6. Crémeux mandarine, émulsion amande, huile citronnée

Marché pour 6 personnes Préparation 1 nuit pour infuser + 40 min Cuisson 10 min 1 bocal de mandarines confites, 15 g d’amandes.

Pour la crème d’amande : 100 g de crème fleurette liquide, 200 g de lait d’amande non sucré, 30g de sucre glace, 15g de purée d’amandes torréfiées, 15g de pâte d’amandes.

Pour le crémeux mandarine: 250g de jus de mandarine, 60 g de jaune d’oeuf, 70g de sucre, 15g de fécule de maïs, 1feuille de gélatine, 80g de beurre.

La veille, mélangez à l’aide d’un fouet la purée d’amandes et la pâte d’amandes. Déliez le tout en ajoutant progressivement la crème et le lait d’amandes. Ajoutez le sucre glace. Laissez infuser une nuit au frais. Le lendemain, filtrez le mélange. Versez-le dans un siphon. Gazez deux fois et réservez au frais.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez la fécule. Versez la moitié du jus de mandarine frémissant sur le mélange puis versez ce mélange dans la casserole contenant le reste du jus de mandarine frémissant. Faites cuire à feu doux en le remuant avec précaution jusqu’à ce que le mélange épaississe. Une fois tiédi, ajoutez le beurre frais en morceaux et fouettez énergiquement. Réservez au frais. Dressez pour chaque convive une demi-mandarine confite, une quenelle de crème de mandarine, et l’équivalent de 2 c. à soupe d’émulsion amande. Parsemez d’amandes finement émincées.