Vert aromatique
1. Charlotte au limoncello, à la ricotta et au cédrat
Pour 4 à 6 personnes. Préparation 25 min. Cuisson 5 min. Réfrigération 4 h. 2biscuits pavesini pour tiramisu, 5cl de limoncello, 5cl de sirop de canne, 250g de ricotta, 4feuilles de gélatine, 25cl de crème liquide, 80g de sucre en poudre, 1 c. à soupe de miel de citronnier, le zeste et le jus de 2 citrons, le zeste d’1cédrat, de l’origan, 20 g de sucre cristal, des lamelles de cédrat main de bouddha. Égouttez la ricotta et fouettez-la avec le sucre en poudre, le jus de citron et les zestes. Faites chauffer 5cl de crème liquide puis ajoutez-y la gélatine égouttée. Fouettez le reste de crème en chantilly ferme. Ajoutez la crème à la gélatine à la ricotta sucrée. Mélangez bien puis incorporez la chantilly. Mélangez le limoncello et le sirop puis trempez les biscuits un par un dans ce mélange avant de les disposer harmonieusement dans un moule à charlotte. Répartissez la crème à la ricotta au centre puis placez au frais pour 4 heures environ. Pour servir, démoulez la charlotte puis décorez-la avec l’origan sucré et les lamelles de main de bouddha. 2.Quiche petits pois, lardons, estragon
Recette d’Alexandra Chaillat de L’Atelier des Lilas.
Pour 4 personnes. Préparation 25 min. Réfrigération 1 h. Cuisson 40 min.
Pour la pâte. 150 g de farine de riz complète bio, 100 g de fécule de pomme de terre bio, 2 g de gomme de xanthane, 2 g de sel, 100 g de beurre, 1oeuf, 45ml d’eau. Pour la garniture. 2oeufs, 30cl de crème liquide, fleur de sel, poivre du moulin, 150g de petits pois crus et écossés, 100 g de lardons, quelques feuilles d’estragon hachées. Préparez la pâte en mélangeant les farines avec la gomme, le sel. Travaillez l’ensemble avec le beurre, puis ajoutez l’oeuf et l’eau et mélangez pour obtenir une pâte lisse. Réfrigérez-la 1heure. Préchauffez votre four à 180 °C. Beurrez des moules à tartelette puis étalez la pâte sur un plan de travail bien fariné et foncez les 4moules. Enfournezles à blanc pour 10 min. Faites revenir les lardons dans une poêle 2min sans matière grasse. Mettezles ensuite dans une assiette avec du papier absorbant pour éliminer le gras. Fouettez les oeufs avec la crème liquide. Salez, poivrez, ajoutez ensuite l’estragon, les petits pois et les lardons. Ajoutez toute cette préparation dans les fonds de tarte puis enfournez pour 30 min environ. Servez avec quelques fleurs et feuilles. 3. Côte de veau panée aux pignons et origan frais
Pour 4 personnes. Préparation 25 min. Cuisson 15 min. 1belle côte de veau de 800g environ, 100 g de pignons de pin, 1 petit bouquet d’origan frais, 1 kg de petites pommes de terre nouvelles, 5gousses d’ail, 2feuilles de laurier, 4branches de romarin, 4branches de myrte, 3c.à soupe d’huile d’olive, 25 g de beurre demi-sel, fleur de sel et poivre du moulin. Hachez grossièrement les pignons. Lavez, séchez l’origan et effeuillez-le. Mélangez-le aux pignons. Fouettez l’oeuf et placez-le dans un petit bol. Salez, poivrez la côte de veau et badigeonnez-la d’oeuf à l’aide d’un pinceau de cuisine. Couvrez-la du mélange pignons et origan. Préchauffez le four à 180°C. Lavez, séchez les pommes de terre et placez-les dans un plat en les arrosant d’huile d’olive. Ajoutez les gousses d’ail en chemise, les feuilles de laurier, le romarin, la myrte, salez, poivrez puis enfournez 20 min. Faites chauffer 1c.à soupe d’huile d’olive et le beurre dans une poêle. Lorsque le beurre est bien mousseux, déposez-y la côte de veau et faites-la dorer 5min de chaque côté en l’arrosant avec le jus de cuisson. Déposez-la dans le plat au milieu des pommes de terre et ajoutez le jus de cuisson. Enfournez pendant 30min. Servez sans attendre. 4. Poulpe rôti aux piments et légumes croquants
Recette de Guillaume Gréaud et Charles Guirriec de Poiscaille Pour 4 personnes. Préparation 30 min. Cuisson 25 min.
1 petit poulpe de 2 kg cuit, 2 piments doux verts, 500 g de fèves écossées, 2 bottes d’artichauts poivrade, 1 pincée de piment d’Espelette, quelques feuilles de shiso, 10 cl d’huile d’olive, 1tête d’ail frais, 1petit citron bio, fleur de sel, poivre du moulin. Préparez le poulpe selon la méthode du site Poiscaille qui s’est engagé dans le circuit court de la mer pour privilégier l’écosystème. D’abord, nettoyez le poulpe et videz-le en retournant le manteau, la partie au-dessus des yeux, pour retirer les intestins. Enlevez tout ce qui n’est pas blanc. Puis coupez-le à la limite entre les tentacules et les yeux et ce, juste au-dessus des yeux. Vous pouvez récupérer la poche qui abrite les intestins, coupée en lanière c’est un peu comme des anneaux de calamars. Si vous ne voulez pas déguster tout le poulpe en une seule fois, coupez les tentacules par paire, et congelez-les. Ensuite, certains frottent le poulpe au gros sel pour nettoyer et enlever les impuretés mais c’est une étape facultative. Pour l’attendrir, il existe autant de techniques que de cuisiniers… Poiscaille vous donne la plus simple, placez-le au congélateur. Cela permet de casser les fibres, mais comptez 48 heures au moins. Pour la décongélation, attention à bien laisser le processus se faire au réfrigérateur, surtout ne le décongelez pas à l’eau chaude. Pensez à le sortir du congélateur la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir. Une fois décongelé, cuisez le poulpe au court-bouillon. Le secret c’est d’avoir une eau frémissante, et pas de gros bouillons. Assaisonnez votre eau de fanes de légumes, sel, poivre, piment, bouquet garni… Et comptez au moins 1heure, 1 heure 30. Coupez-en un petit morceau pour vérifier à chaque foid la cuisson. Quand il est prêt, détaillez les tentacules et réservez-les. Faites blanchir les fèves pendant 5min, puis égouttez-les et passez-les sous l’eau froide avant de les peler. Réservez-les. Épluchez les artichauts, puis coupez-en quatre en lamelles. Placez-les dans un saladier d’eau avec le jus du citron. Coupez les autres endeux, puis ajoutez-les dans le saladier. Lavez les piments puis coupez-les en deux en retirant les pépins, et faites-les griller dans une poêle côté chair avec un filet d’huile d’olive. Faites cuire les artichauts coupés en deux, puis l’ail coupé en tranches dans une poêle avec un généreux filet d’huile. Salez, poivrez. Ajoutez alors une pincée de piment et laissez dorer pendant quelques minutes. Dans une autre poêle, faites revenir les tentacules de poulpe dans de l’huile d’olive avec du piment d’Espelette. Salez, poivrez. Faites-les bien dorer. Servez-les sans attendre avec les fèves arrosées d’huile, les piments grillés, l’ail, les artichauts cuits et crus et quelques pousses de shiso.
5. Boulettes de poulet à la citronnelle Pour 4 personnes. Préparation 25 min. Cuisson 6 min.
2 filets de poulet bio, 3 bottes de persil plat, de coriandre et de citronnelle feuille, 1 tige de citronnelle, 2 échalotes, 1 oeuf bio, le jus de 3citrons, 2gousses d’ail, 1c.à café de curry, 25 g de crème de riz. Pour la sauce. 1tige de citronnelle, le jus d’un citron, 4c. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre. Hachez le poulet. Coupez finement l’échalote, les herbes et la citronnelle. Mélangez bien tous les ingrédients, en terminant par les herbes. Formez des boulettes et faites-les frire à la poêle dans l’huile d’olive pendant 5 à 6min, le temps qu’elles soient bien dorées. Pour la sauce, coupez finement la citronnelle, ajoutez le citron et l’huile d’olive et émulsionnez le tout.
6. I malfatti (gnocchis aux épinards) Pour 4 personnes. Préparation 20 min. Cuisson 3 min. 800 g d’épinards, 250 g de ricotta, 100 g de parmesan râpé, 1 oeuf entier et 1jaune, 1pincée de noix de muscade râpée, 100 g de farine, 2 c. à soupe d’huile d’olive, sel et poivre du moulin. Pour la sauce. 4 feuilles de sauge, 50 g de beurre.
Lavez les épinards à grande eau puis équeutez-les. Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse, ajoutez les épinards. Faites tomber les épinards 5min puis laissez-les refroidir et essorez-les dans vos mains. Ensuite hachez-les finement au couteau et mélangez-les avec la ricotta, l’oeuf entier et le jaune, la moitié du parmesan et la noix de muscade. Salez et poivrez. Travaillez la préparation pour obtenir une pâte homogène. Prenez une cuillère à soupe de cette pâte et roulez-la dans la paume de vos mains pour faire des boulettes de la taille d’une noix. Procédez ainsi jusqu’au bout en poudrant au fur et à mesure chaque gnocchi d’un voile de farine. Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Faites fondre le beurre à feu doux avec les feuilles de sauge ciselées. Plongez les gnocchis dans l’eau bouillante et dès qu’ils remontent à la surface, sortez-les avec une écumoire. Servez-les aussitôt, arrosés de beurre à la sauge et poudrés de parmesan. 7. Gaspacho vert au basilic, burrata et huile herbacée
Pour 4 personnes. Préparation 30 min. 8 tomates Green Zebra, 1 burrata, 200 g de pain rassis, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique, 4 c. à soupe d’huile d’olive + 5 cl, 1 oignon frais, 2 gousses d’ail, 2 bouquets de basilic.
Coupez le pain en morceaux. Arrosez-le avec un peu d’eau, 1filet d’huile d’olive et avec le vinaigre. Laissez-le mariner 30min. Faites bouillir une grande casserole d’eau. Dessinez une croix sur les tomates à l’aide d’un couteau pointu puis plongez-les 30secondes dans l’eau bouillante. Égouttez-les, passez-les sous l’eau froide puis pelez-les. Coupez-les en morceaux en retirant les pépins. Lavez, séchez le basilic, effeuillez-le. Mettez une vingtaine de feuilles de côté et placez le reste dans un blender avec 5cl d’huile d’olive. Mixez pour obtenir une huile verte. Épluchez et ciselez l’ail et l’oignon. Mettez quelques morceaux de pain de côté. Dans le bol d’un mixeur, placez les tomates, le pain, les feuilles de basilic, l’ail et les oignons. Ajoutez un filet d’huile d’olive, salez, poivrez puis mixez pour obtenir une belle soupe homogène. Au moment de servir, placez le gaspacho dans un saladier, déposez la burrata au centre, arrosez avec l’huile au basilic et parsemez avec le pain réservé.
8. Fontainebleau de chèvre aux herbes et miel de Paris
Pour 4 à 6 personnes. Préparation 25min. Égouttage 2 h. 300 g de faisselle de chèvre, 300 g de crème fraîche liquide, 3 c. à soupe de miel de Paris, 3tiges de ciboule, 1/2botte de menthe, 1/2 botte de menthe vietnamienne, quelques feuilles de basilic thaï et de coriandre, 1flûte, fleur de sel, poivre du moulin.
Lissez la faisselle en la fouettant rapidement. Pendant ce temps, lavez les herbes puis hachez-les. Épluchez et ciselez la ciboule. Coupez le pain en petits croûtons et faites-les griller rapidement sous le gril du four. À l’aide d’un batteur électrique fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Ajoutez alors sans cesser de battre la faisselle petit à petit afin de foisonner les deux ingrédients. Salez, poivrez, fouettez 3min, vous devez obtenir une préparation aérienne. Ajoutez alors les menthes hachées. Déposez des morceaux de gaze dans un saladier puis garnissez avec la préparation au fromage et placez au frais pour 3h. Au moment de servir, répartissez les herbes restantes sur le fontainebleau puis arrosez avec le miel. Dégustez avec les croûtons de pain. 9. Jus vert
Pour 4 grands verres. Préparation 10 min.
3 petits concombres, 3 branches de céleri, le jus de 2 citrons, 7 pommes rouges. Passez tous les fruits à la centrifugeuse et ajoutez le jus des citrons. Il est préférable d’utiliser des fruits et légumes bio, comme cela, il n’est pas nécessaire de les éplucher, il suffit seulement de les rincer à l’eau courante.