Itinéraire du Paris pâtissier
1.
Le Paris des pâtisseries
1. Saint-honoré au chocolat de Laurent Duchêne
Pour 6 à 7 personnes Préparation 2 h 30. Cuisson 1 h 15. Repos une nuit.
Pour la chantilly. 100 g de crème fleurette, 12 g de glucose, 12 g de trimoline (sucre inverti) ou de miel, 80 g de chocolat noir Guanaja, 201 g de crème fleurette. Pour le crémeux. 50 g de crème fleurette, 50 g de lait, 20 g de jaune d’oeuf, 10 g de sucre, 48 g de chocolat noir. Pour le caramel. 42 g de sucre, 42 g de glucose, 34 g de beurre, 110 g de crème fleurette, 2 g de fleur de sel, 2 g de pâte de vanille, 23 g de chocolat Guanaja.
Portez à ébullition la crème avec le glucose et la trimoline. Parallèlement, faites fondre partiellement le chocolat au micro-ondes, puis versez dedans la crème en trois fois et mélangez. Passez au mixeur plongeant, ajoutez la crème bien froide et mixez à nouveau, puis réservez une nuit au frais. Faites bouillir la crème et le lait. Blanchissez parallèlement le jaune d’oeuf et le sucre, versez le premier mélange dedans en fouettant, puis remettez le tout à cuire jusqu’à 82 °C. Faites légèrement fondre le chocolat au micro-ondes, puis versez-y le mélange crémeux, mixez et laissez au frais une nuit. Faites cuire le sucre et le glucose à 195°C, décuisez ce caramel hors du feu avec le beurre, en mélangeant bien pour qu’il ne brûle pas. Rajoutez la crème déjà chauffée, le sel et la pâte de vanille, puis recuisez le tout à 107 °C, chinoisez directement sur le chocolat, mélangez et mixez. Laissez reposer à température ambiante le caramel filmé au contact.
2. Mont-blanc de Nicolas Haelewyn (Karamel)
Pour 8 personnes Préparation 1 h 30. Cuisson 2 h. Repos 6 h. Pour le caramel à la vanille et fleur de sel. 1 gousse de vanille, 50 g de crème, 120 g de sucre, 60 g de beurre, 2 g de fleur de sel. Pour la meringue française. 110 g 3.
de blancs d’oeufs, 175 g de sucre, 50 g de sucre glace, 15 g de fécule de pomme de terre. Pour l’onctueux marron. 200 g de pâte de marrons, 60 g de crème liquide. Infusez la vanille dans la crème chaude. Parallèlement, préparez un caramel à sec blond en commençant par faire cuire un quart du sucre. Dès que la première partie est cuite, rajoutez progressivement le reste de sucre en laissant fondre chaque fois pour contrôler la cuisson. Décuisez avec la crème chaude, petit à petit, en évitant les éclaboussures. Terminez par le beurre et la fleur de sel, puis réservez 6h à température ambiante. Montez les blancs en neige ferme en serrant avec le sucre ajouté en trois fois. Mélangez le sucre glace à la fécule et ajoutez à la maryse aux blancs. Pochez sur une même plaque la base, une spirale de 17,5cm (douille unie de 10mm) et les flammes (douille saint-honoré). Faites cuire 2 h à 110 °C, à chaleur tournante. Avec la feuille du robot, détendez la pâte de marrons, puis mélangez doucement avec la crème. Terminez à la maryse pour vérifier l’homogénéité.
3. Cake au chocolat de Cédric Grolet et Yohann Caron (Cédric Grolet Opéra)
Pour 8 à 10 personnes Préparation 1 h 30. Cuisson 40 min. Repos 6 h.
Pour l’appareil à cake au chocolat. 500 g d’oeufs, 310 g de sucre, 250 g de chocolat noir, 300 g de beurre, 125 g de farine, 15 g de sel, 175 g de grué de cacao, 75 g de brisures de chocolat. Pour le sirop de cacao. 165g de trimoline (sucre inverti) ou de miel, 250 g d’eau, 85 g de poudre de cacao. Montez les oeufs et le sucre avec le fouet du batteur. Faites fondre le chocolat avec le beurre pour atteindre une température de 50°C. Une fois que les oeufs sont bien montés en sabayon, ajoutez le mélange chocolat et beurre. Ajoutez la farine tamisée et le sel puis terminez par le grué et les brisures. Beurrez un moule fleur de 14 cm de diamètre. Garnissez le moule aux trois quarts de la hauteur et laissez reposer 2 h au frais. 4.
Faites cuire 35 à 40 min à 165 °C. Dans une casserole, faites bouillir tous les ingrédients pour obtenir une texture de sirop. Lorsque le cake est cuit, démoulez-le et plongez-le dans le sirop. Filmez le cake encore tiède pour garder le moelleux et placez-le 2 h au congélateur.
4. Saint-honoré à la vanille de Julien Abourmad, David Abehsera et Emmanuel Gunther (The French Bastards)
Pour 4 personnes Préparation 3 h. Cuisson 40 min. Repos une nuit.
Pour la pâte sucrée à la noisette. 123 g de farine, 30 g de sucre glace, 20 g de sucre semoule, 20 g de poudre de noisettes, 70g de beurre, 50 g d’oeuf (1 oeuf). Pour la chantilly vanille. 110 g de crème à 35 %, 1 gousse de vanille, 28 g de sucre, 1,5 feuille de gélatine, 183 g de crème à 35 %.
Sablez la farine avec les deux sucres, la poudre de noisettes et le beurre. Incorporez à la fin l’oeuf. Boulez et laissez toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, étalez la pâte et foncez un fond de tarte de 18cm. Faites cuire pendant 25min à 160°C. Chauffez la crème, la vanille et le sucre, faites-y fondre la gélatine (ramollie dans l’eau froide auparavant). Versez la crème bien froide, filmez et laissez au frais toute la nuit.
5. Tarte aux pommes de Carl Marletti Pour 8 personnes Préparation 1 h 30. Cuisson 1 h 15. Repos 7 h.
Pour la pâte feuilletée. 170 g de farine T45, 170 g de farine T55, 6 g de sel, 75 g de beurre fondu, 135 g d’eau, 200 g de beurre de tourage (pliage). Pour la compote de pommes. 4 pommes (300 g net), 50 g de cassonade, 25 g de beurre, 2 gousses de vanille. Pour la pâte. Dans la cuve du batteur avec la feuille, mélangez les deux farines, le sel et le beurre chaud. Ajoutez petit à petit l’eau à température ambiante et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Faites une boule, filmez et laissez 2h au frais. Assouplissez le beurre avec un rouleau 5. 6.
et formez un carré. Étalez la pâte en rond, déposez le carré de beurre au milieu et rabattez la pâte par-dessus. Étalez en longueur sur 1cm d’épaisseur. Rabattez le tiers en haut de la pâte vers le bas, repliez par-dessus le tiers du bas. Tournez la pâte d’un quart de tour, reproduisez cette opération et laissez 2 h au frais. Reproduisez encore deux fois cette double opération, avec 2h au frais entre chaque. Vous avez donné 6 tours à la pâte, étalez-la à 2mm d’épaisseur et foncez un cercle à tarte beurré de 24 cm de diamètre. Laissez au frais 1 h. Pour la compote. Lavez, épluchez les pommes et coupez-les en gros dés. Mettez-les à cuire avec le sucre, le beurre et la vanille. Faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir une compote. Réservez au frais en filmant au contact.
6. Fleur de vanille de Cédric Grolet et Yohann Caron (Cédric Grolet Opéra)
Pour 6 personnes Préparation 2 h 30. Cuisson 1 h 20. Repos une nuit.
Pour la ganache montée à la vanille. 6 g de gélatine en poudre, 36 g d’eau, 775 g de crème liquide, 3 gousses de vanille, 170 g de chocolat blanc. Pour la pâte sucrée. 71 g de beurre, 68 g de sucre glace, 21 g de poudre d’amandes, 1 g de sel, 40 g d’oeufs, 38 g de fécule de pommes de terre, 135 g de farine T55.
Faites gonfler la gélatine dans l’eau froide au moins 10 min au frais. Faites bouillir la moitié de la crème avec la vanille, versez en trois fois sur le chocolat. Ajoutez la masse de gélatine, mixez, ajoutez le reste de crème bien froide et mixez de nouveau. Réservez au frais au moins 12h. Mélangez avec la feuille du batteur le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Émulsionnez avec les oeufs (à température ambiante) puis ajoutez la fécule et la farine tamisées. Stockez 2 h au frais, étalez la pâte à 3 mm, détaillez un cercle de 24 cm pour foncer un moule à tarte cannelé de 20 cm de diamètre. Réservez 1 h au congélateur, puis enfournez à 160°C pendant 20min.
Inspiré directement du calibre de la montre de souscription réalisé par Breguet à la fin du XVIIIe siècle, ce nouveau modèle propose une vue plongeante sur le mouvement aux formes architecturales. Il affiche, en plus des heures et minutes, une date rétrograde, complication que l’horloger fut l’un des premiers à mettre au point. Côté mouvement, on retrouve le fameux pare-chute inventé par le maître-horloger, ancêtre de tous les dispositifs actuels de protection contre les chocs et élément signature de cette collection. breguet.com
Référence absolue sur le marché des whiskies écossais, Ballantine’s a créé l’ultime assemblage avec Ballantine’s 7 ans Bourbon Finish. Un assemblage unique de whiskies écossais, soigneusement sélectionnés, puis affinés en fûts de bourbon pendant 7 ans. Il allie dans une parfaite expression aromatique, la douceur du miel, des notes de pomme rouge d’un scotch whisky et des notes subtiles de caramel et de vanille typiques des bourbons américains. ballantines.com
Le projet «Ma Médaille, Ma Planète» proposé par Arthus Bertrand inaugure une nouvelle approche, en réutilisant le métal d’un bijou que l’on ne porte plus. Sa transformation en médaille permet de lui donner une seconde vie en limitant l’impact sur l’environnement. Les bénéfices des ventes sont reversés à la Fondation GoodPlanet en faveur du développement durable. arthusbertrand.com
Géographies utopiques
Agnès Frégé. instagram.com/agnesfrege Temps forts
Abrams. Abramsbooks.com Alinea. alinea. com Angell. angell.bike Baccarat. baccarat. fr Baobab Collection. baobabcollection. com Bartabas. bartabas.fr Bellerby & Co. bellerbyandco.com Billy Wolf. billywolf.com Burberry. fr.burberry.com Caran d’Ache. carandache.com Cartier. cartier.fr Cereal. readcereal.com Chanel. chanel.com Charlotte Bourrus. charlottebourrus.com Cheval Blanc. chevalblanc. com Clarins. clarins.fr Cloud7. cloud7. de Dior. dior.com Diptyque. diptyqueparis.com Éditions Assouline. assouline. com Éditions Textuel. editionstextuel. com Élitis. elitis.fr Eric Bompard. eric-bompard.com Evok Hôtels. evokhotels.com Fenella Smith. fenellasmith. com Flair in the City. flairinthecity. com Galerie Avant-Scène. avantscene.fr Galeries Lafayette. galerieslafayette.com Guerlain. guerlain.com Hermès. hermes. com Jaeger-LeCoultre. jaeger-lecoultre. com Karimoku Cat. Karimoku-cat.jp L’Artisan Parfumeur. artisanparfumeur.fr L’Atelier B. l-atelier-b.com La Boucherie Grégoire. laboucheriegregoire.com Le Bon Marché Rive Gauche. 24s.com Leica. fr.leica-camera.com Les Sources de Cheverny. sources-cheverny.com Loewe Home Scents. perfumesloewe.com Lucy Balu. Lucybalu.com Maison Goossens. goossens-paris.com Maison Lachaume. maisonlachaume.com Manufacture de Sèvres. sevresciteceramique.fr Moncler. moncler.com Morgane Rospars. morganerospars.com Mr Porter. mrporter. com Mungo & Maud. mungoandmaud. com Napoléon Cologne. napoleon-cologne.fr Nobilis. nobilis.fr Nose Parfums. noseparfums.com OhOhCeramic. Ohohceramicstudio.com Penhaligon’s. penhaligons.com Pierre Frey. pierrefrey. com Prune Nourry. prunenourry.com Ralph Lauren Pet. ralphlauren.fr RMN. boutiquesdemusees.fr Sephora. sephora. frTouriste. touriste.com Villa De Byans. villadeauville.fr
Lumière iconique
Atelier Jean Perzel. 3, rue de la CitéUniversitaire, 75014. Tél. 01 45 88 77 24 et perzel.com
Pierres lumineuses
Atelier Alain Ellouz. atelier-alain-ellouz.fr L’aventure de L’Atelier B et Matière à réflexion
Atelier Buffile. buffile-ceramiste.com Bernardaud. 60, rue Mazarine, 75006. bernardaud.com L’Atelier B. l-atelier-b.com Sarah-Linda Forrer. sarahlindaforrer.com Formes libres
Jean Roger, céramiste. 18, place des Vosges, 75004 Paris. Tél. 01 48 87 22 14 et jeanrogerdecoration.com Adelline. adelline.com Arthus-Bertrand. fr.arthusbertrand.com Boucheron. fr.boucheron. com Cartier. cartier.fr Chanel. chanel.com Dangleterre Paris. dangletererre-paris. com De Maarse Paris. demaarse.com Galerie Cipango. galeriecipango.fr Galerie MiniMASTERPIECE. galerieminimasterpiece.com Galerie Naïla de Monbrison. Naila-de-monbrison.com Hermès. hermes.com Layone. layone.com Nelly guyot jewels. nellyguyotjewels et 06 09 25 20 68 Piaget. piaget.com Poiray. poiray. com Pomellato. pomellato.com
Coup d’éclat
Shourouk. shourouk.com. Les pièces de Shourouk sont vendues au Galeries Lafayette (40, boulevard Haussmann, 75009) au Printemps (64, boulevard Haussmann, 75009) et seront présentées en mars dès l’ouverture de la Samaritaine. La galerie Pixi représente la partie artistique du travail de Shourouk. 95, rue de Seine, 75006. Tél. 01 43 25 10 12 et galeriepiximarievictoirepoliakoff.com Albin Michel. albin-michel.fr Cinna. 91, boulevard de Sébastopol, 75002. Tél. 01 40 26 99 32 et cinna.fr Didier Ludot. 20-24 Galerie Montpensier, 75001. Tél. 01 40 15 01 04 et didierludot.fr Diptyque. 34, boulevard Saint Germain, 75005. Tél. 01 43 26 77 44. 8, rue des Francs-Bourgeois, 75003. Tél. 01 48 04 95 57 et diptyqueparis.com Fornasetti chez L’Éclaireur. 10, rue Boissy d’Anglas, 75008. Tél. 01 53 43 03 70 et fornasetti.com Kartell. 242, boulevard Saint-Germain, 75007. Tél. 01 45 48 68 37 et kartell.com Kiliwatch. 64, rue Tiquetonne, 75002. Tél. 01 42 21 17 37 et kiliwatch.paris Knoll International. 268, boulevard Saint-Germain, 75007. Tél. 01 44 18 19 99 et knoll.com Le Deun. 18, rue Saint-Gilles, 75003. Tél. 01 55 28 50 61 et ledeun.com Maisons du Monde. 5, boulevard Montmartre, 75002. Tél. 01 42 36 00 99 et maisonsdumonde.com Moroso chez Silvera. 58, avenue Kléber, 75116. Tél. 01 53 65 78 78 et moroso.it Rose Costes Dani Roses. 239, rue SaintHonoré, 75001. Tél. 01 42 44 50 09 et hotelcostes.com Shawnee. Marché aux Fleurs, place Louis Lépine, 75004. Tél. 06 61 43 77 77. Studio floral Debeaulieu. 30, rue Henry Monnier, 75009. Tél. 01 45 26 78 68 et debeaulieu-paris.com Swarovski. 146, avenue des Champs-Élysées, 75008. Tél. 01 45 61 13 80 et swarosvki.com Thanx God I’am a Vip. 12, rue de Lancry, 75010. Tél. 01 42 03 02 09 et thanxgod.com Maison-loft
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