufs avec le sucre pendant 10 min – le mélange doit mousser. Ajoutez la farine tamisée, 1 pincée de sel et le zeste de citron râpé. Sur la plaque du four tapissée de papier cuisson, versez la préparation sur 1 cm et enfournez pour environ 20 min. Laissez la génoise refroidir sur une grille avant de l’utiliser. Tamisez la ricotta, ajoutez-y le sucre glace tamisé, les fruits confits en cubes, la vanille et le chocolat noir. Versez ce mélange dans une poche à douille. Tapissez 6 petits moules ronds de film alimentaire. Étalez au rouleau la pâte d’amande et disposez 6 bandes de la hauteur du moule sur la paroi de chacun. À l’aide d’un emporte-pièce, découpez 12 ronds de génoise. Disposez chaque rond dans le fond des moules, que vous imbiberez de liqueur mélangée à l’eau avec un pinceau. Versez dessus la crème de ricotta, égalisez et couvrez-le avec un autre rond de génoise imbibé. Laissez reposer les cassatine 2 h au frais avant de les démouler. Avant de servir, mélangez le blanc d’oeuf, à peine battu, avec le sucre glace et le jus de citron, vous obtiendrez un glaçage à étaler sur les cassatine. Mettez de fines tranches de fruits confits pour décorer.
8. Pastiera napoletana, tarte à la ricotta, blé et fleur d’oranger
Pour 6-8 personnes. Préparation 50 min. Repos 1 h. Cuisson 2 h. Ingrédients : pour la pâte : 250 g de farine, 80 g de sucre blond de canne, 1 pincée de sel, 120 g de beurre froid, le zeste râpé d’1 citron bio, 1 oeuf entier. Pour la farce : 150 g de blé tendre ou d’épeautre, 30 cl de lait entier, 120 g + 30 g de sucre, 3 oeufs bio, 300 g de ricotta, le zeste râpé d’1 citron bio, 1 pincée de cannelle en poudre, 50 g de cédrat confit en petits cubes, 50 g d’orange confite, en petits cubes, 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger, beurre et farine pour le moule. Faites cuire le blé ou l’épeautre dans 7 cl d’eau (1 h à partir de l’ébullition). Préparez la pâte sablée : à la main ou au robot, mélangez la farine, 80 g de sucre et le sel et pétrissez rapidement avec le beurre froid en petits morceaux – des grosses miettes. Ajoutez le zeste râpé de citron, puis incorporez l’oeuf. Ne pétrissez pas plus de 30 s. Ramassez la pâte en forme de pâton plat sur le plan de travail. Enveloppez de film alimentaire et laissez 1 h au réfrigérateur. Préparez la farce : pesez 250 g de blé cuit et mettez-le dans une casserole à feu très doux avec le lait et 30 g de sucre, et faites cuire jusqu’à ce que le lait soit absorbé. Laissez refroidir. Mélangez les oeufs avec le sucre (120 g), ajoutez la ricotta, le zeste du citron et la cannelle et travaillez ce mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène. Incorporez le blé cuit et refroidi, les fruits confits et l’eau de fleur d’oranger. Préchauffez votre four à 190 °C (th. 6-7), chaleur tournante. Sortez la pâte du réfrigérateur et attendez 20 min avant de l’étaler avec un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail fariné. Beurrez et farinez votre moule à tarte. Garnissez-le avec la pâte et piquez-la à la fourchette. Versez la farce sur la pâte et, avec les découpes de pâte, formez des bandes que vous disposerez en croisillons. Enfournez la tarte pour environ 1 h. Cette tarte se déguste à température ambiante.