Ya es ibé­ri­co to­do lo que re­lu­ce

Le Big da­ta du porc ibé­ri­que.

Vocable (Espagnol) - - Édito | Sommaire -

C'est avec des co­chons dont la ra­ce est uni­que qu'on fait en Es­pag­ne le fa­meux jam­bon ibé­ri­que. Ce­lui-ci est de­ve­nu en quel­ques an­nées non seu­le­ment le roi de la char­cute­rie es­pag­no­le mais aus­si le must des ta­bles du mon­de en­tier. Au point de crain­dre que sa ma­jes­té le porc ibé­ri­que n'ait été été une vic­ti­me de la mo­de ? Pour évi­ter les nom­breu­ses frau­des, le gou­ver­ne­ment es­pag­nol a mis en pla­ce un nou­veau sys­tè­me de traça­bi­li­té très pré­cis. Voi­ci le big da­ta de la pa­ta ne­gra !

El sec­tor del ja­món ibé­ri­co vi­vió ha­ce años, al igual que el la­dri­llo, su par­ti­cu­lar bur­bu­ja es­pe­cu­la­ti­va. Exis­tía ade­más gran con­fu­sión con los tér­mi­nos 'pa­ta ne­gra', 'be­llo­ta', 're­ce­bo' y 'ce­bo', pa­gan­do en mu­chos ca­sos al­tos pre­cios por ja­mo­nes que no era lo que de­cía su eti­que­ta. La cri­sis ter­mi­nó es­ta­llan­do y co­lo­có al sec­tor en la ca­si­lla de sa­li­da, eso sí, lle­ván­do­se por de­lan­te a un buen nú­me­ro de pro­duc­to­res e in­dus­trias. 2. Ac­tual­men­te, la cri­sis pa­re­ce ha­ber que­da­do atrás y el sec­tor cre­ce has­ta ni­ve­les si­mi­la­res a los de an­tes de la cri­sis. La di­men­sión del sec­tor del por­cino ibé­ri­co su­pera los 1300 mi­llo­nes de eu­ros apro­xi­ma­da­men­te, lo que re­pre­sen­ta en­tre el 6 y el 7 % del to­tal de la in­dus­tria cár­ni­ca en nues­tro país, se­gún da­tos de la Aso­cia­ción Na­cio­nal de In­dus­trias de la Car­ne de Es­pa­ña (Ani­ce). El sec­tor em­plea ade­más a cer­ca de 6000 per­so­nas. El sec­tor mi­ra al fu­tu­ro con op­ti­mis­mo, pe­ro es cons­cien­te de que no se de­ben re­pe­tir­se los mis­mos erro­res, em­pe­zan­do por cla­ri­fi­car to­do aque­llo que ge­ne­re con­fu­sión y fal­ta de trans­pa­ren­cia.

MI­TOS E INEXACTITUDES

3. Mu­chos con­cep­tos inexac­tos o di­rec­ta­men­te fal­sos en torno al ibé­ri­co han arrai­ga­do con fuer­za en­tre los con­su­mi­do­res, em­pe­zan­do por el pro­pio con­cep­to de la 'pa­ta ne­gra'. El cer­do de ra­za ibé­ri­ca no es el úni­co de su es­pe­cie que tie­ne la pe­zu­ña ne­gra, ya que la ra­za du­roc, una va­rie­dad im­por­ta­da de Es­ta­dos Uni­dos, los tie­ne tam­bién de es­te co­lor.

4. Otro error co­mún es la creen­cia de que to­dos los ani­ma­les de ra­za ibé­ri­ca son os­cu­ros. Exis­ten sie­te es­tir­pes, al­gu­nas de las cua­les son ro­ji­zas co­mo el tor­bis­cal, y otras ti­ran­do a blan­que­cino, co­mo el man­cha­do de Ja­bu­go, que se en­cuen­tra en pe­li­gro de ex­tin­ción. Ade­más de las dos men­cio­na­das, el res­to has­ta com­ple­tar las sie­te

son: lam­pi­ño, re­tin­to, en­tre­pe­la­do, ma­me­lla­do y do­ra­do ga­di­tano.

5. In­clu­so la ali­men­ta­ción se ha pres­ta­do a equí­vo­co. Los de­no­mi­na­dos cer­dos 'de be­llo­ta' no se ali­men­tan ex­clu­si­va­men­te a ba­se de es­te fru­to, sino que so­lo lo ha­cen du­ran­te la mon­ta­ne­ra, cuan­do en­tran en las dehe­sas pa­ra su en­gor­de fi­nal, es de­cir, los úl­ti­mos dos o tres me­ses de su vi­da.

6. El con­cep­to de 're­ce­bo' —que re­co­gía la an­te­rior nor­ma de ca­li­dad— crea­ba, a su vez, con­fu­sión, ya que se tra­ta­ba de ani­ma­les que tras su pa­so por es­tos co­tos de pas­to no te­nían su­fi­cien­te pe­so pa­ra lle­var­los al ma­ta­de­ro y ha­bía que com­ple­men­tar­los con pien­so; lo que no es lo más idó­neo pa­ra lo­grar su má­xi­ma ca­li­dad, se­gún los ex­per­tos. La be­llo­ta y otros re­cur­sos na­tu­ra­les de la dehe­sa, co­mo la hier­ba, de­ben cons­ti­tuir su úl­ti­ma ali­men­ta­ción.

7. An­te el ries­go de po­ner en la pi­co­ta a uno de los es­tan­dar­tes de la gas­tro­no­mía es­pa­ño­la, el Mi­nis­te­rio de Agri­cul­tu­ra, fi­nal­men­te, to­ma car­tas en el asun­to y ela­bo­ra la nor­ma de ca­li­dad pa­ra la car­ne, el ja­món, la pa­le­ta y la ca­ña de lo­mo ibé­ri­co con el Real De­cre­to 4/2014 y las su­ce­si­vas ex­ten­sio­nes de es­ta dis­po­si­ción.

8. Los cam­bios más re­le­van­tes res­pec­to de nor­ma­ti­vas an­te­rio­res vie­nen da­dos por tres con­cep­tos: ali­men­ta­ción, ra­za y ma­ne­jo. De es­te mo­do se es­ta­ble­cen cua­tro ca­te­go­rías de cer­do ibé­ri­co. Y con el fin de cla­ri­fi­car ca­da una de ellas se le asig­nan un pre­cin­to de co­lor dis­tin­to pa­ra ca­da una de ellas, que se co­lo­ca en el ma­ta­de­ro y que de­be lle­gar sin nin­gún ti­po de ma­ni­pu­la­ción has­ta el con­su­mi­dor pa­ra que es­te sepa qué ja­món es­tá con­su­mien­do, ase­gu­ra el di­rec­tor ge­ne­ral de Asi­ci, An­drés Pa­re­des.

MA­DRES REPRODUCTORAS

9. La prin­ci­pal di­fe­ren­cia en­tre los cer­dos de be­llo­ta cien por cien ibé­ri­co (pre­cin­to ne­gro) y los de be­llo­ta de ra­za cru­za­da (ro­jo) res­pec­to a los de ce­bo de cam­po (ver­de) y ce­bo (blan­co) es que las dos pri­me­ras ca­te­go­rías co­men be­llo­ta y las otras dos no.

10. En las cua­tro ca­te­go­rías, la ma­dre siem­pre es cien por cien de ra­za ibé­ri­ca y, al igual que los ma­chos tam­bién pu­ros, es­tán ins­cri­tos en los Li­bros Ge­nea­ló­gi­cos que obran en po­der de la Aso­cia­ción Es­pa­ño­la de Cria­do­res de Cer­do Ibé­ri­co (Ae­ce­ri­ber). Los ani­ma­les que no son to­tal­men­te ibé­ri­cos (cru­za­dos o de ra­za du­roc) se re­gis­tran en Asi­ci o en la Aso­cia­ción Na­cio­nal de Por­cino Se­lec­to (ANPS).

11. Aun­que pue­da ha­ber cer­dos du­ran­te to­do el año en las dehe­sas, es du­ran­te el pe­rio­do de la mon­ta­ne­ra (del 1 de oc­tu­bre al 31 de mar­zo) cuan­do se pro­du­ce el mo­men­to cum­bre que otor­ga­rá a los ja­mo­nes y pa­le­tas ibé­ri­cos de be­llo­ta su in­com­pa­ra­ble ex­ce­len­cia y lo que los ha­ce úni­cos en sa­bor y cua­li­da­des or­ga­no­lép­ti­cas, de­bi­do a que esa gra­sa se mi­cro­in­fil­tra en la car­ne. A par­tir de ahí y du­ran­te un mí­ni­mo de 61 días los co­chi­nos se ali­men­ta­rán ex­clu­si­va­men­te de los fru­tos que pro­du­cen en­ci­nas, al­cor­no­ques y ro­bles.

12. Una vez sa­cri­fi­ca­do el ani­mal y des­mem­bra­do se le qui­ta a la pa­ta la gra­sa ex­te­rior, lo que se de­no­mi­na 'per­fi­la­do', y se re­cu­bre de sal man­te­nien­do apro­xi­ma­da­men­te un día por ca­da ki­lo que ten­ga la pie­za, tan­to si es ja­món (cuar­to tra­se­ro), co­mo pa­le­ta (pa­ta de­lan­te­ra). Pa­sa­do es­te tiem­po se le qui­ta la sal y se cuel­ga en lo que cons­ti­tu­ye la fa­se de pos­tsa­la­do, en la que per­de­rá apro­xi­ma­da­men­te un 32 % de su pe­so, ase­gu­ra el di­rec­tor de Fá­bri­ca de Mon­te­sano, Ce­ci­lio Man­gas.

13. La fa­se más lar­ga tie­ne lu­gar en el se­ca­de­ro, don­de la tem­pe­ra­tu­ra os­ci­la en­tre los 12 y los 26 gra­dos. Esos cam­bios de tem­pe­ra­tu­ra ha­cen que la pie­za su­de pa­ra per­mi­tir que la gra­sa se in­fil­tre.

14. Fi­nal­men­te, an­tes de ser co­mer­cia­li­za­dos, re­po­san en la bo­de­ga con una tem­pe­ra­tu­ra es­ta­ble. Su cu­ra­ción pue­de es­tar en­tre los 18 y los 48 me­ses de­pen­dien­do de la ca­te­go­ría, in­di­ca Man­gas. En to­tal, des­de que na­ce un le­chón has­ta que el ja­món lle­ga al pun­to de ven­ta pue­den ha­ber trans­cu­rri­do cin­co o, in­clu­so, seis años.

(Istock)

Los cer­dos ibé­ri­cos que vi­ven en la dehe­sa pue­den mo­ver­se a su an­to­jo en bus­ca de ali­men­to.

(Istock)

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